食品生產(chǎn)過(guò)程的安全控制培訓(xùn)課件-資料下載頁(yè)
2025-02-18 14:08本頁(yè)面
【正文】 糟蛋在貯存過(guò)程中，要注意嚴(yán)格密封好，以防特有的香味揮發(fā)或變質(zhì)。 干蛋、濕蛋和冰蛋的衛(wèi)生質(zhì)量要求 1） 這 3類蛋品是鮮蛋除完蛋殼后，以干燥，加入化學(xué)防腐劑或冰凍等方法制成的蛋品。能保持鮮蛋的大部分營(yíng)養(yǎng)成分。 2）正常的干蛋粉和蛋黃粉為杏黃色或淡黃色，呈粉末狀，均勻松一無(wú)雜質(zhì)，溶解性良好，滋味正常。 3）濕蛋黃色澤均勻呈黃色，具有蛋黃正常的氣味，無(wú)異味和雜質(zhì)。 4）冰蛋正常為橙黃色，冷凍時(shí)凝固，溶化后呈均勻的液體，無(wú)雜質(zhì)和異味，具有禽蛋正常的氣味和滋味。 1．奶的微生物污染 一是動(dòng)物乳房?jī)?nèi)的微生物污染 。 二是環(huán)境中的微生物污染，包括擠奶時(shí)和擠奶可能受到的污染。 第四節(jié) 奶類的的安全控制 －、奶類的衛(wèi)生問(wèn)題 為增加奶畜的產(chǎn)奶量和提高牛奶的質(zhì)量，在飼料中添加 動(dòng)物激素 后，奶牛患病使用 抗生素治療 后，容易造成其在牛奶中的殘留，某些人群食用后可出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng) 2奶中農(nóng)藥殘留 由于動(dòng)物飼料、生存環(huán)境： DDT、六六六的殘留量。 3奶中動(dòng)物激素和抗生素殘留 奶牛飼料：來(lái)自環(huán)境的 金屬毒物 和 放射性物質(zhì)的污染。 牛奶中摻假：降低牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，欺騙消費(fèi)者，也應(yīng)引起足夠的重視。 4其他污染 （－）奶的消毒滅菌 1 傳統(tǒng)低溫巴氏消毒法， 62～ 63℃ 保持 30min。 2 高溫短時(shí)巴氏消毒法， 72～ 95℃ 保持 15～ 30s。 3 超高溫瞬時(shí)巴氏滅菌法 120～ 150℃ 持續(xù) 1～ 3s。 二 奶類的 殺菌和 衛(wèi)生評(píng)價(jià) 1感官指標(biāo)：為乳白色或略帶微黃色的均勻膠態(tài)流體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)，具有牛奶特有的香味和滋味，無(wú)異味。 2理化指標(biāo)：正常牛奶密度為 ～ ，脂肪含量 3%，酸度 ≤18T。汞含量（按汞計(jì)） ≤／ kg， DDT、六六六〈 ／ kg。 3細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌菌落總數(shù)（ CFU） 3 104個(gè)／ ml，大腸菌群最近似數(shù)（ MPN） ≤40個(gè)／ 100ml，致病菌不得檢出。 4體細(xì)胞數(shù)：系乳腺分泌時(shí)脫落的細(xì)胞，一般要求 〈 106個(gè)／ ml，大于此值則表示乳腺有炎癥反應(yīng)。 5抗生素殘留指標(biāo)：每毫升牛奶中最低檢出量青霉素 ≤，鏈霉素 ≤，卡那霉素 ≤5IU，慶大霉素 ≤。 （二）消毒牛奶的衛(wèi)生評(píng)價(jià)(p147148) 第三章 食品加工用水的安全 水資源：降水、地表水、地下水 水質(zhì)衛(wèi)生的 評(píng)價(jià)指標(biāo) 物理性狀指標(biāo)：溫度色臭和味渾濁度 化學(xué)指標(biāo)： pH值、總固體、硬度、含氮化合物、 溶解氧、化學(xué)耗氧量、生化需氯量、氯化物、 硫酸鹽、總有機(jī)碳、和總需氧量和有害物質(zhì) 水體污染及對(duì) 健康的危害 水體污染：工業(yè)三廢、生活污水 水體污染對(duì)人體健康的危害 水污染對(duì)食品加工的影響 飲用水的基本衛(wèi)生要求 飲用純凈水生產(chǎn)易出現(xiàn)的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題 1 水是生命的搖籃，個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食物加工及工農(nóng)業(yè)等需要大量的水，人均耗水量是一項(xiàng)反映國(guó)家衛(wèi)生水平的重要指標(biāo)。 2 工農(nóng)業(yè)及經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，環(huán)境污染的加重，水體污染、飲用水及食品加工用水的衛(wèi)生質(zhì)量受到人們廣泛關(guān)注。 地球上水的總儲(chǔ)量約為 km3，但96． 5%為海水，僅 %為淡水，水資源即指逐年可得到更新的淡水量。 一、食品生產(chǎn)用水的水源及其特征 自來(lái)水 : 自來(lái)水指由水廠提供的已經(jīng)過(guò)一定處理，其質(zhì)量 衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水 地表水：是降水在地表徑流和匯集后形成的水體， 包括江、河、湖、水庫(kù)等濁度大、細(xì)菌含量高 地下水：地下水是由于降水和地表水經(jīng)土壤地層滲透到 地面以下而形成。水質(zhì)性狀好，細(xì)菌含量少 ， 包 括：井水、泉水、地下河水 食品生產(chǎn)用水的水源 太湖數(shù)公里的湖面上漂浮著大面積藍(lán)藻，岸邊的湖水濃得像油漆 二、食品工廠生產(chǎn)用水對(duì)水質(zhì)的要求 ? 食品工廠生產(chǎn)用水指直接 加入到食品中或作為食品主要成分 的生產(chǎn)工藝用水 (冰 )。用于食品原料、半成品、包裝容器、設(shè)備等的 洗滌用水 (也包括與食品有直接或間接接觸的冷卻水 )。鍋爐用水 。用于生產(chǎn)過(guò)程的 冷卻、冷凝水 、水力噴射器或水環(huán)式真空泵用水等。 ? 生產(chǎn)工藝用水和直接與食品表面接觸的水或用于制冰的水是 食品安全監(jiān)控的重點(diǎn)。應(yīng)符合國(guó)家的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB5749 ). (一 )生產(chǎn)工藝用水水質(zhì)要求 ? 生產(chǎn)工藝用水因直接進(jìn)入產(chǎn)品，對(duì)食品尤其是 飲料食品 的外觀、色澤、口味和品質(zhì)有直接的影響。 ? 水中的懸浮物質(zhì) :絮狀物 ? 水中的鐵離子 :金屬味 ? 水中的殘留氯 :異味 。 ? 飲料生產(chǎn)的工藝用水一定要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格處理，除要求水質(zhì)符合飲用水外，對(duì)水的某些指標(biāo)，如硬度、某些元素、微生物等指標(biāo)有更高的要求。 (二 )冷卻循環(huán)水水質(zhì)要求 ? 冷卻水容易引起的問(wèn)題 : ? 腐蝕 :氯離子、銅離子、鐵離子和錳離子 ? 結(jié)垢 :鈣離子、鎂離子、鋁離子、磷酸鹽、硅酸鹽 ? 污泥生成和微生物繁殖 ? 解決辦法 : ? 選擇和控制水源 ? 添加藥劑的化學(xué)處理 (三 )鍋爐用水水質(zhì)要求 ? 一般工業(yè)鍋爐對(duì)水質(zhì)的硬度指標(biāo)要求嚴(yán)格 : ? 硬度高的水可使鍋爐結(jié)垢，降低熱效率 ? ? 爐水堿度過(guò)大，會(huì)產(chǎn)生較嚴(yán)重的晶間腐蝕 三、水的安全衛(wèi)生管理 (一 )水中存在的微生物及其安全隱患 水生病原體包括細(xì)菌、病原菌、病毒、原生動(dòng)物和藍(lán)綠藻 4類 包括 水體中固有的微生物 、來(lái)自 土壤 的微生物、來(lái)自 空氣 的微生物及廢水、 污水排放及牲畜排泄物 夾帶的微生物等 (二 )供水的衛(wèi)生管理 1如果食品生產(chǎn)用水屬非自來(lái)水，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。水質(zhì)每年至少應(yīng)向政府公告認(rèn)可的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)檢驗(yàn)一次 2工廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有儲(chǔ)水設(shè)備 (儲(chǔ)水槽、塔、池 ) ,儲(chǔ)水設(shè)備應(yīng)定期清洗并每天 (開(kāi)工時(shí) )檢查加氯消毒情形 . ，必須定期進(jìn)行微生物檢測(cè) (細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群 )或控制水中殘留氯濃度。 (三 )交叉污染的控制 ? 飲用水系統(tǒng)與非飲用水系統(tǒng)之間，應(yīng)保證無(wú)交叉污染。 ? 需要特別重視加工操作中易造成交叉污染的關(guān)鍵區(qū)域 . 在我國(guó)瓶裝飲用水尤其是桶裝飲用水己廣泛進(jìn)入家庭。在一定程度上造成其衛(wèi)生質(zhì)量存在許多問(wèn)題。 1 瓶裝飲用水易主要衛(wèi)生問(wèn)題是 微生物污染 ，主要是細(xì)菌或霉菌污染， 主要有銅綠假單胞菌和嗜水氣單胞菌，有的產(chǎn)品有大腸桿菌污染 ，有的甚至檢出寄生蟲(chóng)； 2 有些產(chǎn)品存在化學(xué)性污染如亞硝酸鹽超標(biāo)。 四、飲用純凈水生產(chǎn)易出現(xiàn)的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題 10種瓶裝飲用水不能喝 ? , 國(guó)家質(zhì)檢總局組織對(duì)瓶裝飲用水產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國(guó)家監(jiān)督抽查，共抽查了北京、河北、江蘇等２０個(gè)省、直轄市１４５家企業(yè)生產(chǎn)的１４８種產(chǎn)品（不涉及出口），產(chǎn)品實(shí)物質(zhì)量合格率為８７．２％。 地震后飲用水預(yù)防控制措施 ? 由于缺乏安全水源 , 已經(jīng)全面進(jìn)行飲水消毒，教育群眾飲開(kāi)水、不飲生水 演講完畢，謝謝觀看！
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