食品化學(xué)碳水化合物1(1)-資料下載頁(yè)
2025-01-07 22:57本頁(yè)面
【正文】 ?反應(yīng)物濃度的影響：反應(yīng)速度與濃度成正比 ?水分活度： ~ ?脂肪氧化：脂肪氧化快時(shí)速度加快 美拉德反應(yīng)的影響因素 (續(xù) ) ?pH值的影響： pH3以上隨 pH上升而加快 ?金屬離子的影響：三價(jià)鐵和二價(jià)銅催化褐變，鈣離子和氨基酸沉淀而抑制褐變 ?溫度的影響：溫度系數(shù) 35，溫度升高則褐變加快。 ?預(yù)防措施：除去糖，加入亞硫酸鹽，降溫，調(diào)整 pH酸性，調(diào)整水分活度低于 影響美拉德反應(yīng)的因素 加熱溫度 加熱時(shí)間 金屬離子 糖類(lèi)、胺 類(lèi)化合物 反應(yīng) pH 溫度越高，顏色越深 時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深 pH 〉 7時(shí)反應(yīng)速度較快 木糖 ﹥ 半乳糖 ﹥ 葡萄糖﹥ 果糖，蔗糖無(wú)明顯反應(yīng) Fe3+、 Fe2+促進(jìn) Ca2+、Mg2+ 抑制、 K+影響小 42 焦糖化反應(yīng) (caramelization) ?沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上時(shí)，糖發(fā)生脫水與降解，形成褐色物質(zhì)的反應(yīng)為焦糖化反應(yīng)。 ?產(chǎn)物包括焦糖 (caramel)和聚合產(chǎn)生的黑色素即焦糖色素。 ?焦糖化反應(yīng)在堿性條件下加快，低水分活度加快。有機(jī)酸可催化焦糖形成。 氧化還原反應(yīng) ?糖可以被氧化成酸、二酸或糖酸。這個(gè)反應(yīng)可以區(qū)別各種糖。弱氧化產(chǎn)物葡萄糖酸加熱生成 D葡萄糖酸 δ內(nèi)酯。 ?糖可以催化加氫還原成糖醇。糖醇是一類(lèi)功能性甜味劑。 糖催化加氫生成糖醇 CO HHHH OO HHO HHC H2O HOHC H2O HO HHHH OO HHO HHC H2O H[H] 糖氧化生成糖酸 CO HHHH OO HHO HHC H2O HOHCO HHHH OO HHO HHC H2O HH OOCO HHHH OO HHHC H2O HOO葡萄糖 葡萄糖酸 δ內(nèi)酯 葡萄糖酸 [O] 酸和堿中的反應(yīng) ?稀堿當(dāng)中通過(guò)烯醇式異構(gòu)體發(fā)生異構(gòu)化。 ?濃堿下發(fā)生分解生成小分子糖醇醛酸等，以及糖精酸類(lèi)。 ?弱酸性條件下加溫發(fā)生聚合反應(yīng)生成低聚糖 ?強(qiáng)酸性條件下加熱脫水生成糠醛類(lèi)物質(zhì) 圖：弱堿中的烯醇式異構(gòu)化 CO HHHH OO HHO HHC H2O HOHCC O HHH OO HHO HHC H2O HO HHCHH OHH OO HHO HHC H2O HOHC H2O HC OHH OO HHO HHC H2O H2 低聚糖 ?命名法 βD吡喃半乳糖基 (14)D吡喃葡糖苷 ?褐變性：較單糖小。 ?粘度：比單糖高。 ?抗氧化性：減少溶氧而保護(hù) Vc。 ?發(fā)酵性：低于單糖。 ?吸濕性：低于單糖。 功能性低聚糖 ?棉子糖 ?水蘇糖 ?低聚果糖：雙歧因子，整腸，抗齲齒 ?低聚木糖：甜度約 ，雙歧因子，整腸 ?帕拉金糖：甜度 ，抗齲齒 ?環(huán)糊精：可保護(hù)芳香物質(zhì)和小分子物質(zhì)。 表：功能性低聚糖 的有效攝入量 ? 大豆低聚糖可能引起脹氣，最大用量男性為，女性為 低聚糖 有效攝入量 低聚糖 有效攝入量 低聚半乳糖 低聚木糖 低聚果糖 大豆低聚糖 單位：克 /日 環(huán)狀糊精 ?環(huán)狀糊精是一種特殊的低聚糖，它是由 6，7或 8個(gè)葡萄糖以 α1,4鍵首尾相連構(gòu)成的環(huán)狀低聚糖。 ?環(huán)內(nèi)具有疏水環(huán)境，環(huán)外伸展親水基團(tuán)。環(huán)內(nèi)可以包容一些親脂性小分子，改善其在水中的分散性， 并減少它們?cè)谒囿w系中的損失。也可以產(chǎn)生緩釋效應(yīng)。
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