食品生產(chǎn)過程的安全控制培訓課件(編輯修改稿)
2025-03-08 14:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 上的食物過敏反應(yīng)是由 8類食物引起的：蛋 、奶 、 魚 、 甲殼貝類 、 花生 、 大豆 、 堅果和小麥 。 第四節(jié) 過敏源食物 二、食物過敏定義 ? 食物過敏 是人體免疫系統(tǒng)對特定食物產(chǎn)生不正常的免疫反應(yīng)。 一種說法：食物中的某些物質(zhì)（通常是蛋白質(zhì)）進入體內(nèi)后，被免疫系統(tǒng)當成入侵病菌（即抗原），免疫系統(tǒng)便釋放出一種特異型免疫球蛋白 抗體，并與食物結(jié)合生成許多化學物質(zhì)，造成皮膚紅腫、經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過敏癥狀。 另一種說法：人們食用過敏食物之后，食物過敏成分便與組織細胞表面或血液白血球的免疫球蛋白（ IgE）抗體交聯(lián)，細胞就釋放出像 組胺 之類的物質(zhì)，從而導致過敏反應(yīng)。 三、食物過敏源 (p150) 過敏原 :能引起過敏反應(yīng)的物質(zhì)稱為過敏原，接觸過敏原一定時間后，機體會導致過敏。 1 所有的過敏源幾乎都是蛋白質(zhì)：大多數(shù)是等電點 PI＜ 7的蛋白質(zhì)或糖蛋白， 2 近年來，亞洲人的食物過敏上升， 雞蛋、乳制品、腰豆、香蕉和芝麻這 5種食物 最容易引起過敏。 3 小麥、花生、醬油、堅果類、魚及甲殼類食物是常見的食物過敏源 。 四、食物過敏的防治 預防食物過敏的方法有： ①不食用過敏食物： ②食用去除過敏源的食物； ③食用經(jīng)過改性后的食物。 五、過敏食物的管理與安全性評估 1 自 2023年 1月 1日起，美國己開始實施 《 2023年食品過敏源標識和消費者保護法規(guī) 》 2 出口美國食品要標明 8種過敏源 包括牛奶、蛋、魚（如鱸魚、鰈魚或真鱈）、甲殼動物（蟹、龍蝦或蝦）、堅果類（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、花生、小麥、大豆。 第二章 動物性食品原料的安全 第一節(jié) 畜禽肉類的衛(wèi)生 第二節(jié) 魚類的衛(wèi)生 笫三節(jié) 蛋品的衛(wèi)生 第四節(jié) 奶類的衛(wèi)生 畜禽類動物宰后的變化 及其衛(wèi)生學意義 尸僵作用、成熟作用、自溶作用 肉的腐敗作用 肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗 宰前檢驗、宰后檢驗 畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題 生物性污染、化學污染 畜禽肉類食品的衛(wèi)生評價 新鮮豬肉的衛(wèi)生評價 凍肉的衛(wèi)生評價 肉制品的衛(wèi)生評價 第一節(jié) 畜禽肉類食品的安全控制 畜禽類動物經(jīng)屠宰后，其肌肉組織會發(fā)生一系列變化， 尸僵、 成熟、 自溶、 腐敗變質(zhì) 一、畜禽類動物宰后的變化及其衛(wèi)生學意義 （－）尸僵作用 1 剛屠宰后的畜禽肌肉呈中性或弱堿性， pH為 ～ 。 肌肉含水量和持水性大，呈松軟狀，沒有明顯的香味和滋味。 2 隨著 自身分解酶的作用 ，肌肉中的 肌糖原 無氧分解產(chǎn)生乳酸 、 ATP在三磷酸腺苷酶 的作用下釋放出 磷酸 使肉的pH下降到 。 3 由于 肌凝蛋白 的等電點 pH是 ，此時 肌凝蛋白凝固，導致了肌肉纖維收縮，使肉品呈 尸僵狀態(tài) 。 4 處于尸僵狀態(tài)的肉品，其含水量和持水性明顯下降，此時的肉品香味和滋味都較差， 不宜直接用作烹飪原料。 尸僵一般出現(xiàn)在宰后（夏季） ，（冬季） 3～ 4h。 （二）成熟作用 1 尸僵之后肌肉又逐漸軟化下來。 肌糖原仍繼續(xù)分解產(chǎn)酸，肉品 pH值繼續(xù)下降 ，肌肉中的結(jié)締組織變得松軟，肌肉纖維細胞器溶酶體中 蛋白酶緩慢分解肌肉蛋白質(zhì) 為 小分子多肽、氨基酸、核苷酸。 這時在酸性介質(zhì)作用下，肌肉組織變得柔軟細嫩 ，含水量增加，有彈性，易于煮爛和咀嚼，具有明顯的香味和滋味，更易被消化酶所分解， 這就是肉的成熟過程。 2 “成熟肉”可直接用作烹飪原料 ， 在 0～ 4℃ 環(huán)境溫度下， 肉品需 5～ 7d完成成熟過程 。 （三）自溶作用 1 成熟肉長時間保持較高的溫度， 組織酶 的活性繼續(xù)存在，引起組織自體分解， 稱此現(xiàn)象為肉的自溶。 2自溶的發(fā)生與微生物污染無關(guān) ， 即使肌肉深層無細菌存在，自溶仍然發(fā)生。自溶使蛋白質(zhì)進一步分解，pH值上升。 3 肉自溶后 , 肉的彈性逐漸消失，肉中的脂肪也開始分解，產(chǎn)生酸敗味 。 這樣的肉須經(jīng)高溫處理后方可食用，若自溶變化嚴重 ，有強烈的難聞氣味或變黑發(fā)綠，則不能食用。 4 內(nèi)臟含酶多，故自溶速度比肌肉快。 （四）肉的腐敗作用 1 自溶階段的肉，在 微生物 的作用下，分解并產(chǎn)生惡臭味的過程稱為肉的腐敗。 2 腐敗主要由生前或宰后污染在表層的 細菌 所引起。 3 蛋白質(zhì)、脂肪和糖原被分解產(chǎn)生一些 胺類、醛類、酮類、吲哚、糞臭素等物質(zhì) ，使肉伴有惡臭味、發(fā)粘、變味、變色。 二、肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗 (p135) （－）宰前檢驗 通過宰前檢驗檢出病畜， 重點檢出烈性傳染病和一般傳染病的病畜 ，做到病健隔離、病健分宰，防止宰后病畜肉污染健畜肉，保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量。 （二）宰后檢驗 宰后檢驗是宰前檢驗工作的繼續(xù)，通過對畜淋巴結(jié)、肉尸、內(nèi)臟所發(fā)生的 病理變化和異常狀態(tài) 的檢查，結(jié)合宰前資料，把病畜肉檢查出來，加以科學處理，防止人畜傳染病的擴散，保障人畜安全 宰后檢驗的程序及要點： A．頭部檢驗 B．肉尸檢驗 C內(nèi)臟檢驗 宰后檢驗的處理：經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，分類并蓋相應(yīng)獸醫(yī)驗訖印章。 A．合格良質(zhì)肉指健康屠畜肉，食用不受限制。 B．有條件可食肉指病 畜肉經(jīng)過無害化處理 后可供食用。 C 廢棄肉指不準食用 的患有烈性傳染病的牲畜 三、畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題 1． 人畜共患傳染病 病原休的污染。包括致病細菌和病毒。如炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。 2． 寄生蟲及蟲卵污染 。如囊蟲病、絳蟲病、旋毛蟲 3． 細菌污染 （ —）生物性污染： 腐敗菌，這種細菌能引起肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)： 致病菌，如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒梭菌等， （二）化學性污染： 1 農(nóng)藥的污染 :有機氯農(nóng)藥 DDT和六六六 。 污染 :指抗菌藥物及其代謝物在動物體的中蓄積，宰后殘留于肌肉或其它臟器中。其原因有兩方面：一是通過 飼喂 抗生素添加劑。 二是由于 治療 畜禽疾病時大量使用抗生素 。 3 激素 殘留污染 :作為動物飼料添加劑 ，以促進動物生長、增加體重為目的而導致肉品中殘留激素，主要是雌激素和雄激素。 有睪丸酮、黃體酮、雌二醇、雌酮致使兒童性早熟 ； 4 興奮劑 殘留的污染。 β一腎上腺素 功能啟動劑，提高瘦肉率，減低胴體脂肪含量； 5 食品添加劑 的污染。在肉類制品如香腸、火腿、午餐肉 、腌肉等制作過程中，為了保持肉品粉紅的色澤，都普遍使用 硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。 6 多環(huán)芳族物質(zhì)的污染 。煙熏、烘烤食品化學致癌物質(zhì)?？芍苯觼碜杂谌紵蝗a(chǎn)生的煙霧中，也可由肉類食品的蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇類物質(zhì)在高溫條件下熱分解產(chǎn)生。 （二）化學性污染： 瘦肉精中毒 ? 新聞媒體曾經(jīng)報導了上海、廣州、深圳、杭州、桐廬發(fā)現(xiàn)食用有瘦肉精的豬肉及內(nèi)臟發(fā)生群體急性中毒事故 8起，個別散在中毒病例也經(jīng)?？梢?。 ? 食用豬肉后出現(xiàn) 心慌、手腳不由自主抖動
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