【正文】 第三章 碳水化合物 ? 本章主要內(nèi)容 – 在食品中應(yīng)用的一些物理性質(zhì) – 碳水化合物反應(yīng) – 食品多糖及其在食品中的應(yīng)用 第三章 碳水化合物 在食品應(yīng)用中的物理性質(zhì) . 甜度：甜味的高低。（表 31） 表 3 1 糖 的 相 對(duì) 甜 度 糖 類 名 稱 相 對(duì) 甜 度 蔗糖 1 . 0 果糖 1 . 5 葡萄糖 0 . 7 半乳糖 0 . 6 麥芽糖 0 . 5 乳糖 0 . 4 麥芽糖醇 0 . 9 山梨醇 0 . 5 木糖醇 1 . 0 果葡糖漿（轉(zhuǎn)化率先 16% ） 0 . 8 淀粉糖漿（葡萄糖值 42 ） 0 . 5 淀粉糖漿（葡萄糖值 20 ） 0 . 8 第三章 碳水化合物 溶解度：果糖＞ 蔗糖＞ 葡萄糖＞ 乳糖 表 3 2 糖的溶解度 2 0 ℃ 3 0 ℃ 40 ℃ 50 ℃ 糖 濃度 溶解度 濃度 溶解度 濃度 溶解度 濃度 溶解度 （ % ） （克 / 100 克水）（ % ） （克 / 100 克水） （ % ） （克 / 100 克水） （ % ） （克 / 100 克水） 果糖 78. 94 374 .78 81. 54 441 .70 84. 34 538 .63 86. 94 665 .58 蔗糖 66. 60 199 .4 68. 18 214 .3 70. 01 233 .4 72. 04 257 .6 葡萄糖 46. 71 87. 67 54. 64 120 .46 61. 89 162 .38 70. 91 243 .76 第三章 碳水化合物 結(jié)晶性 易 ——蔗糖 、 葡萄糖 ， 前者晶體大 、 后者??； 難 ——果糖 、 轉(zhuǎn)化糖； 不 ——淀粉糖漿 ， 有防止蔗糖結(jié)晶的作用 。 應(yīng)用 ：硬糖不能單獨(dú)使用蔗糖 ， 否則結(jié)晶 、 碎裂 、 不透明； 淀粉糖漿 ——含有糊精 ， 可增加糖果的韌性 、 強(qiáng)度和粘性； ——甜度低 ， 可減低蔗糖的甜度 ， 更可口； — 吸潮性低于轉(zhuǎn)化糖 ， 可增加保藏性 。 第三章 碳水化合物 吸潮性和保濕性 吸潮性 ——在空氣濕度較高時(shí)吸收水分的性質(zhì)； 保濕性 ——在較高濕度吸收水分 、 較低濕度散失水分的性質(zhì) 。 吸潮性： 果糖 轉(zhuǎn)化糖 葡萄糖 麥芽糖 蔗糖 應(yīng)用 ： 硬糖 ——要求吸濕性低 ， 以蔗糖為主； 軟糖 ——要求保持一定水分且干燥時(shí)不干縮 ， 以轉(zhuǎn)化糖 漿和果葡糖漿為宜； 面包 、 糕點(diǎn) ——要求保持松軟 ， 以轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為宜 。 第三章 碳水化合物 滲透壓 濃度相同時(shí) ， 分子量越小 、 分子數(shù)目越多 ， 滲透壓越大 ，故 單糖比雙糖高 。 應(yīng)用 ——抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖 ， 提高食品保藏性能 。 黏度 葡萄糖 、 果糖比蔗糖低；淀粉糖漿較高 。 黏度性質(zhì)可提高食品的稠度和可口性能 。 如水果罐頭 、 果汁飲料 、 食用糖漿等 。 冰點(diǎn)降低 取決于濃度和分子量大小 。 濃度高 、 分子量小 ， 降低程度大； 應(yīng)用 ：生產(chǎn)雪糕類冷凍食品 ， 混合使用淀粉糖漿和蔗糖 ， 冰點(diǎn)降低比單獨(dú)使用砂糖時(shí)小 ， 既可節(jié)約電能 ， 還可使冰粒細(xì)膩 、增加粘稠度 、 甜味溫和 ， 使雪糕更可口 。 第三章 碳水化合物 表 33 幾種糖液冰點(diǎn)降低的比較 抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性 ， 有利于保持風(fēng)味 、 顏色和維生素 C等 。 糖類名稱 平均分子量 冰點(diǎn)降低相對(duì)值 （蔗糖 = 1. 00 ） 蔗糖 342 1 . 0 0 葡萄糖 1 8 0 1 . 9 0 酸法淀粉糖漿 30 D . E . 647 0 . 5 3 36D . E 5 4 3 0 . 63 42D . E . 430 0. 80 54D . E . 360 0 . 9 3 酸酶法淀粉糖漿 62D . E . 2 9 6 1 . 1 6 高麥芽淀粉糖漿 3 6D . E . 4 6 0 0 . 7 5 42D . E . 4 7 9 0 . 7 2 48D . E . 4 1 1 0 . 3 2 第三章 碳水化合物 碳水化合物的反應(yīng) 水解 糖苷鍵的水解受許多因素 （ pH、 溫度 、 端基異構(gòu)體的構(gòu)型和糖環(huán)的大小等 ） 的影響 ， 在酸性介質(zhì)中較堿性介質(zhì)水解容易 。 寡糖的水解尤其要注意蔗糖的水解 ， 這對(duì)食品質(zhì)影響大；對(duì)于高聚合度的糖如淀粉等其水解方法大致有三種 ——酸法 、 酸 酶法 、酶法 。 C12Ｈ 22Ｏ 11＋Ｈ 2Ｏ Ｃ 6Ｈ 12Ｏ 6＋Ｃ 6Ｈ 12Ｏ 6 葡萄糖 果糖 [α]D20 = + 176。 [α]D20 = － 20176。 ?? ?? ?H第三章 碳水化合物 表 34 溫度對(duì)糖苷水解速度的影響