食品中的碳水化合物第二節(jié)單糖-資料下載頁(yè)
2025-05-26 22:07本頁(yè)面
【正文】 E、溫度 隨著貯藏或加工溫度的升高， Mailard反應(yīng)的速度也提高。 F、金屬離子 許多金屬離子可以促進(jìn) Mailard反應(yīng)的發(fā)生，特別是過(guò)渡金屬離子，如鐵離子、銅離子等。 焦糖化反應(yīng) 糖類尤其是單糖類在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上（一般為 140～ 170℃ ）時(shí)，會(huì)因發(fā)生脫水、降解等過(guò)程而發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)，又叫卡拉蜜爾作用（ caramelization)。 焦糖化反應(yīng)有兩種反應(yīng)方向，一是經(jīng)脫水得到焦糖（糖色）等產(chǎn)物；二是經(jīng)裂解得到揮發(fā)性的醛類、酮類物質(zhì)，這些物質(zhì)還可以進(jìn)一步縮合、聚合最終也得到一些深顏色的物質(zhì)。這些反應(yīng)在酸性、堿性條件下均可進(jìn)行，但在堿性條件下進(jìn)行的速度要快得多。下面分頭簡(jiǎn)單介紹相關(guān)的反應(yīng)過(guò)程。 一、焦糖的形成 單糖和一些二聚糖均可發(fā)生焦糖化反應(yīng)，但不同的糖反應(yīng)的條件、過(guò)程及產(chǎn)物有所差別。下頁(yè)以常見(jiàn)單糖及蔗糖為例，簡(jiǎn)要說(shuō)明其反應(yīng)的情況。 蔗糖的焦糖化過(guò)程是食品加工中常用的一項(xiàng)技術(shù)。焦糖有等電點(diǎn)，使用時(shí)要注意溶液的 pH。 OOO HO HO HO HO HO HO HO HO HO HOO HO HO HOOO HO HO HO?? D 葡 萄 糖無(wú) 水 加 熱無(wú) 水 加 熱 D 葡 萄 糖1 , 2 脫 水 1 , 6 脫 水 ? D 葡 萄 糖? D 葡 萄 糖OC H2O HH O H2CO HO HOO HO HO HO HOOC H2O HH O H2CO HOO HO HO HOO無(wú) 水 加 熱一 次 起 泡二 次 起 泡二 聚 合4 H2OC2 4H3 6O1 8異 蔗 糖 酐焦 糖 酐8 H2OC3 6H5 0O2 5焦 糖 稀 二、糠醛和其它醛的形成 糖在強(qiáng)熱下除了上面介紹的焦糖形成過(guò)程外，還可通過(guò)裂解、脫水等反應(yīng)，得到活性的醛類衍生物；隨著條件的不同，反應(yīng)最終形成的物質(zhì)種類也有差別： 單 糖酸 性 加 熱 糠 醛 或 其 衍 生 物 聚 合或 與 胺 反 應(yīng) 深 色 色 素堿 性 加 熱 烯 醇 糖 甲 醛 、 甘 油 醛 等 分 解 產(chǎn) 物 在食品工業(yè)中，利用蔗糖焦糖化的過(guò)程可以得到不同類型的焦糖色素： （一）耐酸焦糖色素：蔗糖在亞硫酸氫銨催化下加熱形成，其水溶液 pH2～ ，含有負(fù)電荷的膠體離子；常用在可樂(lè)飲料、其它酸性飲料、焙烤食品、糖漿、糖果等產(chǎn)品的生產(chǎn)中。 （二）糖與銨鹽加熱所得色素：紅棕色，含有帶正電荷的膠體離子，水溶液 ～ ；用于焙烤食品、糖漿、布丁等的生產(chǎn)。 （三）蔗糖直接加熱焦糖色素：紅棕色，含有略帶負(fù)電荷的膠體離子，水溶液的 pH3~4；用于啤酒和其它含醇飲料的生產(chǎn)。 小分子糖與堿的作用 堿性條件下，單糖可以發(fā)生異構(gòu)化和分解等反應(yīng)；其反應(yīng)的程度和速度受糖的種類、溫度、堿的種類和濃度、時(shí)間等因素的影響。 在稀堿溶液中，單糖經(jīng)烯醇而發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)；如 D葡萄糖在稀堿溶液中形成 D甘露糖、 D果糖和其自身的平衡混合物。 在濃堿溶液中單糖發(fā)生分解反應(yīng)，中間也經(jīng)歷烯醇過(guò)程，得到小分子的糖式分解產(chǎn)物。 糖與酸的反應(yīng)及氧化還原反應(yīng)略
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