【正文】 ? 式中： X— 總糖的含量 ， 以轉(zhuǎn)化糖計 ， g/100g； F— 10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量 ， mg； ? m— 試樣質(zhì)量 ， g； ? V1— 試樣處理液總體積 ， mL； ? V2— 測定時消耗試樣水解液的體積 ， mL。 ?5. 說明 ? (1) 在營養(yǎng)學(xué)上 ， 總糖是指能被人體消化 、 吸收利用的糖類的總和 ， 包括淀粉；這里所講的總糖不包括淀粉 ， 因為在測定條件下 ， 淀粉的水解作用很弱 。 ? (2) 測定時必須嚴(yán)格控制水解條件 。 否則結(jié)果會有很大誤差 。 ? (3) 總糖測定結(jié)果應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖計 ， 但也可以葡萄糖計 ， 要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定 ， 如以轉(zhuǎn)化糖表示 ， 應(yīng)用 標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定 堿性酒石酸銅溶液 ， 如用葡萄糖計 ， 應(yīng)用 標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定 堿性酒石酸銅溶液 。 100100010050 21????? VVmFXLOGO ? 淀粉是以 葡萄糖 為基本單位通過 糖苷鍵 而構(gòu)成的多糖類化合物。淀粉是白色、無氣味、無味道的粉末狀物質(zhì)，在熱水里淀粉顆粒會膨脹破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分懸浮在水里，形成膠狀淀粉糊，這一過程稱為 糊化作用 。糊化是淀粉食品加熱烹制時的基本變化，也就是常說的食物由生變熟。 淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有機(jī)溶劑，故可用這些溶劑淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等雜質(zhì) 。 淀粉不顯還原性，但它在 酶（或酸）存在和加熱條件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成還原性單糖 —— 葡萄糖。 淀粉酶的專一性高，但只能將淀粉逐步水解至麥芽糖階段，再經(jīng)酸的作用而最后水解為葡萄糖。 ? 鹽酸溶液對淀粉的專一性較差，但它能將淀粉水解至最終產(chǎn)物葡萄糖。故在測定淀粉時，使酶 —— 稀鹽酸分解法。 ?五、淀粉的測定 LOGO ?淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可分為兩種不同的淀粉分子 —— 直鏈淀粉和支鏈淀粉。這兩種淀粉分子的結(jié)構(gòu)不同，性質(zhì)上也有一定差異。不同來源的淀粉，其直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例是不同的，因而也具有不同的性質(zhì)和用途。 ?淀粉的主要性質(zhì)有： a、水溶性。直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水；支鏈淀粉常不溶于水，只有在加熱并加壓時才能溶解于水。 b、醇溶性。不溶于濃度在 30%以上的乙醇溶液。 c、水解性。在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。 d、旋光性。淀粉水溶液具有右旋性。 ?根據(jù)淀粉的這些理化性質(zhì)，淀粉的測定方法可以分為：根據(jù)淀粉在酸或酶作用下能水解為葡萄糖，通過測定還原糖進(jìn)行定量的酸水解法和酶水解法；根據(jù)淀粉具有旋光性而建立的旋光法；根據(jù)淀粉不溶于乙醇的性質(zhì)而建立的酸化酒精沉淀法。 LOGO ? 1. 原理 ? 試樣經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后 ， 其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖， 再用鹽酸將雙糖水解成單糖 ， 最后按還原糖測定 ， 并折算成淀粉。 ? 淀粉酶在催化酶解反應(yīng)時具有嚴(yán)格的選擇性 ， 它只能水解淀粉而不會水解其他糖類 ， 因此在利用淀粉酶進(jìn)行對樣品進(jìn)行水解之后， 可以通過過濾除去其他多糖 。 所以這種方法不受半纖維素 、 縮戊糖 、 果膠質(zhì)等多糖的干擾 ， 適合于這類多糖含量高的樣品 ， 分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠 ， 但操作復(fù)雜費時 。 ?(一 ) 酶水解法 【 食品中淀粉的測定（ GB/T ）第一法 】 LOGO 3. 試劑 ? (1)乙醚 。 ? (2)淀粉酶溶液 (5g/L)： 稱取淀粉酶 ， 加 100mL水溶解 ， 加入數(shù)滴甲苯或三氯甲烷 ， 防止長霉 ， 貯于冰箱中 。 ? (3)碘溶液：稱取 20mL水中 ， 加入 ， 溶解后加水稀釋至 100mL。 ? (4) 乙醇 (85％ )。 ? 以下同直接滴定法測定還原糖法試劑和蔗糖測定試劑 : ? 直接滴定法測定還原糖法試劑 ? (5)鹽酸 。 ? (6)堿性酒石酸銅甲液：稱取 15g硫酸銅 (CuSO4?5H2O) 及 ， 溶入水中并稀釋至 1000mL。 LOGO ? (7)堿性酒石酸銅乙液：稱取 50g酒石酸鉀鈉及 75g氫氧化鈉 ， 溶于水中 ， 再加入 4g亞鐵氰化鉀 ， 完全溶解后 ， 用水稀釋至 1000mL， 貯存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi) 。 ? (8)乙酸鋅溶液：稱取 ， 加 3mL冰乙酸 ， 加水溶解并稀釋至 100mL。 ? (9)亞鐵氰化鉀溶液：稱取 ， 加水溶解并稀釋至 100mL。 ? (10)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取 96℃ 177。 2℃ 干燥 2h的純葡萄糖 ， 加水溶解后加入 5mL鹽酸 ， 并以水稀釋至 1000mL。 此溶液每 mL相當(dāng)于 。 (11)果糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：按葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制操作 ， 配制每 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于 糖 。 (12) 乳糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：按葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制操作 ， 配制每 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于 糖 (含水 )。 (13) 轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取 ，用 100mL水溶解，置于具塞三角瓶中加5mL鹽酸 (1+1) 在 68℃ ～ 70℃ 水浴中加熱 15min， 放置至室溫定容至 1000mL， 每 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于 。 蔗糖的測定 (1)鹽酸 (1+1)：量取 50mL鹽酸用水稀釋至 100mL。 (2)氫氧化鈉溶液 (200g/L) 。 (3)甲基紅指示液：稱取甲基紅 ， 用少量乙醇溶解后，并稀釋至 100m。 變色范圍 ～ （紅 → 黃）。 LOGO ? (1) 試樣處理 ? 稱樣 → 醚洗除脂 → 醇洗去可溶糖 → 糊化 → 冷卻 → 加酶 → 酶解 → 檢查 → 加熱滅酶 → 定容 250mL→ 過濾 → 取 50mL濾液 → 酸解 1h→ 中止酸解 → 定容 100mL→ 備用 ? 稱取 ～ ， 置于放有折疊濾紙的漏斗內(nèi) ， 先用 50mL乙醚分 5次洗除脂肪 ， 再用約 100mL乙醇 (85%) 洗去可溶性糖類 ， 將 殘留物 移入 250mL燒杯內(nèi) ，并用 50mL水洗濾紙及漏斗 ， 洗液并入燒杯內(nèi) ， 將燒杯置沸水浴上加熱 15min， 使淀粉糊化 ， 放冷至 60℃ 以下 ， 加 20mL淀粉酶溶液 ， 在 55℃ ～ 60℃ 保溫 1h， 并時時攪拌 。 然后取 1滴此液加 1滴碘溶液 ， 應(yīng)不顯現(xiàn)藍(lán)色 ， 若顯藍(lán)色 ， 再加熱糊化并加20mL淀粉酶溶液 ， 繼續(xù)保溫 ， 直至加碘不顯藍(lán)色為止 。 加熱至沸 ， 冷后移入250mL容量瓶中 ， 并加水至刻度 ， 混勻 ， 過濾 ， 棄去初濾液 。 取 50mL濾液 ， 置于250mL錐形瓶中 ， 加 5mL鹽酸 (1+1)， 裝上回流冷凝器 ， 在沸水浴中回流 1h， 冷后加 2滴甲基紅指示液 ， 用氫氧化鈉溶液 (200g/L)中和至中性 ， 溶液轉(zhuǎn)入 100mL容量瓶中 ， 洗滌錐形瓶 ， 洗液并入 100mL容量瓶中 ， 加水至刻度 ， 混勻備用 。 ? 變色范圍 ～ （ 紅 → 黃 ） 。 4. 操作方法 LOGO ?(2) 測定 ?按食品中還原糖的測定 （ 直接測定法 ） 方法操作 （ 標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液 、 試樣溶液預(yù)測 、 試樣溶液測定 ） 。 ?同時量取 50mL水及與試樣處理時相同量的淀粉酶溶液 ，按同一方法做試劑空白試驗 。 LOGO ? 式中： X— 試樣中淀粉含量 ， g/100g； ? A— 測定用試樣中水解液還原糖含量 ， mg； ? m— 試樣質(zhì)量 ， g； ? V— 測定用試樣水解液體積 ， mL； ? 500— 試樣液總體積 ， mL； ? — 還原糖 (以葡萄糖計 ) 折算成淀粉的換算系數(shù) 。 ? 計算結(jié)果保留至 小數(shù)點后一位小數(shù) 。 在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的 10%。 5. 計算 ? ? 1001000500/ ?????VmAXLOGO 6. 說明 ?（ 1） 脂肪的存在會妨礙酶對淀粉的作用及可溶性糖類的去除 ，故應(yīng)用乙醚脫脂 。 若試樣中脂肪含量較少 ， 可省略些步驟 。 ?（ 2） 淀粉粒具有晶體結(jié)構(gòu) ， 淀粉酶難以作用 。 加熱糊化破壞了淀粉的晶體結(jié)構(gòu) ， 使其易于被淀粉酶作用 。 ?（ 3） 淀粉酶 水解具有選擇性 ， 只水解淀粉不水解其他多糖 ， 水解后可通過過濾除去其他多糖 ， 測定不受其他多糖的影響 ， 測定結(jié)果準(zhǔn)確 ， 但 操作費時 。 淀粉酶使用前應(yīng)檢查其活力 ， 以確定水解時淀粉酶的添加量 。 LOGO (二 ) 酸水解法 【 食品中淀粉的測定（ GB/T ）第二法 】 ? ? 試樣經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后 ， 其中淀粉用酸水解成具有還原性的單糖 ， 然后按還原糖測定 ， 并折算成淀粉 。 ? (C6H10O5)n + nH2O — →nC 6H12O6 ?淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖 ， 淀粉的相對分子量為 162， 葡萄糖的相對分子量為 180， 把葡萄糖折算為淀粉的換算系數(shù)為 162/180 = 。 ?2. 儀器 ?(1 )水浴鍋 。 ?(2) 高速組織搗碎機(jī)： 1200r/min。 ?(3) 回流裝置并附 250mL錐形瓶 。 LOGO ? (1) 乙醚 。 ? (2) 乙醇溶液 (85％ ) ? (3) 鹽酸溶液 (1+1) ? (4) 氫氧化鈉溶液 (400g/L) (5) 氫氧化鈉溶液 (100g/L) ? (6) 甲基紅指示液：乙醇溶液 (2g/L) ? (7) 精密 pH試紙 (～ ) ? (8) 乙酸鉛溶液 (200g/L) ? (9) 硫酸鈉溶液 (100g/L) ? 其余試劑同 食品中還原糖的測定方法 — 直接滴定法 （ GB/T ） 。 ?3. 試劑 LOGO 4. 操作方法 ? (1) 試樣處理 ? ① 糧食 、 豆類 、 糕點 、 餅干等較干燥的試樣 ：稱取 ～ 40目篩的試樣 ， 置于放有 慢速濾紙 的漏斗中 ， 用 30mL乙醚分三次洗去試樣中脂肪， 棄去乙醚 。 用 150mL(85%)乙醇溶液分?jǐn)?shù)次洗滌殘渣 ， 除去可溶性糖類物質(zhì)。 濾干乙醇溶液 ， 以 100mL水洗滌漏斗中殘渣并轉(zhuǎn)移至 250mL錐形瓶 中 ， 加入30mL鹽酸 (1+1),接好冷凝管 ， 置 沸水浴中回流 2h。 回流完畢后 ， 立即置流水中冷卻 。 待試樣水解液冷卻后 ， 加入 2滴甲基紅 指示液 ， 先以 氫氧化鈉溶液(400g/L)調(diào)至黃色 ， 再以 鹽酸 (1+1)校正至水解液 剛變紅色 為宜 。 若水解液顏色較深 ， 可用精密 pH試紙測試 ， 使試樣水解液的 pH約為 7。 然后加 20mL乙酸鉛溶液 (200g/L)， 搖勻 ， 放置 10min。 再加 20mL硫酸鈉溶液 (100g/L)， 以除去過多的鉛 。 搖勻后將全部溶液及殘渣轉(zhuǎn)入 500mL容量瓶中 ， 用水洗滌錐形瓶 ， 洗液合并于容量瓶中 ， 加水稀釋至刻度 。 過濾 ， 棄去初濾液 20mL， 濾液供測定用 。 ? 試樣粉碎過篩 → 稱量 → 30mL乙醚洗除脂肪 → 150mL(85%)乙醇分次洗去可溶性糖 → 100mL水洗滌漏斗中殘渣 → 250mL錐形瓶酸解 → 冷卻中和中止酸解 → 乙酸鉛沉淀 → 硫酸鈉除鉛 → 500mL容量瓶定容 → 過濾 → 備用 LOGO ? ② 蔬菜 、 水果 、 各種糧豆含水熟食制品 ：加等量水在組織搗碎機(jī)中搗成勻漿 (蔬菜 、 水果需先洗凈 、 晾干 ， 取可食部分 )。 稱取 ～ 勻漿 (液體試樣可直接量取 )， 于 250mL錐形瓶中 ， 加 30mL乙醚振搖提取 (除去試樣中脂肪 )， 用濾紙過濾除去乙醚 ， 再用 30mL乙醚淋洗兩次 ， 棄去乙醚 。 以下從 “ 用 150mL(85%)乙醇溶液 ” 起同上 ① 操作 。 ? 試樣搗成勻漿 → 稱量 （ 5g～ ） → 250mL錐形瓶中 30mL乙醚振搖提取 ,洗除脂肪 → 過濾 → 30mL乙醚淋洗兩次漏斗中殘留物 → 150mL(85%)乙醇溶液分?jǐn)?shù)次 （ 約 5次 ） 洗滌殘渣 ， 除去可溶性糖類物質(zhì) → 濾干乙醇溶液 ，以 100mL水洗滌漏斗中殘渣并轉(zhuǎn)移至 250mL錐形瓶 （ 磨口與冷凝管連接 ）中 → 250mL錐形瓶酸解 → 冷卻中和中止酸解 → 乙酸鉛沉淀 → 硫酸鈉除鉛 → 500mL容量瓶定容 → 過濾 → 備用 ? (2)測定 按食品中還原糖的測定方法測定 （ 標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液 、試樣溶液預(yù)測 、 試樣溶液測定 ） 。 LOGO ? 式中： X— 試樣中淀粉含量 ， g/100g； ? A— 測定用試樣中水解液還原糖含量 ， mg； ? m— 試樣質(zhì)量 ， g； ? V— 測定用試樣水解液體積 ， mL； ? 500— 試樣液總體積 ， mL； ? — 還原糖 (以葡萄糖計 ) 折算成淀粉的換算系數(shù) 。 ? 計算結(jié)果表示到小數(shù)點后一位 。 在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨