食品化學(xué)碳水化合物(1)-展示頁
2025-01-16 22:57本頁面
【正文】 HO HOHOHH OHO HO HHHO HB 小分子糖的物理性質(zhì) ?甜度 sweetness ?旋光性 rotation ?溶解度 solubility ?吸濕性和保濕性 moisture retention ?結(jié)晶性 crystallization ?粘度和質(zhì)地 viscosity and texture 甜度 ?比甜度：受到分子結(jié)構(gòu)、分子量、水中結(jié)構(gòu)的影響。 圖：吡喃葡萄糖 (glucose)的結(jié)構(gòu) OHH OHH OHO HO HHHO HOHH OHH OHHO HHO HO HαD吡喃葡萄糖 βD吡喃葡萄糖 圖：蔗糖 (sucrose)的結(jié)構(gòu) ?蔗糖由 1分子 αD葡萄糖和一分子 βD果糖以 1，1鍵構(gòu)成，為非還原糖。因這個半縮醛羥基的方向不同，糖環(huán)有 α和 β兩種結(jié)構(gòu)。前兩者為小分子，后者為大分子物質(zhì)。食品化學(xué) 第二章 碳水化合物 碳水化合物的分類 小分子糖的物理和化學(xué)性質(zhì) 淀粉的結(jié)構(gòu)和淀粉粒 淀粉的糊化和老化 淀粉和纖維素的改性 植物膠質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 碳水化合物結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 食品中的碳水化合物及分類 ?碳水化合物作為生物體的主要結(jié)構(gòu)成分，其含量、種類和存在狀態(tài)對食品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味和保藏性關(guān)系極其密切。 ?碳水化合物按照分子大小，可分為單糖、低聚糖和多糖三類。 舉例：食品中的碳水化合物 ?各種糧食谷粒含碳水化合物 70%以上 ?多數(shù)干豆類含碳水化合物 60%左右 ?各種水果含碳水化合物 10%左右 ?牛奶中含碳水化合物 4~5% ?甜飲料中含碳水化合物 10%左右 ?果醬、果脯等含碳水化合物 60%以上 ?甜點心含碳水化合物 50~70% 表：碳水化合物的分類 類別 舉例 食品中的存在 甜味 小分子 單糖 葡萄糖、果糖 食物中廣泛存在 有 雙糖 蔗糖、麥芽糖 食物中廣泛存在 有 低聚糖 棉籽糖、低聚果糖 天然或水解產(chǎn)物 有 /無 糖醇 木糖醇、山梨糖醇 天然或人工加氫 有 大分子 可消化多糖 淀粉與糖原 生物中儲存物質(zhì) 無 纖維素、果膠 植物的結(jié)構(gòu)物質(zhì) 無 不可消化 阿拉伯膠、黃芪膠 植物滲出膠 無 多糖 瓜爾豆膠、角豆膠 植物種子膠 無 瓊脂、褐藻膠 海藻膠 無 黃桿菌膠、葡聚糖 微生物膠 無 小分子碳水化合物 ?單糖 多羥基醛或多羥基酮 ? 己糖 葡萄糖，果糖，半乳糖，甘露糖 ? 戊糖 阿拉伯糖，木糖，核糖 ?低聚糖 2~10個糖基組成 ? 雙糖 蔗糖，乳糖，麥芽糖 ? 棉子糖，水蘇糖 ? 低聚果糖，低聚異麥芽糖，低聚半乳糖，低聚木糖等 ?單糖均可消化吸收，而低聚糖有的可
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1