功能性碳水化合物ppt課件-資料下載頁
2025-05-12 07:04本頁面
【正文】 山梨醇：哺乳動物和人體內正常的代謝產(chǎn)物 甘露醇：海藻與蘑菇中含量豐富 生理功能 1）不引起血糖水平波動； 2）不引起牙齒齲變。 第六節(jié) 強力甜味劑 一、概述 甜度：蔗糖的 50倍以上，最高達 2022至 2500 生產(chǎn)方法： （ 1）化學合成：糖精，甜蜜素（ Cydamate），甜味素 (Aspartame)，安塞甜 (Acesulfame) （ 2）半合成：三氯蔗糖、二氫查耳酮的衍生物 （ 3）天然提?。憾洳闋柾?，甜菊苷，甜菊雙糖苷，甘草甜素， Thaumatin 強力甜味劑的優(yōu)點： （ 1）甜度高，用量少，能量近似為 0； （ 2）不引起牙齒齲變； （ 3）可供糖尿病人、肥胖病人、心血管病人、老年人服用； （ 4）部分品種有風味增強作用，如甜味素 缺點： （ 1）甜味不純正，三氯蔗糖除外； （ 2）有一定的苦澀味或金屬異味； （ 3）甜度大、用量小，有些食品加工可能須加填充劑。 理想的甜味劑應具備的條件 （ 1）絕對的安全性； （ 2）良好的口感； （ 3）適當?shù)娜苄院头€(wěn)定性； （ 4）等甜度條件下的價格。 目前尚沒有一種強力甜味劑能完全達到上述要求 常見強力甜味劑 一、糖精（ Saccharin） 簡介 甜度為蔗糖的 300倍 90多年歷史， 1970年受到較多指責，甚至被禁用 美國： 70萬人經(jīng)常服用（小孩）； 60%軟飲料， 20%其他飲料、食品， 20%其他方面 FDA統(tǒng)計：年消耗量 300噸，年銷售額 1000萬美元，相當于100萬噸的蔗糖被糖精取代。 特點 （ 1）價格便宜，等甜度下為蔗糖的 1/10； （ 2）不參加代謝，無能量，不致人發(fā)胖； （ 3）不引起牙齒齲變； （ 4）性質穩(wěn)定。 重大缺陷：單獨使用有金屬味和苦后味； 研究方向：降低苦后味，提高味覺質量。 安全毒理問題 小鼠實驗：單代喂養(yǎng)含 5%的食品，無影響；二代雄鼠有統(tǒng)計意義的瘤變現(xiàn)象； 1977年，美 FDA禁用，遭公眾反對而擱置； 1985年， 5月 4至 6日，科學家們在 Duke大學對糖精進行了權威的評價： （ 1）白鼠大量攝入會有明顯的生化和生理特性變化； （ 2）國際研究發(fā)展聯(lián)合物的研究指出：人一天服用 750罐飲料所包含的糖精總數(shù)量才會發(fā)生身體的變化； （ 3）白鼠身上的腫瘤似乎與科屬及機體特異性有關； 總之： 90年的歷史，證明“糖精與癌癥無必然的聯(lián)系” 發(fā)展前景 70年代受指責，目前又有所緩和，有 80多個國家同意使用，世界食品添加劑專家委員肢也同意繼續(xù)使用； 丹麥、荷蘭禁用 糖精的苦味，受到新型甜味劑的挑戰(zhàn)，前景不樂觀。 二、甜蜜素（ Cydamate） 50至 60年代，迅速發(fā)展，甜度為蔗糖的 50倍；與糖精共用時可掩蓋掉糖精的不良口味，口感甚佳； 1970年，美國年消耗量 9000噸； 1960年 12月， Abbote發(fā)現(xiàn)糖精 — 甜蜜素混合物喂白鼠有膀胱腫瘤現(xiàn)象 優(yōu)越性 不吸濕，水溶性好，甜度大，無不良后味，具有掩蓋苦味的能力； 安全問題爭論甚久 1970年禁用后，美國的研究結果不能重 Abbote的結論； 1964年 6月，美國 FDA認定其不具備致癌能力； 世界其他權威也認為是安全的； 三、甜味素 (Aspartame)（阿斯巴甜） 1965年發(fā)現(xiàn) 1974年，安全問題討論； 1981年， FDA同意限量使用； （ 1）特點與應用 天冬氨酸 — 苯丙氨酸 — 甲醇 清爽、類似糖的甜感、無苦味或金屬后味，在口香糖中使用，甜香味的時間比蔗糖長 4倍。 缺點：高溫、酸性條件下不穩(wěn)定； 油炸、酸性食品使用受限 四、三氯蔗糖 1876年發(fā)發(fā)現(xiàn)、合成； 1980年投入中間試驗， 1988年投放市場。 特點：品質優(yōu)越，安全可靠，甜味純正，與蔗糖類似 甜度為 5%蔗糖液的 600倍。 結構上：蔗糖上的三個 OH基團被 Cl取代。 功能性甜味劑特點及發(fā)展優(yōu)勢 當今食品市場傾向于“健康飲食”，作為高糖、高油類型的冰淇淋中的蔗糖、油脂漸漸被取代，能夠減少能量和低熱能的產(chǎn)品引來了廣泛的關注并且逐漸成為流行的潮流，特別是在冰淇淋的成份中。冰淇淋制造商正在努力尋找適合這些消費者需要的原料。這種蔗糖的替代品不僅能從物理化學方面取代蔗糖而且也可以帶來其它的有利于健康的好處。獲得好的質量的產(chǎn)品，需要用嚴謹?shù)目茖W方法才能使它的功能性得到真正的應用和確切的解釋。
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