【正文】 按本章第 2節(jié)中 還原糖的測定方法 操作。 空白試驗(yàn) 用與試樣 等量 的 水 代替 試樣， 按照上述步驟操作 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 82 （三）酶水解法淀粉的測定 計(jì)算 式中： w樣品中淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)， g/100g； m1測定用樣品水解液中還原糖含量， mg； m2試劑空白中還原糖含量， mg； m樣品質(zhì)量， g V測定用樣品水解液體積， mL； 。 1 2 1 200002 5 0 1 0 0 ( ) 0 . 9 1 0 0 4 5 ( )5 0 1 0 0 0m m m mwm V m V? ? ? ? ????黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 83 （三）酶水解法淀粉的測定 說明 （ 1） 淀粉粒具有晶體結(jié)構(gòu)， 淀粉酶難以作用。加熱糊化破壞了淀粉的晶體結(jié)構(gòu)，易于被淀粉酶作用； （ 2）用 乙醚 除去 脂肪 ， 85％乙醇 除去 可溶性糖類 ； （ 3） 淀粉酶 能使 淀粉 水解為 麥芽糖 ，具有專一性，但當(dāng)使用溫度過高 （高于 85℃ ）或有 酸、堿存在 時將 失去活性 。酶溶液 活性降解很快 ，需 現(xiàn)用現(xiàn)配 ，并貯存于 冰箱 中； 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 84 （三）酶水解法淀粉的測定 說明 （ 4） 脂肪會妨礙酶對淀粉的作用 及可溶性糖的去除，要用乙醚脫脂，脂肪含量低時，可不脫脂； （ 5）使用淀粉酶前，可先用已知濃度的淀粉進(jìn)行驗(yàn)證性水解（碘試劑），確定淀粉酶的活性； （ 6）淀粉酶解時黏度速速下降，流動性增強(qiáng)。降解順序及與碘顯色為： 淀粉（藍(lán)色） →藍(lán)糊精 （藍(lán)色） →紅糊精（紅色） →麥芽糖（無色） →葡萄糖（無色） 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 85 （三）酶水解法淀粉的測定 說明 （ 7）常用于淀粉液化的淀粉酶是麥芽淀粉酶，它是 α、 β淀粉酶的混合物。 直鏈淀粉 支鏈淀粉 初始產(chǎn)物 終產(chǎn)物 初始產(chǎn)物 終產(chǎn)物 α淀粉酶 (內(nèi)切葡萄糖酶 ) 低分子糊精 麥芽糖 葡萄糖 低分子糊精 麥芽糖、葡萄 糖異麥芽糖 β淀粉酶 (外切葡萄糖酶 ) 麥芽糖 麥芽糖 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 86 六、膳食纖維的測定 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 87 （一）概述 膳食纖維 是一般 不易被消化 的食物營養(yǎng)素，包含 纖維素 、 半纖維素 、 果膠 、 木質(zhì)素 和 親水膠體 （膠質(zhì)類、粘膠類和藻類多糖）等。 粗纖維的測定 中性洗滌纖維（ NDF）的測定 酸性洗滌纖維（ ADF）的測定 膳食纖維的測定 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 88 （二）粗纖維的測定 原理 粗纖維 是指 不能 被 稀酸 、 稀堿 所 溶解 ， 不能被 人體或家畜所 消化利用 的 天然有機(jī)物質(zhì) 。 其主要成分為 纖維素 、 少量的 半纖維素 和木質(zhì)素 。 (1)熱的 稀酸 處理 —— 去除樣品中的淀粉和果膠質(zhì) 。 (2)熱的 氫氧化鉀 處理 —— 去除蛋白質(zhì)、部分半纖維素和部分木質(zhì)素，并使脂肪皂化而去除。 (3)乙醇或乙醚 洗滌 —— 去除單寧、色素、殘余脂肪、蠟、部分蛋白質(zhì)和戊糖。 (4)灰化 —— 去除灰分（金屬氧化物）。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 89 （二）粗纖維的測定 試劑與器材 試劑： % 硫酸、 ％氫氧化鉀、石棉、乙醇和乙醚 器材： 干燥箱、水浴鍋、粗纖維測定儀 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 90 （二）粗纖維的測定 測定 2030g試樣 m 移入 250mL錐形瓶 中 加入 200mL煮沸的 %硫酸 加熱 微沸 ， 30min 過濾 沸水洗滌至 不呈酸性 加入 200mL煮沸的 % KOH 置于 105 ℃ 烘箱 ，達(dá)到恒重 m1 550 ℃ 高溫爐中灰化 移入坩堝 中 熱水 充分洗滌 后抽干 依次用 乙醇和乙醚洗滌 1次 所 損失 的量即為粗纖維的 量。 稱重 m2 加熱 微沸 ， 30min 過濾 沸水 洗滌 23次 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 91 （二）粗纖維的測定 計(jì)算： 粗纖維 ％ = 式中： m1—— 105℃ 烘于后坩鍋及試樣殘?jiān)?， g。 m2—— 550℃ 灼燒后坩鍋及試樣殘?jiān)?， g。 m—— 試樣質(zhì)量 ， g。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 92 （三）中性洗滌劑法膳食纖維測定 中性洗滌劑浸煮 熱蒸餾水 除去游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì) α淀粉酶 分解結(jié)合態(tài)淀粉 用蒸餾水、丙酮洗滌 除去殘存的脂肪、色素等 殘?jiān)? 中性洗滌纖維 烘干 ★ 原理 樣品 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 93 ★ 優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)： 所測成份包括 全部纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì)素 ， 最 接近 食品中膳食纖維的 真實(shí)含量。 缺點(diǎn)： 不包括 水溶性非消化性多糖 （如親水膠體物質(zhì)）。 （三）中性洗滌劑法膳食纖維測定 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 94 （三）中性洗滌劑法膳食纖維測定 ★ 主要儀器設(shè)備 烘箱 恒溫箱 纖維測定儀（附有帶控溫加熱器、高型燒杯、玻璃坩鍋、冷凝裝置、抽濾裝置） ★ 試劑 中性洗滌劑 α淀粉酶溶液 丙酮 十氫鈉（萘烷） 無水亞硫酸鈉 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 95 （三）中性洗滌劑法膳食纖維測定 樣品的準(zhǔn)備 糧食 磨碎，過 2040目篩 蔬菜及其他植物性食品 用水洗凈，吸去水分，打碎后混勻 脂肪含量大于 10%樣品 ，用 20mL石油醚分 3次抽提脂肪 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 96 （三）中性洗滌劑法膳食纖維測定 測定 m 放入 300mL錐形瓶 中 加入 100mL中性洗滌劑 ， 2mL十氫鈉 ， 520min內(nèi) 加熱沸騰 保持 微沸 1h 移入 已烘干好的 過濾器 中（ m1） 用 300mL以上 熱水分?jǐn)?shù)次 洗滌 ，抽干 25mL丙酮洗滌 過濾器于 110℃ 烘箱 中干燥 過夜 除去 塞子 ，抽去 酶液 用 500ml以上的熱 水洗去殘留酶液 冷卻 至室溫 抽干 加入 5mLα淀粉酶 溶液 加入 淀粉酶液及幾滴 甲苯 于（ 37177。 2） ℃ 培養(yǎng)箱中 1h 抽干 稱重 （ m2） 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 97 （三）中性洗滌劑法膳食纖維測定 計(jì)算 w中性洗滌纖維（ NDF）的質(zhì)量分?jǐn)?shù) m1 玻璃過濾器重量， g。 m2 玻璃過濾器和殘?jiān)闹亓浚?g。 m樣品質(zhì)量， g。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 98 （三）中性洗滌劑法膳食纖維測定 說明 中性洗滌纖維 接近于 食品中膳食纖維的真實(shí)含量； 是美國谷物化學(xué)家協(xié)會 （ AACC）審批 的方法； 樣品 顆粒 對結(jié)果影響較大； 十氫鈉 消泡劑； 中性纖維測定值要 高于 粗纖維測定值。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 99 （四）酸性洗滌纖維（ ADF）的測定 ★ 原理 樣品經(jīng)磨碎烘干，用 酸性洗滌劑 回流煮沸，除去細(xì)胞內(nèi)容物，經(jīng)過濾、洗滌、烘干，殘?jiān)礊樗嵝韵礈炖w維。 ★ 說明 粗纖維測定值 ＜ 酸性 洗滌纖維的測定值＜ 中性 洗滌纖維的測定值。 中性 洗滌纖維的測定值 酸性 洗滌纖維的測定值 =半纖維素 。 洗滌坩堝內(nèi)殘?jiān)?加水浸泡 ，輕輕抽濾。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 100 七、果膠物質(zhì)的測定 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 101 （一）概述 果膠物質(zhì)是一種主要有半乳糖醛酸和鼠李糖、乳糖、阿拉伯糖、木糖等少量中性糖聚合而成的復(fù)雜多糖。 ★ 果膠分類： 原果膠： 果膠脂酸 原果膠 果膠酯酸 果膠酸 果膠酯酸 果膠酸 原果膠酶 果膠甲脂酶 果膠甲脂酶 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 102 （一）概述 ★ 果膠測定的方法： 重量法 咔唑比色法 果膠酸鈣滴定法 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 103 （二）重量法測定果膠物質(zhì) ★ 原理 果膠酸鈣 不溶于水。 將樣品中的 果膠提取 出來 ， 加 氯化鈣 使果膠酸鈣 沉淀，稱重 并換算成 果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)。 ★ 說明 測定結(jié)果包括 水溶性果膠 和 原果膠，酸提取 與 水提取 之差為 原果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)。 注意 稱量誤差。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 104 （三）咔唑比色法測定果膠物質(zhì) ★ 原理 果膠水解后的 半乳糖醛酸 ，在 硫酸 溶液中與 咔唑 試劑作用，生成 紫紅色 化合物，此物質(zhì)在 530nm處有最大吸收峰，其 吸光度 與 半乳糖醛酸含量 成 正比 。 ★ 說明 糖分 會 干擾 結(jié)果。 濃硫酸 必須選用 相同規(guī)格 和 批次的 ， 減小誤差