【正文】 β D吡喃甘露糖通過 1， 4糖苷鍵連接而成，在 16位連接 α D吡喃半乳糖側(cè)鏈。 ?瓜爾膠（ GG） :商品膠中黏度最高的一種膠，易于水合產(chǎn)生很高的黏度。 ?刺槐豆膠 （ LBG） :分子具有長的光滑區(qū) ， 能與其他多糖如黃原膠和卡拉膠的雙螺旋相互作用 ， 形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的黏彈性凝膠 。 4).海藻膠 來源： 褐藻中提取 . 組成： β 1， 4–D 甘露糖醛酸和 α 1， 4L古洛糖醛酸組 成的線形高聚物。 性質(zhì)： 海藻酸鹽分子鏈中 G塊（ L古洛糖醛酸）很易與 Ca2+ 作用 , 兩條分子鏈 G塊間形成一個洞 ,結(jié)合 Ca2+形成 “ 蛋盒 ” 模型。形成的凝膠是熱不可逆的。 凝膠強(qiáng)度同海藻酸鹽分子中的 G塊的含量以及 Ca2+的濃度有關(guān)。 海藻酸鹽凝膠具有熱穩(wěn)定性，脫水收縮較少。 海藻酸鹽還可與食品中其他組分如蛋白質(zhì)或脂肪等相互作用。 5).瓊脂 來源 : 紅藻類的各種海藻。 組成 : 瓊脂糖和瓊脂膠。 瓊脂糖 :由 β D吡喃半乳糖（ 14）連接 3， 6脫 水 α –L吡喃半乳糖基單位構(gòu)成。 瓊脂膠 :重復(fù)單位與瓊脂糖相似 ，但含 5%10%的 硫酸脂、一部分 D葡萄糖醛酸殘基和丙 酮酸酯。 性質(zhì) : 當(dāng)溫度大大超過凝膠起始溫度時仍然 保持穩(wěn)定。 ? 葡聚糖（右旋糖酐） ? 黃桿菌膠 ? 繭酶膠 ? 環(huán)狀糊精 ? 黃原膠 ① 黃原膠 組成 :D葡萄糖， D甘露糖， D葡萄醛酸。 性質(zhì) :黃原膠溶液在 28℃ 80℃ 以及廣泛 pH 111 范圍內(nèi)黏度基本不變，與高鹽具有相容性。黃原膠與瓜 兒豆膠具有協(xié)同作用。與 LBG相互作用形成熱可逆凝 膠。 能溶于冷水和熱水，低濃度時具有高的黏度，在寬廣的 范圍內(nèi)（ 0100℃ ），溶液黏度不變，與鹽具有相容 性，在酸性食品中保持溶解與穩(wěn)定，具有良好的冷凍與 解凍穩(wěn)定性。 ② 黃桿菌膠 組成 ： 黃桿菌膠 （ xunthan gum） 是 D葡 萄糖通過 223。（ 14） 糖苷鍵連接的主鏈 和三糖側(cè)鏈組成的生物高分子聚合物， 該聚合物是由甘藍(lán)黑病黃桿菌發(fā)酵產(chǎn) 生的一種雜多糖，也稱黃單孢桿菌膠 。 結(jié)構(gòu)： 性質(zhì)： 是一種非膠凝的多糖，易溶于水。 具有很高的黏度。 黏度受溫度變化影響不大。 粘多糖 ： 透明酯酸 硫酸軟骨素 肝素 殼聚糖 ： （幾丁質(zhì)，甲殼素） 殼聚糖 ?又稱幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)、甲殼素 ①來源 ： 主要存在于甲殼類（蝦、蟹）等動物的外骨殼中。 ②組成 :N乙酰 D氨基葡萄糖或 D氨基葡萄糖以 β 1， 4糖苷鍵連接起來的氨基多糖。其基本結(jié)構(gòu)單元是殼二糖。 ③性質(zhì)： 甲殼素脫去分子中的乙酰基后變?yōu)闅ぞ厶?，其溶解性增加，稱為可溶性的殼多糖。因其分子中帶有游離氨基，在酸性容液中易形成鹽，呈陽離子性質(zhì)。 ④ 保鮮劑 ： 兼具殺菌保鮮和氣調(diào)保鮮功能，因此， 對呼吸特征較強(qiáng)的果蔬（如桃類、杏類、漿果類水果），保鮮效果特別明顯， 、安全： 是一種具有保 鮮 效果的氨基多糖，其安全性與蔗糖相同，因此，對保鮮對象非但不會造成任何化學(xué)污染，而且對人體有益。 ： 使用到果蔬上，每公斤果蔬的保鮮成本僅僅約 3分錢，可以大范圍推廣。 ： 用于果蔬和新鮮肉類的保鮮 ⑤ 保健功能 A. 減肥作用：利用 β甲殼素中的帶正電的離子 與食物中帶負(fù)電的脂肪相結(jié)合阻斷脂肪分解酵 素的作用 ,使得脂肪在人體內(nèi)不被吸收而直接 排出體外，從而達(dá)到身體定型和減肥效果； B. 改善消化功能，強(qiáng)化人體的免疫功能； C. 天然無毒性抗癌效果，能抑制惡性腫瘤擴(kuò)散與 轉(zhuǎn)移； D. 控制膽固醇，預(yù)防動脈硬化和心血管疾??； 收的聚合物排除體外，抑制過量攝入食鹽導(dǎo)致高血壓； F. 減少人體內(nèi)重金屬的積蓄； β甲殼素中帶正電的離子和人體血液中帶負(fù)電的脂肪中和排除體外，降低血脂的含量 ，保護(hù)胃部創(chuàng)傷不受胃酸的侵蝕，并且其準(zhǔn)陽離子對細(xì)菌有很好的滅殺作用， 促進(jìn)胃傷的愈合，對胃潰瘍和胃炎很好的治療作用。 淀粉的綜合利用技術(shù) 1。作為食品添加劑 麥芽糊精，環(huán)狀糊精等 2。作為生物能源 3。作為生物質(zhì)材料 膜，餐具，食品包裝容器，家電包裝容器，兒童玩具，寵物玩具 4。其他 醫(yī)藥領(lǐng)域，防沙治沙等 纖維素的利用－－農(nóng)作物秸稈的綜合利用增值技術(shù) 1。建筑裝飾材料。 地板、踢腳線、沿條、擋板等。 。 用于食品工業(yè)包裝、家電包裝及其他包裝。 。 （液體地膜）。 。 、獸藥的包膜。 。 3. 7 糖類化合物的測定 Determination of the carbohydrate 概念 ? 1。酯化度 淀粉糊化 淀粉老化 ? 改性淀粉 麥拉德褐變 焦糖化反應(yīng) ? Strecker降解反應(yīng) 膳食纖維 ? 還原糖 轉(zhuǎn)化糖 1糖苷 ? 1 β環(huán)狀糊精 1果膠物質(zhì) 問答題 試述淀粉糊化及其影響因素 。 在食品工業(yè)中應(yīng)如何防止糊化淀粉發(fā)生老化 ？ 試從 β環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特征說明它在食品中為何具有保色 、 保香 、 乳化等功能 ？ 試述淀粉的糊化和老化 。 并指出食品工業(yè)中利用糊化和老化的例子 。 影響老化的主要因素有哪些 ？ 如何抑制老化 ？ 簡述食品中幾種常見淀粉含量測定方法的原理及注意事項 。 并比較各方法的利弊 。 5． 淀粉含量若采用測還原糖的方法測定 ， 自行擬定試驗步驟 ， 闡明原理 ， 并比較酸水解和酶水解法何者更優(yōu) ？ 為什么 ？ 食品在貯藏過程中出現(xiàn)褐變現(xiàn)象 ， 試說明是何種物質(zhì)反應(yīng)導(dǎo)致的 ？ 并闡明其反應(yīng)歷程及其影響因素 。 試述膳食纖維及其在食品中的作用 。 試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分 類 。 果膠在食品工業(yè)中有何應(yīng)用 ？ 試從 β環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特征說明其在食品工業(yè)中的作用 。 多糖的性質(zhì)及特點是什么？各舉例說明其在食品中的應(yīng)用。 10。 自行擬定用菲林試劑法測定蘋果中還原糖的實驗步驟 ， 用化學(xué)反應(yīng)式表示測定原理 ， 整個滴定過程為什么要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài) ？ 終點顏色如何變化 ？ 12． 試從糖的結(jié)構(gòu)說明為何糖具有親水性 ？并解釋為何結(jié)晶很好 、 很純的糖完全不吸濕 。 13． 何謂高甲氧基果膠 ？ 闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理 。 綜述題 (或麥芽糊精 )研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。 （秸稈纖維素）的綜合利用現(xiàn)狀 （ 蝦殼綜合利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 ） 8。 其他