食品化學(xué)碳水化合物(1)(已修改)
2025-01-19 22:57 本頁(yè)面
【正文】 食品化學(xué) 第二章 碳水化合物 碳水化合物的分類 小分子糖的物理和化學(xué)性質(zhì) 淀粉的結(jié)構(gòu)和淀粉粒 淀粉的糊化和老化 淀粉和纖維素的改性 植物膠質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 碳水化合物結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 食品中的碳水化合物及分類 ?碳水化合物作為生物體的主要結(jié)構(gòu)成分，其含量、種類和存在狀態(tài)對(duì)食品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味和保藏性關(guān)系極其密切。 ?碳水化合物按照分子大小，可分為單糖、低聚糖和多糖三類。前兩者為小分子，后者為大分子物質(zhì)。 舉例：食品中的碳水化合物 ?各種糧食谷粒含碳水化合物 70%以上 ?多數(shù)干豆類含碳水化合物 60%左右 ?各種水果含碳水化合物 10%左右 ?牛奶中含碳水化合物 4~5% ?甜飲料中含碳水化合物 10%左右 ?果醬、果脯等含碳水化合物 60%以上 ?甜點(diǎn)心含碳水化合物 50~70% 表：碳水化合物的分類 類別 舉例 食品中的存在 甜味 小分子 單糖 葡萄糖、果糖 食物中廣泛存在 有 雙糖 蔗糖、麥芽糖 食物中廣泛存在 有 低聚糖 棉籽糖、低聚果糖 天然或水解產(chǎn)物 有 /無 糖醇 木糖醇、山梨糖醇 天然或人工加氫 有 大分子 可消化多糖 淀粉與糖原 生物中儲(chǔ)存物質(zhì) 無 纖維素、果膠 植物的結(jié)構(gòu)物質(zhì) 無 不可消化 阿拉伯膠、黃芪膠 植物滲出膠 無 多糖 瓜爾豆膠、角豆膠 植物種子膠 無 瓊脂、褐藻膠 海藻膠 無 黃桿菌膠、葡聚糖 微生物膠 無 小分子碳水化合物 ?單糖 多羥基醛或多羥基酮 ? 己糖 葡萄糖，果糖，半乳糖，甘露糖 ? 戊糖 阿拉伯糖，木糖，核糖 ?低聚糖 2~10個(gè)糖基組成 ? 雙糖 蔗糖，乳糖，麥芽糖 ? 棉子糖，水蘇糖 ? 低聚果糖，低聚異麥芽糖，低聚半乳糖，低聚木糖等 ?單糖均可消化吸收，而低聚糖有的可以消化，有的則是膳食纖維 1 單糖和可消化二糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) ?單糖在水中的結(jié)構(gòu)和旋光性 ?物理性質(zhì) ?化學(xué)性質(zhì) Fisher Projection of Hexose C H OO HHHH OO HHO HHC H2O HC H OHH OHH OO HHO HHC H2O H葡萄糖 glucose 果糖 fructose 甘露糖 mannose C H2O HC OHH OO HHO HHC H2O HA 單糖在水中的結(jié)構(gòu) ?戊糖和己糖在水中形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)，其中 5位上的羥基與醛基發(fā)生半縮醛反應(yīng)，形成一個(gè)半縮醛羥基。因這個(gè)半縮醛羥基的方向不同，糖環(huán)有 α和 β兩種結(jié)構(gòu)。 ?為了達(dá)到水中結(jié)構(gòu)的最大穩(wěn)定性，單糖在水中多呈現(xiàn)椅式結(jié)構(gòu)，以降低分子內(nèi)基團(tuán)的靜電斥力和空間阻力。 圖：吡喃葡萄糖 (glucose)的結(jié)構(gòu)
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