食品中的碳水化合物第二節(jié)單糖(已修改)
2025-06-07 22:07 本頁面
【正文】 單糖 單糖類化合物的結構及理化性質在有機化學和生物化學中已經進行了比較深入的討論，本節(jié)主要討論相關的食品化學問題。 單糖類化合物在自然界的存在 HC H OO HHH OO HHO HHC H2O H葡 萄 糖H OC H OHHH OO HHO HHC H2O H甘 露 糖HC H OO HHH OHH OO HHC H2O H半 乳 糖HH OO HHO HHC H2O HO果 糖H OC H OHO HHC H2O HH O H阿 拉 伯 糖C H OO HHC H2O HHO HHO HH O木 糖C H OO HHO HHHH OHC H3鼠 李 糖HC H OO HHH OHH OO HHC O O H半 乳 糖 醛 酸HC H OO HHH OO HHO HHC O O H葡 萄 糖 醛 酸O HHC H2O HC H2O HC H2O HHO HHH O HO H山 梨 糖 醇D D D D D D D D D C H OO HHC H2O HHH O HO HC H OO HHC H2O HHHO HHD 核 糖 D 脫 氧 核 糖 單糖與食品相關的物理學特性 單糖的甜度 單糖類化合物均有甜味，甜味的強弱用甜度來區(qū)分，不同的甜味物質其甜度大小不同。甜度是食品鑒評學中的單位，這是因為甜度目前還難以通過化學或物理的方法進行測定，只能通過感官比較法來得出相對的差別，所以甜度是一個相對值。一般以 10%或 15%的蔗糖水溶液在 20℃ 時的甜度為 ，因此又把甜度稱為比甜度。下面是一些單糖的比甜度： α D葡萄糖 α D半乳糖 α D甘露糖 α D木糖 β D呋喃果糖 不同的單糖其甜度不同，這種差別與分子量及構型有關；一般的講，分子量越大，在水中的溶解度越小，甜度越??；環(huán)狀結構的構型不同，甜度亦有差別，如葡萄糖的 α 構型甜度較大，而果糖的 β 構型甜度較大。 旋光性及變旋光 所以的單糖均有旋光性，常見單糖的比旋光度（ 20 ℃, 鈉光） 為： D葡萄糖 + D甘露糖 + D果糖 D阿拉伯糖 D半乳糖 + D木糖 + 當單糖溶解在水中的時候，由于開鏈結構和環(huán)狀結構直接的互相轉化，因此會出現變旋現象。在通過測定比旋光確定單糖種類時，一定要注意靜置一段時間（ 24h）。 溶解度 單糖類化合物
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