公共營養(yǎng)師課程八碳水化合物(已修改)
2025-05-29 16:00 本頁面
【正文】 1 碳水化合物 （ Carbohydrates） 王潔玉 2 ? 本章內容及重難點 ? 第一節(jié) 碳水化合物分類及來源 ? 第二節(jié) 碳水化合物的生理功能（重點） ? 第三節(jié) 碳水化合物消化、吸收與代謝（難點） ? 第四節(jié) 碳水化合物的食物來源與供給量（重點） ? 第五節(jié) 膳食纖維（重點） 3 第一節(jié) 碳水化合物的分類、來源及形式 一、單糖 ? 不能水 解成更簡單的糖的碳水化合物叫單糖。自然界存在最多是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等； ? 葡萄糖 是構成食物中各種碳水化合物的最基本單位。很少以單糖的形式存在與天然食物中。但卻唯一游離存在于動物體血漿中。 ? 果糖 存在于水果和蜂蜜中。 半乳糖 是葡萄糖的異構體，所不同的是第 4個碳原子上的羥基在環(huán)的上面，而葡萄糖的在環(huán)的下面。 ? 戊糖 包括核糖、脫氧核糖（體內合成）、阿拉伯糖、木糖（水果和根、莖類蔬菜） ? 糖醇 （單糖的衍生物）：山梨醇、甘露醇、木糖醇， ? 其腸道吸收過程比葡萄糖慢的多，對血糖的影響小，糖尿病人的食品中常用。 4 復習： 糖類（ Carbon rate ） 糖類是地球表面最豐富的有機化合物。葡萄糖、 蔗糖、淀粉、纖維素 … 來源于植物；動物能合成糖原、乳糖等，是人類生活必需物質。 單糖 : 葡萄糖 半 乳糖 果糖 開鏈式 H O C I HCOH I HOCH I HCOH I HCOH I CH2OH O HOCH2 環(huán)狀 H O C H OH HO H HO H H OH CH2OH O HOCH2 HOCH2 CH2OH o CH2OH I C O HO H H OH H OH CH2OH 1 2 3 4 5 6 5 二、雙糖 ? 由兩個單糖以糖苷鍵結合而構成的糖。如蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖等。 ? 蔗糖 ：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。 ? 麥芽糖 ：由兩分子葡萄糖形成； ? 乳糖 ：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相結合形成。 ? 三、低聚糖 ? 又稱寡糖類，其聚合度為 3～ 9，如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、 木 蘇糖（豆類食品中，不被腸道消化酶水解，在結腸中被腸道細菌發(fā)酵，產生脹氣）。 6 雙糖 : 能水解為兩個單糖 蔗 糖 乳糖 O HOCH2 O 麥芽糖 葡 —— 果 半乳 —— 葡 葡 —— 葡 HOCH2 O HOCH2 CH2OH o O HOCH2 O HOCH2 O HOCH2 O O 7 ? 四、多糖 ? 多糖的聚合度 10 以上，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質物等。 ? 淀粉 ：由許多葡萄糖分子組成的、能被人體消化吸收的植物多糖。在植物的根、莖、種子中。（葡萄糖以 α糖苷鍵結合） ? 糖原 ：動物淀粉，在肝臟和肌肉中儲存，是許多葡萄糖構成的有側鏈的分子。能迅速分解供能。除肝臟肌肉以外，食物中糖原含量很少。 （葡萄糖以 α糖苷鍵結合） ? 膳食纖維 ：存在于植物性食物中，由許多葡萄糖分子組成的、不被人體消化吸收的多糖。（葡萄糖以 β糖苷鍵結合） ? 不可溶性膳食纖維：
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