食品化學碳水化合物(1)(已修改)
2025-01-19 22:57 本頁面
【正文】 食品化學 第二章 碳水化合物 碳水化合物的分類 小分子糖的物理和化學性質 淀粉的結構和淀粉粒 淀粉的糊化和老化 淀粉和纖維素的改性 植物膠質的結構和性質 碳水化合物結構與功能的關系 食品中的碳水化合物及分類 ?碳水化合物作為生物體的主要結構成分，其含量、種類和存在狀態(tài)對食品的外觀、質地、風味和保藏性關系極其密切。 ?碳水化合物按照分子大小，可分為單糖、低聚糖和多糖三類。前兩者為小分子，后者為大分子物質。 舉例：食品中的碳水化合物 ?各種糧食谷粒含碳水化合物 70%以上 ?多數(shù)干豆類含碳水化合物 60%左右 ?各種水果含碳水化合物 10%左右 ?牛奶中含碳水化合物 4~5% ?甜飲料中含碳水化合物 10%左右 ?果醬、果脯等含碳水化合物 60%以上 ?甜點心含碳水化合物 50~70% 表：碳水化合物的分類 類別 舉例 食品中的存在 甜味 小分子 單糖 葡萄糖、果糖 食物中廣泛存在 有 雙糖 蔗糖、麥芽糖 食物中廣泛存在 有 低聚糖 棉籽糖、低聚果糖 天然或水解產物 有 /無 糖醇 木糖醇、山梨糖醇 天然或人工加氫 有 大分子 可消化多糖 淀粉與糖原 生物中儲存物質 無 纖維素、果膠 植物的結構物質 無 不可消化 阿拉伯膠、黃芪膠 植物滲出膠 無 多糖 瓜爾豆膠、角豆膠 植物種子膠 無 瓊脂、褐藻膠 海藻膠 無 黃桿菌膠、葡聚糖 微生物膠 無 小分子碳水化合物 ?單糖 多羥基醛或多羥基酮 ? 己糖 葡萄糖，果糖，半乳糖，甘露糖 ? 戊糖 阿拉伯糖，木糖，核糖 ?低聚糖 2~10個糖基組成 ? 雙糖 蔗糖，乳糖，麥芽糖 ? 棉子糖，水蘇糖 ? 低聚果糖，低聚異麥芽糖，低聚半乳糖，低聚木糖等 ?單糖均可消化吸收，而低聚糖有的可以消化，有的則是膳食纖維 1 單糖和可消化二糖的結構和性質 ?單糖在水中的結構和旋光性 ?物理性質 ?化學性質 Fisher Projection of Hexose C H OO HHHH OO HHO HHC H2O HC H OHH OHH OO HHO HHC H2O H葡萄糖 glucose 果糖 fructose 甘露糖 mannose C H2O HC OHH OO HHO HHC H2O HA 單糖在水中的結構 ?戊糖和己糖在水中形成環(huán)狀結構，其中 5位上的羥基與醛基發(fā)生半縮醛反應，形成一個半縮醛羥基。因這個半縮醛羥基的方向不同，糖環(huán)有 α和 β兩種結構。 ?為了達到水中結構的最大穩(wěn)定性，單糖在水中多呈現(xiàn)椅式結構，以降低分子內基團的靜電斥力和空間阻力。 圖：吡喃葡萄糖 (glucose)的結構
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