【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 43 （ 1） 試樣處理 ① 乳類 、 乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類 ：稱取約 或液體 2550mL試樣 ， 置于 250mL容量瓶中 ， 加水 50mL， 搖勻后慢慢加入 5mL乙酸鋅 溶液 ， 混勻放置片刻 ， 加入 5mL亞鐵氰化鉀 溶液 ， 加水至刻度 ， 混勻 ， 沉淀 、 靜置 30min， 用干燥濾紙過(guò)濾 ， 棄去初濾液 ， 濾液備用 。 ② 酒精性飲料 ：吸取 100mL試樣 ， 置于蒸發(fā)皿中 ， 用 氫氧化鈉 (40g/L)溶液中和至中性 ， 在水浴上蒸發(fā) 至原體積的 1/4后， 移入 250mL容量瓶中 ， 加水至刻度 。 測(cè)定方法 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 44 ③ 含大量淀粉的食品： 稱取 1020g試樣 ， 置于 250mL容量瓶中 ， 加水 200mL， 在 45℃ 水浴中加熱 1h， 并時(shí)時(shí)振搖 。 冷卻后加水至刻度 ， 混勻 ， 靜置 、 沉淀 。 吸取 200mL上清液于另一 250mL容量瓶中 ， 以下按 ① 自 “ 慢慢加入 5mL乙酸鋅溶液 …… ” 起依法操作 。 ④ 汽水等含有二氧化碳的飲料： 吸取 100mL試樣置于蒸發(fā)皿中 ， 在 水浴上除去二氧化碳后 ， 移入 250mL容量瓶中 ， 并用水洗滌蒸發(fā)皿 ， 洗液并入容量瓶中 ， 再加水至刻度 ， 混勻后 ， 備用 。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 45 （ 2） 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 ： 吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 ， 置于 150mL錐形瓶中，加入水10mL， 玻璃珠 2粒。從滴定管中加 約 9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液，控制在 2min內(nèi)加熱至沸騰，趁熱以 1滴 /2s的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至 藍(lán)色剛好褪去 為終點(diǎn)。記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的 總體積 。平行操作 3份，取其平均值。計(jì)算 10mL（ 甲、乙液各5mL） 堿性酒石酸銅液相當(dāng)于葡萄糖或其它還原糖的質(zhì)量（ mg）。 式中： A— 10mL(甲、乙液各 5mL)堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于 G的質(zhì)量 (mg)； C— 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度， mg/mL； V— 標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積， mL。 VcA ??黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 46 為什么要在沸騰狀態(tài)下完成滴定？ 滴定時(shí)要保持沸騰狀態(tài)，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應(yīng)體系中， 一方面 ，加熱可 加快還原糖與 Cu2+的反應(yīng)速度 ； 另一方面 ， 加熱可防止空氣進(jìn)入，避免氧化亞銅和還原型的次甲基藍(lán)被空氣氧化從而使得耗糖量增加 。 次甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的， 還原型次甲基藍(lán) 遇到空氣中的氧時(shí)又會(huì)被氧化為其氧化型，再變?yōu)?藍(lán)色 。此外，氧化亞銅 也極不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧結(jié)合而被氧化，從而增加還原糖的消耗量。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 47 （ 3） 試樣溶液預(yù)測(cè) 吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各 ， 置于 150mL錐形瓶中 ， 加水 10mL， 玻珠 2粒 ， 控制在 2min內(nèi)加熱至沸 ， 趁熱以先快后慢的速度 ， 從滴定管中滴加 試樣處理液 ， 并保持溶液沸騰狀態(tài) ， 等溶液 藍(lán)色變淺 時(shí) ， 以 1滴 /2s的速度滴定 ， 直至 藍(lán)色剛好褪去 為終點(diǎn) ， 記錄消耗的試樣溶液體積 。 當(dāng)樣液中 還原糖濃度過(guò)高 時(shí) ， 應(yīng) 適當(dāng)稀釋 ， 再進(jìn)行正式滴定 ， 使每次滴定消耗樣液的體積控制在與標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液時(shí)所消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近 ， 約在 10mL左右 。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 48 想一想：為什么要進(jìn)行預(yù)測(cè)？ 預(yù)測(cè)定的目的： 對(duì)試樣溶液中還原糖濃度有一定要求（ 1mg/mL 左右），測(cè)定時(shí) 試樣溶液的消耗體積 應(yīng)該與 標(biāo)定葡萄糖標(biāo)液 的消耗體積相近，通過(guò)測(cè)定了解試樣濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)該加以調(diào)整，使測(cè)定時(shí) 消耗試樣溶液量在 10mL左右； 二 是通過(guò)測(cè)定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定時(shí)， 預(yù)先加入比實(shí)際用量少 1mL左右的樣液 ，只留下 1mL左右的樣液在繼續(xù)滴定時(shí)加入，以便保證在 1min內(nèi)完成續(xù)滴定工作， 提高了測(cè)定的準(zhǔn)確度 。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 49 （ 4） 試樣溶液滴定 吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各 5 . 0 mL， 置于150mL錐形瓶中 ， 加水 10mL， 玻珠 2粒 ， 從滴定管中加比預(yù)測(cè)體積少 1mL的試樣溶液 ， 控制在 2min內(nèi) 加熱至沸騰 ， 趁熱以 1滴 /2s的速度繼續(xù)滴定 ， 至 藍(lán)色剛好褪去 為終點(diǎn) 。 記錄消耗的試樣溶液的總體積 。 同法平行操作 3份， 得出平均消耗體積 。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 50 式中： W—— 還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù) （ g/100g)； m—— 試樣質(zhì)量 ， g； A—— 10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于還原糖 （ 以葡萄糖計(jì) ） 的質(zhì)量 (mg)； 250—— 試樣處理液總體積 (mL)； V—— 測(cè)定時(shí)消耗的試樣處理液體積 （ mL） 。 計(jì)算結(jié)果： 還原糖含量大于等于 10g/100g時(shí)保留三位有效數(shù)字；還原糖小于10g/100g時(shí) ， 保留兩位有效數(shù)字 。 250 1001000AwmV?????結(jié)果計(jì)算 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 51 （ 1）還原糖在此反應(yīng)條件下將產(chǎn)生降解，形成多種活性降解物，反應(yīng)過(guò)程極為復(fù)雜，并非如反應(yīng)中所反應(yīng)的那么簡(jiǎn)單。在堿性及加熱條件下，還原糖將形成某些差向異構(gòu)體的平衡體系。如 D葡聚糖向 D甘露糖、 D果糖轉(zhuǎn)化，構(gòu)成三種物質(zhì)的平衡混合物 等。構(gòu)成平衡體系的組分及含量，與 實(shí)驗(yàn)條件有關(guān)，如堿度、加熱程度 等。 但實(shí)踐證明，只要 嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)條件 ，分析結(jié)果的準(zhǔn)確度及精密度是可以滿足分析要求的。 說(shuō)明 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 52 （ 2）直接滴定法測(cè)定還原糖的關(guān)鍵控制條件 ?直接滴定法測(cè)定還原糖含量，反應(yīng)液堿度、還原糖液濃度、滴定速度、熱源強(qiáng)度及煮沸時(shí)間等都對(duì)測(cè)定精密度有很大的影響。 ?①溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原愈快，因此必須 嚴(yán)格控制反應(yīng)的體積，使反應(yīng)體系堿度一致。 ?②試樣液中還原糖的濃度 不宜過(guò)高或過(guò)低，根據(jù)預(yù)測(cè)試驗(yàn)結(jié)果，調(diào)節(jié)試樣中還原糖的含量在 1mg/mL，與標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的濃度相近 ； ? ③ 滴定速度過(guò)快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少； 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 53 ?④ 煮沸時(shí)間短消耗糖多，反之，消耗糖液少； 熱源一般采用 800W電爐，錐形瓶?jī)?nèi)反應(yīng)液在 2min內(nèi)加熱至沸騰。熱源強(qiáng)度和煮沸時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照操作中規(guī)定的執(zhí)行，否則，加熱至煮沸時(shí)間不同，蒸發(fā)量不同，反應(yīng)液的堿度也不同，從而影響反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及最終測(cè)定的結(jié)果。 ?⑤ 滴定時(shí)，先將所需體積的絕大部分先加入至堿性酒石酸銅試劑中，使其充分反應(yīng)， 僅留 ～ 1mL用滴定方式加入，而不是全部由滴定方式加入 ，其目的是使絕大多數(shù)試樣溶液與堿性酒石酸銅在完全相同的條件下反應(yīng)，減少因滴定操作帶來(lái)的誤差，提高測(cè)定精度。 ?⑥整個(gè)滴定過(guò)程一直 保持沸騰狀態(tài) ； ?⑦平行試驗(yàn)試樣溶液的 消耗量相差不應(yīng)超過(guò) ； 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 54 （ 3） 滴定終點(diǎn)藍(lán)色褪去后，溶液呈現(xiàn)黃色，此后又重新變?yōu)樗{(lán)色，不應(yīng)再進(jìn)行滴定 。因?yàn)閬喖姿{(lán)指示劑被糖還原后藍(lán)色消失，當(dāng)接觸空氣中的氧氣后，被氧化重現(xiàn)藍(lán)色。 （ 4） 還原糖與堿性酒石酸銅試劑反應(yīng)速度較慢，必須在加熱至沸的情況下進(jìn)行滴定 。為防止燒傷及便于滴定工作，可于管尖部加接一彎形尖管，并戴上手套操作。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 55 ? (一 )蔗糖的測(cè)定 ? 在食品生產(chǎn)過(guò)程中 ， 測(cè)定蔗糖的含量可以判斷食品加工原料的 成熟度 ， 鑒別白砂糖 、 蜂蜜等食品原料的品質(zhì) ， 以及 控制糖果 、 果脯 、 加糖乳制品等新產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo) 。 ? 蔗糖是 葡萄糖和果糖 組成的雙糖 ， 沒(méi)有還原性 ， 但在一定條件下可水解成具有還原性的 葡萄糖和果糖 。 因此 ， 可以用測(cè)定還原糖的方法測(cè)定蔗糖含量 。 ? 濃度較高的蔗糖溶液 ， 其相對(duì)密度 、 折光率 、 旋光度等物理常數(shù)與其濃度有一定關(guān)系 ， 可用 物理檢驗(yàn)法測(cè)定其 含量 。 ? 本節(jié)介紹 GB/T 。 四、蔗糖和總糖的測(cè)定 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 56 ?試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后 ， 其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖 ， 再按還原糖測(cè)定 。 水解前后還原糖的差值為蔗糖水解所產(chǎn)生的還原糖的量 ， 再乘以換算系數(shù) 即為蔗糖含量 。 HCL C12H22O11 + H2O ──→ C6H12O6 + C6H12O 蔗糖 葡萄糖 果糖 ?根據(jù)蔗糖的水解反應(yīng) ， 蔗糖的相對(duì)分子質(zhì)量為 342， 水解后生產(chǎn) 2分子單糖 ， 相對(duì)分子質(zhì)量之和為 360， 故由轉(zhuǎn)化糖的含量換算成蔗糖的含量時(shí)應(yīng)乘以換算系數(shù) 342/369 =。 原理 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 57 同 《 食品中還原糖的測(cè)定方法 》 — 直接測(cè)定法 酸式滴定管： 25mL、 可調(diào)電爐 （ 帶石棉板 ） 等 儀器 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 58 本法是國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)分析方法 ， 分析結(jié)果的準(zhǔn)