【正文】 乳糖 葡萄糖 HOHOCH 2 OHOHOOCH 2 OHOOHOHHOH?1,4苷鍵 構(gòu)象式 (Rutinose) CH 3H O HHOHHHOHCH 2OHHOHOHOHHHOHOHHO?1,6苷鍵 鼠李糖 葡萄糖 二 、 非還原性低聚糖 （ p373） 分子中不存在苷羥基 ， 無還原性 ， 不能成脎 ， 沒有變旋現(xiàn)象 。 OHOHCH 2 OHHHOH OHHHOCH 2 OHHHHOOHHHOH 2 CO?2,1苷鍵 ?1,2苷鍵 葡萄糖 果糖 蔗糖 H+或 轉(zhuǎn)化酶 水解前： [α]= +176。 [α]= ?133176。 [α]= ?92176。 [α]= ?176。 → ?176。 ， 方向：右旋 → 左旋 ， 蔗糖的水解產(chǎn)物稱為轉(zhuǎn)化糖 （ 蜂蜜的主要成分 ） 。 從結(jié)構(gòu)上看 ,環(huán)糊精是由6~8個或更多個葡萄糖單元通過 ?1,4苷鍵連接起來的環(huán)狀化合物 ， 它們分別 稱為環(huán)六糊精 （ ?環(huán)糊精 ） 、 環(huán)七糊精 （ ?環(huán)糊精 ） 和環(huán)八糊精 （ ?環(huán)糊精 ） 。 分子的上端邊緣向外伸展著吡喃葡萄糖 C2和 C3上的 —OH， 下端邊緣向外伸展著吡喃葡萄糖 C5上的 —CH2OH， 內(nèi)側(cè)則由 C— H鍵和構(gòu)成糖苷的氧原子組成 。 (2)特點和應用 ① 環(huán)糊精在熱的堿性水溶液中十分穩(wěn)定 ，對 ?淀粉酶有很大的阻抗性 ， 在酸性溶液中緩慢水解 。 所以環(huán)糊精可作為穩(wěn)定劑 、 乳化劑 、 抗氧劑 、 增大材料在水等極性溶劑中的溶解性等 ， 在食品 、 醫(yī)藥 、 農(nóng)業(yè)化工及輕工業(yè)等領域有著廣泛的用途 。 ④ 可使某些旋光異構(gòu)體發(fā)生選擇性沉淀 ，用于分離對映體 。 133 多糖 （ p376） 在生物有機體內(nèi)多糖分子具有廣泛的生物功能 。 多糖與單糖和低聚糖在性質(zhì)上有較大的區(qū)別 ， 多糖沒有甜味 ， 大多不溶于水 ， 沒有還原性和變旋現(xiàn)象 。 一 、 淀粉 (Starch) 淀粉是混合物 ， 可分為 直鏈淀粉 （ 可溶性淀粉 ） 和 支鏈淀粉 ， 二者在淀粉中的含量因來源不同各有所異 ， 其平均相對分子質(zhì)量在不同品種之間的差異相當大 ， 提取和分離方法也直接影響其數(shù)值 。 但粘玉米中不含直鏈淀粉 ， 而高直鏈玉米中直鏈淀粉的含量高達 70 ~ 80%。 直鏈淀粉能溶于熱水 ， 可被淀粉酶催化水解生成麥芽糖 ，進而變?yōu)槠咸烟潜蝗梭w吸收 。 直鏈淀粉的這種螺旋結(jié)構(gòu)也稱為 二級結(jié)構(gòu) ， 在此基礎上螺旋長鏈還可以再彎折成一定形狀的 三級結(jié)構(gòu) 。 這種高級結(jié)構(gòu)對于生物體內(nèi)的高度專一性生物化學反應起著決定性作用 —— 分子識別 。 該顏色反應與分子鏈的長度有關： 葡萄糖單元： 6個 ， 不能形成包結(jié)物； 8 ~ 12個 ， 遇碘顯 紅色 ； 30 ~35個以上 ， 遇碘顯 藍色 。 支鏈淀粉不溶于水 ， 在熱水中會不斷膨脹 ， 形成糊狀體 。 在分支點上 ， 兩個葡萄糖單元之間以 ?1,6糖苷鍵結(jié)合 。 無論是直鏈淀粉還是支鏈淀粉 ， 在酸性條件下都能水解 ， 生成一系列產(chǎn)物： 淀粉 →藍色糊精 →紅色糊精 →無色糊精 →麥芽糖 →葡萄糖 HOHHHCH 2 OHOHHOOOHHOHHHCH 2 OHOHHOHOHOHHOHCH 2OHHOHOHOHHHCH 2 OHOHHOHOHOHHOHCH 2 OHOHHOH?1,4苷鍵 ?1,6苷鍵 ?1,4苷鍵 支鏈淀粉的 Haworth式 淀粉中支鏈淀粉部分 的枝狀結(jié)構(gòu) 二 、 纖維素 (Cellulose) 纖維素是植物細胞壁的主要組分之一 ， 在植物中起骨架支柱作用 ， 也是自然界分布最廣的多糖 。 纖維素是由多個 D葡萄糖分子以 ?1,4糖苷鍵結(jié)合而成的線型天然高分子化合物 ， 其分子鏈上有 5 000 ~ 10 000個葡萄糖單元 （ 用物理方法測定 ） 。 HOHOHHHCH 2 OHOHHOHOHOHHHOHCH 2 OHOHHOHOHHOHHHCH 2 OHOHHOHOHOHHHCH 2 OHOHHOnOHOHOHOCH 2 OHOHOOCH 2 OHOHOHOHOCH 2 OH OHOOCH 2 OHOOHOHn?1,4苷鍵 纖維素的 Haworth式 構(gòu)象式 在線型的纖維素分子鏈中 ， 由于連接葡萄糖單元的是 ?1,4糖苷鍵 ， 所以不能形成直鏈淀粉的螺旋狀結(jié)構(gòu) ， 從而使纖維素分子鏈之間借分子間氫鍵構(gòu)成平行的微晶束 ， 約 30 ~ 60個分子為一束 ， 有規(guī)律地扭在一起 ， 多個微晶束靠分子間氫鍵絞在一起又形成微纖絲（ 每個微纖絲含有 280 ~ 800個纖維素分子鏈 ） ， 微纖絲排列起來便形成肉眼可見的纖維 。 纖維素 — OH + CS2 + NaOH 纖維素 — O— C— SNa+ ‖ S H+，小孔 H+，狹縫 人造纖維 玻璃紙 （纖維素 — OH） (1)纖維素黃原酸酯 (2)硝酸纖維素 酯 OOHHOCH 2 OH On nOCH 2 ONO 2O 2 NOONO 2OH N O 3 (3)乙酸纖維素 OOHHOCH 2 OH On nOCH 2 O O C H 3H 3 COOO O C H 3O( C H 3 C O ) 2 OCH 3 C O O H (4)羧甲基纖維素 C e l l u l o s e O H N a O H C e l l u l o s e O Na + C l C H 2 C O O N a C e l l u l o s e O C H 2 C O O Na + + H 2 O 羧甲基纖維素鈉（ CMC） 三 、 半纖維素 半纖維素是植物中與纖維素共生的細胞壁高聚糖 。 主要有以下四組： (1)己醛糖 D葡萄糖， D甘露糖， D半乳糖； (2)戊醛糖 D木糖， L阿拉伯糖； (3)己糖醛酸 D葡萄糖醛酸， 4O甲基 D葡萄糖醛酸， D半乳糖醛酸； (4)脫氧己醛糖 L鼠李糖， L巖藻糖。是制備糠醛的原料。 大約有 35個 ?D果糖之間以 ?1,2糖苷鍵相連，末端有一個 ?D吡喃葡萄糖單元。葡萄糖與甘露糖單元的比例約為 3∶ 5， 主鏈為甘露聚糖 ， 支鏈為葡聚糖 ， 葡萄糖之間 、 甘露糖之間均以 ? 1,4糖苷鍵相連 ， 支鏈的葡萄糖和主鏈的甘露糖之間則以 ? 1,3糖苷鍵相連 。 果膠酸是由?D吡喃半乳糖醛酸通過 ?1,4糖苷鍵連接而成的多糖 ， 其結(jié)構(gòu)可表示為： 原果膠 （ 可溶性果膠和纖維素的縮合體 ，存在于未成熟果實的壁間層 ） →果膠酶催化水解 →可溶性果膠 （ 全甲酯化果膠 ， 存在于成熟果實中 ） →果膠酸 （ 存在于過熟的果實中 ） 。 例如：兩個相同的己糖分子可以形成 11個不同結(jié)構(gòu)的二糖 ， 4個單糖分子可以形成 35 560種四糖 。 糖化學研究對于揭示糖所攜帶的復雜生物學信息 ， 進而加深對于生命過程的認識具有重要意義 。 單 糖 互變異構(gòu)和變旋現(xiàn)象 構(gòu)型和環(huán)狀結(jié)構(gòu)的表示方法 物理性質(zhì) 化學性質(zhì) 異構(gòu)化，成脎，氧化還原，成酯，成苷和顯色反應。還原糖能被弱氧化劑氧化，能成脎。 低聚糖 還原性低聚糖 非還原性低聚糖 多 糖 淀粉和纖維素 結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 糖的鑒別 Tollen、 Fehling、 Benedict試劑等弱氧化劑； Br2/H2O； 顯色反應； I2/KI