【正文】 并用立即用水沖凈 ,除去濾器中的灰塵等雜質 . ? ② 禁止過濾濃氫氟酸 ,熱濃磷酸及濃堿液 ,因為這些試劑可溶解濾片的微粒 ,使濾孔增大并造成濾片脫裂 。 機械沖洗法是將濾器倒置 ， 從過濾的相反方向用蒸餾水反復沖洗 ， 如采用減壓法 ， 可提高洗滌效率 。 ? 常用洗滌液的洗滌范圍如下表 序號 沉淀物 有效洗滌液 1 脂肪 四氯化碳 2 蛋白質、葡萄糖 鹽酸、熱氨水、熱硫酸硝酸混合液 3 有機物及碳水化物 熱鉻酸洗滌液或硝酸鉀硫酸液浸泡 4 銅、鐵化合物 加有氯酸鉀的熱鹽酸 5 硫酸鋇 100℃ 硫酸 6 汞渣 熱硝酸 7 硫化汞 熱王水 8 氯化銀 氨水或硫代硫酸鈉溶液 9 鋁質、硅質殘渣 先用 2％氫氟酸，繼用硫酸洗滌，立即用水沖洗至不檢出酸 LOGO 1. 原理 將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價銅被氧化為二價銅。各步反應式如下： 2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI (三 )薩氏 (Somogyi)法 LOGO 1. 碘量法 (1) 原理 樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉， 由于反應液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應液中，當加入鹽酸使反應液呈酸性時，析出碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，則可計算出氧化醛糖消耗的碘量，從而計算出樣液中醛糖的含量。適用于各類食品，如硬糖、異構糖、果汁等樣品中葡萄糖的測定。按不同程序水解，從而可測出非還原糖及淀粉含量。這種呈橘紅色的化合物在540nm波長處有最大吸收，在一定的濃度范圍內，還原糖的量與光吸收值呈線性關系。 LOGO ? (一 )蔗糖的測定 ?在食品生產過程中 ， 測定蔗糖的含量可以判斷食品加工原料的成熟度 ， 鑒別白砂糖 、 蜂蜜等食品原料的品質， 以及控制糖果 、 果脯 、 加糖乳制品等新產品的質量指標 。 因此 ， 可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量 。 ?本節(jié)介紹鹽酸水解法 。 水解前后還原糖的差值為蔗糖水解所產生的還原糖的量 ， 再乘以換算系數(shù) 。 ? ?（ 同 《 食品中還原糖的測定方法 》 — 直接測定法 ） ?酸式滴定管 :25mL、 可調電爐 （ 帶石棉板 ） 等 LOGO ? (1)鹽酸 (1+1) 量取 50mL鹽酸用水稀釋至 100mL。 ? (3)甲基紅指示液 稱取甲基紅 ， 用少量乙醇溶解后 ， 并稀釋至 100mL。 ? (1)鹽酸 。 ? (3)堿性酒石酸銅乙液：稱取 50g酒石酸鉀鈉及 75g氫氧化鈉 ， 溶于水中 ， 再加入 4g亞鐵氰化鉀 ， 完全溶解后 ， 用水稀釋至 1000mL， 貯存于橡膠塞玻璃瓶內 。 ? (5)亞鐵氰化鉀溶液：稱取 ， 加水溶解并稀釋至 100mL。 2℃ 干燥 2h的純葡萄糖 ， 加水溶解后加入 5mL鹽酸 ， 并以水稀釋至 1000mL。 ? LOGO ? （ 1） 試樣制備 同直接滴定法試樣處理方法 ? ① 乳類 、 乳制品及含蛋白質的冷食類：稱取約 ～ （ 或吸取～ ） ， 置于 250mL容量瓶中 ， 加 50mL水 ， 搖勻后慢慢加入 5mL乙酸鋅溶液 ， 混勻放置片刻 ， 加入 5mL亞鐵氰化鉀溶液 ， 加水至刻度 ， 混勻 ， 沉淀 、 靜置30min， 用干燥濾紙過濾 ， 棄去初濾液 ， 濾液備用 。 ? ③ 含大量淀粉的食品：稱取 ～ ， 置于 250mL容量瓶中 ， 加 200mL水 ，在 45℃ 水浴中加熱 1h， 并時時振搖 。 吸取 20mL上清液于另一 250mL容量瓶中 ， 以下按 ① 自 “ 慢慢加入 5mL乙酸鋅溶液 …… ” 起依法操作 。 ? LOGO ?（ 2） 測定 ? 吸取兩份 50mL的試樣處理液 ， 分別置于 100mL容量瓶中 ， 其中一份加 5mL鹽酸 (1+1)， 在 68℃ ～ 70℃ 水浴中加熱 15min， 冷后加 2滴甲基紅指示液 ， 用氫氧化鈉溶液 (200g/L)中和至中性 ， 加水至刻度 ， 混勻 。 ? ? X=(R2R1)179。 ? 計算結果保留三位有效數(shù)字 LOGO ? (1) 本法是國家的標準分析方法 ， 分析結果的準確性及重現(xiàn)性取決于 水解條件 ， 要求試樣在水解過程中 ， 只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解 。 果糖在酸性溶液中易分解 ， 其他一些單糖類較穩(wěn)定 ， 但若長時間加熱 ， 單糖在酸性介質中將逐漸被分解 ， 當有蛋白質 、 氨基酸存在時 ， 這種分解作用更易進行 。 ? 方法中規(guī)定的水解條件為： 在 50mL的試樣處理液中 ， 加 5mL鹽酸 (1+1)， 在 68～ 70℃ 水浴中加熱 15min， 冷卻后用氫氧化鈉溶液中和至中性 。 ? （ 2） 在此法中 ， 水解條件必須嚴格控制 。 ?6. 說明 LOGO ? 食品中的總糖通常 是指具有還原性的糖 (葡萄糖 、 果糖 、 乳糖、 麥芽糖 )和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖 （ 水解后為 1分子葡萄糖和 1分子果糖 ） 、 麥芽糖 （ 水解后為 2分子葡萄糖） 以及可能部分水解的淀粉 （ 水解后為 2分子葡萄糖 ） 的總量 。 麥乳精 、 糕點 、 果蔬罐頭、 飲料等許多食品的質量指標中都有總糖一項 。 ? 總糖的測定通常以還原糖測定方法為基礎，以還原糖為基礎測定結果不包括糊精和淀粉。 ?(二 ) 總糖的測定 (直接滴定法 ) LOGO ? ?試樣經(jīng)處理除去蛋白質等雜質后 ， 加入鹽酸 ， 在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖 ， 以直接滴定法測定水解后試樣中的還原糖總量 。 3. 操作方法 (1) 試樣處理 同直接滴定法測定還原糖。 LOGO ?4. 計算 ? 式中： X— 總糖的含量 ， 以轉化糖計 ， g/100g； F— 10mL堿性酒石酸銅溶液相當于轉化糖質量 ， mg； ? m— 試樣質量 ， g； ? V1— 試樣處理液總體積 ， mL； ? V2— 測定時消耗試樣水解液的體積 ， mL。 ? (2) 測定時必須嚴格控制水解條件 。 ? (3) 總糖測定結果應以轉化糖計 ， 但也可以葡萄糖計 ， 要根據(jù)產品的質量指標要求而定 ， 如以轉化糖表示 ， 應用 標準轉化糖溶液標定 堿性酒石酸銅溶液 ， 如用葡萄糖計 ， 應用 標準葡萄糖溶液標定 堿性酒石酸銅溶液 。淀粉是白色、無氣味、無味道的粉末狀物質，在熱水里淀粉顆粒會膨脹破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分懸浮在水里，形成膠狀淀粉糊，這一過程稱為 糊化作用 。 淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有機溶劑，故可用這些溶劑淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等雜質 。 淀粉酶的專一性高，但只能將淀粉逐步水解至麥芽糖階段，再經(jīng)酸的作用而最后水解為葡萄糖。故在測定淀粉時，使酶 —— 稀鹽酸分解法。這兩種淀粉分子的結構不同，性質上也有一定差異。 ?淀粉的主要性質有： a、水溶性。 b、醇溶性。 c、水解性。 d、旋光性。 ?根據(jù)淀粉的這些理化性質，淀粉的測定方法可以分為：根據(jù)淀粉在酸或酶作用下能水解為葡萄糖，通過測定還原糖進行定量的酸水解法和酶水解法；根據(jù)淀粉具有旋光性而建立的旋光法；根據(jù)淀粉不溶于乙醇的性質而建立的酸化酒精沉淀法。 ? 淀粉酶在催化酶解反應時具有嚴格的選擇性 ， 它只能水解淀粉而不會水解其他糖類 ， 因此在利用淀粉酶進行對樣品進行水解之后， 可以通過過濾除去其他多糖 。 ?(一 ) 酶水解法 【 食品中淀粉的測定（ GB/T ）第一法 】 LOGO 3. 試劑 ? (1)乙醚 。 ? (3)碘溶液：稱取 20mL水中 ， 加入 ， 溶解后加水稀釋至 100mL。 ? 以下同直接滴定法測定還原糖法試劑和蔗糖測定試劑 : ? 直接滴定法測定還原糖法試劑 ? (5)鹽酸 。 LOGO ? (7)堿性酒石酸銅乙液：稱取 50g酒石酸鉀鈉及 75g氫氧化鈉 ， 溶于水中 ， 再加入 4g亞鐵氰化鉀 ， 完全溶解后 ， 用水稀釋至 1000mL， 貯存于橡膠塞玻璃瓶內 。 ? (9)亞鐵氰化鉀溶液：稱取 ， 加水溶解并稀釋至 100mL。 2℃ 干燥 2h的純葡萄糖 ， 加水溶解后加入 5mL鹽酸 ， 并以水稀釋至 1000mL。 (11)果糖標準溶液：按葡萄糖標準溶液的配制操作 ， 配制每 mL標準溶液相當于 糖 。 (13) 轉化糖標準溶液：準確稱取 ，用 100mL水溶解，置于具塞三角瓶中加5mL鹽酸 (1+1) 在 68℃ ～ 70℃ 水浴中加熱 15min， 放置至室溫定容至 1000mL， 每 mL標準溶液相當于 。 (2)氫氧化鈉溶液 (200g/L) 。 變色范圍 ～ （紅 → 黃）。 然后取 1滴此液加 1滴碘溶液 ， 應不顯現(xiàn)藍色 ， 若顯藍色 ， 再加熱糊化并加20mL淀粉酶溶液 ， 繼續(xù)保溫 ， 直至加碘不顯藍色為止 。 取 50mL濾液 ， 置于250mL錐形瓶中 ， 加 5mL鹽酸 (1+1)， 裝上回流冷凝器 ， 在沸水浴中回流 1h， 冷后加 2滴甲基紅指示液 ， 用氫氧化鈉溶液 (200g/L)中和至中性 ， 溶液轉入 100mL容量瓶中 ， 洗滌錐形瓶 ， 洗液并入 100mL容量瓶中 ， 加水至刻度 ， 混勻備用 。 4. 操作方法 LOGO ?(2) 測定 ?按食品中還原糖的測定 （ 直接測定法 ） 方法操作 （ 標定堿性酒石酸銅溶液 、 試樣溶液預測 、 試樣溶液測定 ） 。 LOGO ? 式中： X— 試樣中淀粉含量 ， g/100g； ? A— 測定用試樣中水解液還原糖含量 ， mg； ? m— 試樣質量 ， g； ? V— 測定用試樣水解液體積 ， mL； ? 500— 試樣液總體積 ， mL； ? — 還原糖 (以葡萄糖計 ) 折算成淀粉的換算系數(shù) 。 在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的 10%。 若試樣中脂肪含量較少 ， 可省略些步驟 。 加熱糊化破壞了淀粉的晶體結構 ， 使其易于被淀粉酶作用 。 淀粉酶使用前應檢查其活力 ， 以確定水解時淀粉酶的添加量 。 ? (C6H10O5)n + nH2O — →nC 6H12O6 ?淀粉水解產生葡萄糖 ， 淀粉的相對分子量為 162， 葡萄糖的相對分子量為 180， 把葡萄糖折算為淀粉的換算系數(shù)為 162/180 = 。 ?(2) 高速組織搗碎機： 1200r/min。 LOGO ? (1) 乙醚 。 ?3. 試劑 LOGO 4. 操作方法 ? (1) 試樣處理 ? ① 糧食 、 豆類 、 糕點 、 餅干等較干燥的試樣 ：稱取 ～ 40目篩的試樣 ， 置于放有 慢速濾紙 的漏斗中 ， 用 30mL乙醚分三次洗去試樣中脂肪， 棄去乙醚 。 濾干乙醇溶液 ， 以 100mL水洗滌漏斗中殘渣并轉移至 250mL錐形瓶 中 ， 加入30mL鹽酸 (1+1),接好冷凝管 ， 置 沸水浴中回流 2h。 待試樣水解液冷卻后 ， 加入 2滴甲基紅 指示液 ， 先以 氫氧化鈉溶液(400g/L)調至黃色 ， 再以 鹽酸 (1+1)校正至水解液 剛變紅色 為宜 。 然后加 20mL乙酸鉛溶液 (200g/L)， 搖勻 ， 放置 10min。 搖勻后將全部溶液及殘渣轉入 500mL容量瓶中 ， 用水洗滌錐形瓶 ， 洗液合并于容量瓶中 ， 加水稀釋至刻度 。 ? 試樣粉碎過篩 → 稱量 → 30mL乙醚洗除脂肪 → 150mL(85%)乙醇分次洗去可溶性糖 → 100mL水洗滌漏斗中殘渣 → 250mL錐形瓶酸解 → 冷卻中和中止酸解 → 乙酸鉛沉淀 → 硫酸鈉除鉛 → 500mL容量瓶定容 → 過濾 → 備用 LOGO ? ② 蔬菜 、 水果 、 各種糧豆含水熟食制品 ：加等量水在組織搗碎機中搗成勻漿 (蔬菜 、 水果需先洗凈 、 晾干 ， 取可食部分 )。 以下從 “ 用 150mL(85%)乙醇溶液 ” 起同上 ① 操作 。 LOGO ? 式中： X— 試樣中淀粉含量 ， g/100g； ? A— 測定用試樣中水解液還原糖含量 ， mg； ? m— 試樣質量 ， g； ? V— 測定用試樣水解液體積 ， mL； ? 500— 試樣液總體積 ， mL； ? — 還原糖 (以葡萄糖計 ) 折算成淀粉的換算系數(shù) 。 在重復性條件下獲得的兩次獨立