碳水化合物的測(cè)定(3)-閱讀頁(yè)
2025-06-04 01:24本頁(yè)面
【正文】 用范圍及特點(diǎn) 因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后通過(guò)過(guò)濾可除去其他多糖。 （三）試劑 見教材 P137 （四）操作方法（ 見教材 P137138） 1. 樣品處理 （五）計(jì)算 見教材 P138 （六）說(shuō)明與討論 酶水解開始要使 淀粉糊化 ， 將燒杯置沸水浴上加熱 15分鐘，使放冷至 60 ℃ 以下，然后再加入 20m1淀粉酶溶液，在55— 60℃ 保溫 1小時(shí)，并不時(shí)攪拌?；靹蚝? 過(guò)濾，棄去初濾液，收集濾液備用。 ? 糊化 = α— 化 ? 糊化度又稱 α— 化度 ? 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1： 20210 方便快餐食品經(jīng) α— 化后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化。 三、其它方法 （一）旋光法 1．原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。 2．適用范圍及待點(diǎn) 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含 量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。 GB/T — 2021《 食品中淀粉的測(cè)定 》 1. 酶解 酸解 測(cè)定還原糖 2. 酸水解 測(cè)定還原糖 第八節(jié) 粗纖維的測(cè)定 ? 粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)。 1. 粗纖維 —— 主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含 N物。 對(duì)稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。不溶于水，但能吸水。 —— 不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。 (食物纖維 ) —— 它是指食品中不 能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的 總和。 膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反 映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維 指標(biāo)的趨勢(shì)。 ? 食品中纖維的測(cè)定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是稱量法。這些方法各有優(yōu)、缺點(diǎn)。 一、粗纖維的測(cè)定 (一）稱量法 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。 沒(méi)食子酸 —— 3， 4， 5三羥基苯甲酸 COOH OH OH HO 單寧 —— 鞣質(zhì)，具有多元酚基和羧基的有機(jī)物質(zhì)。目前，我國(guó)的食品成分表中 “ 纖維 ” 一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測(cè)定的，但該法測(cè)定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。 （二）纖維素測(cè)定儀法 纖維素測(cè)定儀 57萬(wàn) 長(zhǎng)沙肯基科技發(fā)展有限公司 長(zhǎng)沙河西高開區(qū)湘許大廈 1305室 北京福德泰和科技有限公司 產(chǎn)品型號(hào)：意大利 VELP 原產(chǎn)地：意大利 產(chǎn)品名稱： 纖維素測(cè)定儀 意大利 CSF6+GDE型 測(cè)定儀采用酶方法模擬人和動(dòng)物消化道天然化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)。美國(guó)官方分析化學(xué)協(xié)會(huì)（ AOAC）指定檢測(cè)方法。 m 100 式中 X—— 樣品中粗纖維的含量（ %） G—— 殘余物的質(zhì)量或經(jīng)高溫爐損失的質(zhì)量（ g） m—— 樣品的質(zhì)量（ g） 二、不溶性膳食纖維的測(cè)定 1．原理 樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入 α一淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌纖維 (不溶性膳食纖維 )。② 不包括水溶性非消化性多糖，這是此法的最大缺點(diǎn)。 m 100 式中 X—— 樣品中不溶性膳食纖維的含量（ g/100g） m2—— 濾器加玻璃棉及樣品中纖維的質(zhì)量（ g） m1—— 濾器加玻璃棉的質(zhì)量（ g） m—— 樣品質(zhì)量（ g） GB/T — 2021 《 植物類食品中粗纖維的測(cè)定 》 酸堿處理法 GB/T — 2021 《 食品中不溶性膳食纖維的測(cè)定 》 不被中性洗滌劑消化的部分。平均分子量達(dá) 5～ 30萬(wàn)。 果膠物質(zhì)的三種形態(tài)：原果膠、果膠酯酸、果膠酸。 三、重量法測(cè)定果膠 1. 原理 樣品經(jīng) 70%乙醇處理，使果膠沉淀，再依次 用乙醇、乙醚洗滌沉淀，除去可溶性糖類、脂肪、 色素等物質(zhì)，然后分別用酸或水提取殘?jiān)械目偣? 膠或水溶性果膠。 2. 儀器 見教材 P138 3. 試劑 見教材 P138139 4. 操作方法 見教材 P139 （ 1）樣品處理 （ 2）提取果膠 （ 3）樣品測(cè)定 5. 計(jì)算 見教材 P140 第十一章 重點(diǎn) 1. 化學(xué)法測(cè)定還原糖有幾種方法？ 2. 直接滴定法、高錳酸鉀法的測(cè)定原理？ 3. 可溶性糖提取澄清劑的種類、三種要求？ 4. 總糖的測(cè)定方法？ 5. 淀粉的測(cè)定方法？ 6. 名詞解釋：粗纖維、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膳食纖維素。 8. 膳食纖維的測(cè)
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