【正文】 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) (一 ) 能 量 賀渭紹 能 量 食物 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 二氧化碳、水、 釋放能量 P 2529 提供 氧化 新陳代謝 （合成、分解） 同化作用 異化作用 把從外界環(huán)境中獲取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，轉(zhuǎn)變成自身的組成物資 儲(chǔ)存能量 分解自身一部分組成物資，把分解的最終產(chǎn)物排除體外 釋放能量 物資代謝 能量代謝 ? 能量的單位及人體能量的來(lái)源 ? 一、能量的單位及換算： ? 焦耳 (J)、千焦耳 (kJ)、兆焦耳 (MJ)。 ? 卡 (cal)、千卡 (kcal). ? ? 1kcal=。 1kJ= ? ※ 千卡常用但應(yīng)同時(shí)用千焦 二、人體能量的來(lái)源： 太陽(yáng) 來(lái)源 ﹛ 植物 動(dòng)物 ﹜ 碳水化合物 () 脂肪 () 蛋白質(zhì) () 生理熱價(jià) kJ/g (kcal/g) 人體能量的消耗： 包括五個(gè)方面：一、 基礎(chǔ)代謝； 二、體力勞動(dòng)； 三、 食物熱效應(yīng)； 四、生長(zhǎng)發(fā)育； 五、其它：情緒、精神狀態(tài)等。 營(yíng)養(yǎng)物資 氧化分解 能 CO H2O、 尿素 熱能（ 50％ 散發(fā)） 化學(xué)能 ATP ADP Pi 能 肌肉收縮 合成代謝和生長(zhǎng) 主動(dòng)吸收 分泌 其它 C CP 釋放 轉(zhuǎn)移 儲(chǔ)存 利用 體內(nèi)能量釋放、轉(zhuǎn)移、儲(chǔ)存和利用示意圖 定義：人體為了維持生命，各器官進(jìn)行最基 本的生理機(jī)能所消耗 的最低能量。 測(cè)量條件：清晨、安靜、 18－ 25度、靜臥 一、 基礎(chǔ)代謝率 (BMR)：含義、單位 (kJ/m2 ,h) 基 （ P26表 3－ 2） 出 用體表面積計(jì)算 代 基礎(chǔ)代謝計(jì)算 (BM=BMR A 24) 謝 直接用公式計(jì)算（ P27） BM 體表面積 生理、病理狀態(tài) 環(huán)境溫度和氣候 其它： 影響因素 年齡（歲） 男 女 基礎(chǔ)代謝率 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 二、體力活動(dòng)：能量的消耗 ∝ 肌肉、時(shí)間、 強(qiáng)度、工作熟練程度占消耗總能量的 15～ 30％ 三、食物熱效應(yīng) （食物特殊動(dòng)力作用）：人 體因進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。 影響因素：營(yíng)養(yǎng)素、進(jìn)食量、進(jìn)食快慢。 四、生長(zhǎng)發(fā)育：兒童、靑少年、孕婦、乳母。 五、其它：情緒、精神狀態(tài)，外界環(huán)境。 供給量與食物來(lái)源 一、能量平衡：消耗＝攝入 二、需要量： 含義：維持能量平衡。 確定：勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、 身體大小、性別、 環(huán)境溫度 三、供給量：書(shū)后附錄 2（ 510頁(yè)） 體力活動(dòng)（勞動(dòng)強(qiáng)度）分級(jí) 輕體力： 75％時(shí)間坐著或占著：如：辦公室工作、修理電器、講課； 25％時(shí)間站著活動(dòng)：售貨員、酒店服務(wù)員、實(shí)驗(yàn)操作等。 中體力： 25％時(shí)間坐或站著：學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛； 75％時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)：電工安裝、車(chē)床操作、金工切割。 重體力： 40％坐或站著：非機(jī)械化勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈等； 60％時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)：采礦、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸等。 各種活動(dòng)能量消耗 活動(dòng)項(xiàng)目 能量消耗（千卡 /分鐘） 籃球 足球 9～ 12 滑冰 游泳 11～ 14 爬山 12 走路 ～ 上樓 10～ 12 上課 1～ 2 看電視 ～ 睡覺(jué) 1～ 四 、 碳水化合物 食 物 來(lái) 源 動(dòng)物性食物 蛋 白 質(zhì) 大豆 ? 谷類 谷類 薯類 油料：花生、大豆 動(dòng)物脂肪 脂肪 55％～ 65％ 20％～ 30％ 10％～ 15％ 練習(xí) : 常用能量單位及換算； 一個(gè)雞蛋重 60g，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量 分別為：蛋白質(zhì) ,脂肪 11g,碳水化 合物 。這個(gè)雞蛋在人體內(nèi)可產(chǎn)能多少 千卡（千焦耳）？ 人體能量的消耗包括哪幾個(gè)方面 ? 影響基礎(chǔ)代謝的因素有哪幾個(gè)方面？ 什么叫食物的熱效應(yīng)？食物的熱效應(yīng)與 哪些因素有關(guān)？ 判斷： 測(cè)量 BM需要空腹。 甲狀腺功能亢奮的患者基礎(chǔ)代謝率明顯降低，表現(xiàn)為多汗、食欲增強(qiáng)； 與嬰兒相比，成人的基礎(chǔ)代謝比較活躍； 食物的熱效應(yīng)對(duì)與人體不是一種收益，而是一種損耗； 碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別是 9； 基礎(chǔ)代謝占總消耗能量的 60％～ 70％； 脂肪的卡價(jià)最高，是體內(nèi)能量的主要存在形式； 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) （二）蛋白質(zhì) ? 賀渭紹 蛋 白 質(zhì) 蛋白質(zhì)：含氮有機(jī)化合物，以氨基酸為基本 單位。人體 必須營(yíng)養(yǎng)素，生物大分 子。 是構(gòu)成細(xì)胞和組織的基本成分 自然界氨基酸 300多種 人體氨基酸只有 20種