碳水化合物--第二次課程學(xué)生-資料下載頁
2025-04-30 05:35本頁面
【正文】 amp。 Oligosaccharides in food Br/H2O 葡萄糖酸 D葡萄糖 ? ? δ 內(nèi)酯 ? 閉環(huán)是酯，加熱后開環(huán)是酸 ? 內(nèi)酯是一種溫和的酸化劑 完全水解需要 3h，隨著水解不斷進行，質(zhì)子均勻緩慢地釋放 出來， pH逐漸下降，慢慢酸化 ? 在豆制品中，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，細嫩的凝膠結(jié)構(gòu) ? 在焙烤食品中作為膨松劑的一個組分 緩慢釋放的 H+與 CO32結(jié)合，緩慢釋放 CO2 ? 與 Ca2+、 Fe2+、 Zn2+結(jié)合，礦物質(zhì)飲食補充劑 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 氧化反應(yīng) ? 強氧化劑： G CO2 +H2O ? Br/H2O： G 葡萄糖酸 脫水 內(nèi)酯 ? 濃硝酸： 醛糖 二元酸 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 氧化反應(yīng) ? 濃硝酸： 醛糖 二元酸 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 氧化反應(yīng) ? 強氧化劑： G CO2 +H2O ? Br/H2O： G 葡萄糖酸 脫水 內(nèi)酯 ? 濃硝酸： 醛糖 二元酸 ? G氧化酶： G 葡萄糖醛酸 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 氧化反應(yīng) ? G氧化酶： G 葡萄糖醛酸 葡萄糖醛酸的功能： 有毒物質(zhì) 過多激素 芳香物質(zhì) ＋ G醛酸 甙類 排毒 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 還原反應(yīng) ? 雙鍵加氫稱為氫化。 ? D葡萄糖的羰基在一定壓力、催化劑鎳存在下加氫還原成羥基，得到 D葡萄糖醇（山梨醇） ?保濕劑 ?甜度為蔗糖 50% ?不被微生物利用 ?不依賴胰島素 Ni 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 還原反應(yīng) —— 山梨糖醇 甘露糖醇 C2差向異構(gòu) ? 甜度為蔗糖的 65% ? 應(yīng)用于硬糖、軟糖和不含糖的巧克力中 ? 保濕性小，作為糖果的包衣 ? 由半纖維素制得的木糖氫化 ? 甜度為蔗糖的 70% ? 在硬糖或膠姆糖中替代蔗糖 ? 防止齲齒，治療糖尿病 ? 注意安全性 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 還原反應(yīng) —— 木糖醇 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 還原反應(yīng) —— 木糖醇 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 酯化與醚化反應(yīng) ? 酯化 ? 糖中羥基與有機酸和無機酸作用生成酯 ? 天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯（馬鈴薯淀粉）、硫酸酯（ 卡拉膠 ）等酯 ? 蔗糖酯是一種很好的乳化劑 ? 卡拉膠中含有硫酸酯基（ OSO3－ ），和酸性飲料中帶正電荷的蛋白質(zhì)結(jié)合，是一種很好的乳化、穩(wěn)定劑 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 酯化與醚化反應(yīng) ?醚化 ? 進一步改良功能性 如羧甲基纖維素鈉， 用于膠粘劑和洗滌劑； 俗稱 “ 改性纖維素 ” 。 羥丙基淀粉 用于食品工業(yè)，造紙工業(yè)，紡織工業(yè)，醫(yī)藥工業(yè)，日用化工。 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 酯化與醚化反應(yīng) ?醚化 ? 紅藻多糖 C3與 C6間形成內(nèi)醚（ 3,6脫水環(huán)） 瓊脂膠、卡拉膠 6 3 單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì) 小 結(jié) ? 水解反應(yīng) ? 烯醇化和異構(gòu)化反應(yīng) ? 復(fù)合反應(yīng)和脫水反應(yīng) ? 氧化反應(yīng) ? 還原反應(yīng) ? 酯化與醚化反應(yīng) 綜合分析 作業(yè) ? ? 食品中的作用。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1