功能性碳水化合物ppt課件-資料下載頁
2025-05-12 07:04本頁面
【正文】 山梨醇：哺乳動物和人體內(nèi)正常的代謝產(chǎn)物 甘露醇：海藻與蘑菇中含量豐富 生理功能 1）不引起血糖水平波動； 2）不引起牙齒齲變。 第六節(jié) 強力甜味劑 一、概述 甜度：蔗糖的 50倍以上，最高達(dá) 2022至 2500 生產(chǎn)方法： （ 1）化學(xué)合成：糖精，甜蜜素（ Cydamate），甜味素 (Aspartame)，安塞甜 (Acesulfame) （ 2）半合成：三氯蔗糖、二氫查耳酮的衍生物 （ 3）天然提取：二氫查爾酮，甜菊苷，甜菊雙糖苷，甘草甜素， Thaumatin 強力甜味劑的優(yōu)點： （ 1）甜度高，用量少，能量近似為 0； （ 2）不引起牙齒齲變； （ 3）可供糖尿病人、肥胖病人、心血管病人、老年人服用； （ 4）部分品種有風(fēng)味增強作用，如甜味素 缺點： （ 1）甜味不純正，三氯蔗糖除外； （ 2）有一定的苦澀味或金屬異味； （ 3）甜度大、用量小，有些食品加工可能須加填充劑。 理想的甜味劑應(yīng)具備的條件 （ 1）絕對的安全性； （ 2）良好的口感； （ 3）適當(dāng)?shù)娜苄院头€(wěn)定性； （ 4）等甜度條件下的價格。 目前尚沒有一種強力甜味劑能完全達(dá)到上述要求 常見強力甜味劑 一、糖精（ Saccharin） 簡介 甜度為蔗糖的 300倍 90多年歷史， 1970年受到較多指責(zé)，甚至被禁用 美國： 70萬人經(jīng)常服用（小孩）； 60%軟飲料， 20%其他飲料、食品， 20%其他方面 FDA統(tǒng)計：年消耗量 300噸，年銷售額 1000萬美元，相當(dāng)于100萬噸的蔗糖被糖精取代。 特點 （ 1）價格便宜，等甜度下為蔗糖的 1/10； （ 2）不參加代謝，無能量，不致人發(fā)胖； （ 3）不引起牙齒齲變； （ 4）性質(zhì)穩(wěn)定。 重大缺陷：單獨使用有金屬味和苦后味； 研究方向：降低苦后味，提高味覺質(zhì)量。 安全毒理問題 小鼠實驗：單代喂養(yǎng)含 5%的食品，無影響；二代雄鼠有統(tǒng)計意義的瘤變現(xiàn)象； 1977年，美 FDA禁用，遭公眾反對而擱置； 1985年， 5月 4至 6日，科學(xué)家們在 Duke大學(xué)對糖精進(jìn)行了權(quán)威的評價： （ 1）白鼠大量攝入會有明顯的生化和生理特性變化； （ 2）國際研究發(fā)展聯(lián)合物的研究指出：人一天服用 750罐飲料所包含的糖精總數(shù)量才會發(fā)生身體的變化； （ 3）白鼠身上的腫瘤似乎與科屬及機體特異性有關(guān)； 總之： 90年的歷史，證明“糖精與癌癥無必然的聯(lián)系” 發(fā)展前景 70年代受指責(zé)，目前又有所緩和，有 80多個國家同意使用，世界食品添加劑專家委員肢也同意繼續(xù)使用； 丹麥、荷蘭禁用 糖精的苦味，受到新型甜味劑的挑戰(zhàn)，前景不樂觀。 二、甜蜜素（ Cydamate） 50至 60年代，迅速發(fā)展，甜度為蔗糖的 50倍；與糖精共用時可掩蓋掉糖精的不良口味，口感甚佳； 1970年，美國年消耗量 9000噸； 1960年 12月， Abbote發(fā)現(xiàn)糖精 — 甜蜜素混合物喂白鼠有膀胱腫瘤現(xiàn)象 優(yōu)越性 不吸濕，水溶性好，甜度大，無不良后味，具有掩蓋苦味的能力； 安全問題爭論甚久 1970年禁用后，美國的研究結(jié)果不能重 Abbote的結(jié)論； 1964年 6月，美國 FDA認(rèn)定其不具備致癌能力； 世界其他權(quán)威也認(rèn)為是安全的； 三、甜味素 (Aspartame)（阿斯巴甜） 1965年發(fā)現(xiàn) 1974年，安全問題討論； 1981年， FDA同意限量使用； （ 1）特點與應(yīng)用 天冬氨酸 — 苯丙氨酸 — 甲醇 清爽、類似糖的甜感、無苦味或金屬后味，在口香糖中使用，甜香味的時間比蔗糖長 4倍。 缺點：高溫、酸性條件下不穩(wěn)定； 油炸、酸性食品使用受限 四、三氯蔗糖 1876年發(fā)發(fā)現(xiàn)、合成； 1980年投入中間試驗， 1988年投放市場。 特點：品質(zhì)優(yōu)越，安全可靠，甜味純正，與蔗糖類似 甜度為 5%蔗糖液的 600倍。 結(jié)構(gòu)上：蔗糖上的三個 OH基團被 Cl取代。 功能性甜味劑特點及發(fā)展優(yōu)勢 當(dāng)今食品市場傾向于“健康飲食”，作為高糖、高油類型的冰淇淋中的蔗糖、油脂漸漸被取代，能夠減少能量和低熱能的產(chǎn)品引來了廣泛的關(guān)注并且逐漸成為流行的潮流，特別是在冰淇淋的成份中。冰淇淋制造商正在努力尋找適合這些消費者需要的原料。這種蔗糖的替代品不僅能從物理化學(xué)方面取代蔗糖而且也可以帶來其它的有利于健康的好處。獲得好的質(zhì)量的產(chǎn)品，需要用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)方法才能使它的功能性得到真正的應(yīng)用和確切的解釋。
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