第二節(jié)碳水化合物(已修改)
2024-10-27 12:26 本頁面
【正文】 第二節(jié) 碳水化合物 ? 教學目的： 了解碳水化合物的概念，掌握碳水化合物的分類，了解碳水化合物的生理功能、化學結構、理化性質及在食品工業(yè)中的應用。 ? 教學重點 : 碳水化合物的分類及其化學性質。 ? 教學難點： 變旋光現(xiàn)象、常見碳水化合物的結構及其化學性質 。 碳水化合物是自然界中最豐富的有機物，自然界的生物物質中，碳水化合物約占 3/4， 植物體中含量最豐富，約占其干重的 85%～ 90%，其中又以纖維素最為豐富。 碳水 化合物是生物體維持生命活動所需能量的主要來源，人類攝取食物的總能量中大約 80%由 碳水化合物提供 。 碳水化合物與食品的加工和保藏有密切關系，如： 食品的褐變就與還原糖有關 食品的粘性及彈性與淀粉和果膠等多糖分不開 蔗糖，果糖等作甜味劑 碳水化合物可分為三類： 單糖：不能被水解的簡單碳水化合物 如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 寡糖：單糖聚合度 ≤ 10的碳水化合物 （以雙糖最為多見） 蔗糖、麥芽糖、乳糖、纖維二糖 多糖：單糖聚合度 10的碳水化合物 淀粉、糊精、糖原、纖維素及果膠等 一、單糖 (monosaccharides)及糖苷(glycosides) ? 1. 結構 單糖根據羰基類型可分為醛糖和酮糖兩大類。 ? 根據所含糖原子的數目，單糖有可分為丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖 ? ? 環(huán)的生成使羰基變?yōu)槭中蕴?，因而產生了兩個異構體，它們的差別只在于鏈端手性碳構型的不同，分別稱為 α和 β型。如： ? 新配制的單糖溶液在放置時，其比旋光度會逐漸增加或減少，最后達到一個恒定的數值。這是由變旋光現(xiàn)象而發(fā)現(xiàn)的。 +176。 + 含量 36% % 64% ? 化學反應 ⑴ 酸 ： 稀酸無影響，而和強酸共熱則會生成糠醛，糠醛和各種酚有顯色反應，這可用于糖的定性和定量檢測。 ⑵ 堿 ： 在弱堿環(huán)境，糖會發(fā)生異構化，例：葡萄糖在弱堿性環(huán)境變?yōu)槠咸烟?、果糖與甘露糖的混合物。在強堿性環(huán)境下，糖會被空氣中的 O2氧化生成其它復雜的混合物。 ⑶ 氧化 ? 醛或酮糖與 Tollens試劑（ AgNO3NH3）作用會產生銀鏡。 ? 與 Benedict試劑（ CuSO檸檬酸和Na2CO3）或 Fehling試劑（ CuSO4，酒石酸鉀鈉、 NaOH）一起加熱時，溶液的藍色消失，同時生成 Cu2O的磚紅色沉淀。 能與這些試劑發(fā)生反應的糖叫還原糖，還原糖分子中必定有半縮醛羥基，它能變?yōu)殒湢罱Y構，即有 CHO或 C=O，而不與這些試劑反應的糖為非還原糖，其分子中無半縮醛羥基 。 ? 醛糖與弱氧化劑（堿性溴水）反應生成醇糖酸，與強氧化劑（熱 HNO3）反應得糖酸。 ? ⑷ 成脎反應 單糖與苯肼（ C6H5NHNH2）作用生成脎
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