食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理gmp-文庫吧在線文庫
【正文】 28 ?這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點(diǎn)規(guī)定 廠房 、 設(shè)備 、 設(shè)施 的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進(jìn)我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過程的質(zhì)量監(jiān)督管理。 20 地面： 屋頂及天花板： 墻壁 門窗 通風(fēng)設(shè)施 給、排水 照明設(shè)施 洗手設(shè)施 21 （二）人員 ? 從業(yè)人員上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)考核制度。 15 GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別 ?從性質(zhì)上來講， GMP是對食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出的規(guī)范性要求，而一般食品標(biāo)準(zhǔn)則是對食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品所提出的量化指標(biāo)要求； 16 ?從內(nèi)容上來講， GMP的內(nèi)容可概括為硬件和軟件兩個部分。 10 GMP的發(fā)展過程 ? GMP的產(chǎn)生來源于藥品的生產(chǎn)； ?美國于 1962年修改了 《 聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法 》 ，將藥品質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的概念制定成法定的要求。 ? GMP的內(nèi)容：包括對食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等硬件方面的要求，以及生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等軟件方面的管理規(guī)定。 ?GMP和 HACCP的關(guān)系： GMP的實(shí)施可以消除影響產(chǎn)品的一般危害，HACCP則重點(diǎn)針對影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的嚴(yán)重危害，二者的關(guān)系如同點(diǎn)與面的關(guān)系。 2．行業(yè)組織制定的 GMP這類 GMP可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。 17 ?GMP的內(nèi)容體現(xiàn)在從原料到產(chǎn)品的整個食品生產(chǎn)工藝過程，所以 GMP是將保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于終產(chǎn)品。 22 （三）設(shè)備和工具 ? 所有食品加工設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止污染，容易清洗消毒和檢查，食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。注意生產(chǎn)加工過程的溫度、時間、壓力、水分等的控制，做好投料及其他記錄。 29 30 ?鑒于制定我國食品企業(yè) GMP的時機(jī)已經(jīng)成熟，也考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部制定并發(fā)布了 《 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》（ GB17404－ 1998）和 《 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》 （ GB17404－ 1998），這是我國首批頒布的 GMP標(biāo)準(zhǔn)。所有從業(yè)人員必須按《 通用衛(wèi)生規(guī)范 》 GB14881的要求做好個人衛(wèi)生 ,達(dá)到良好衛(wèi)生操作規(guī)范 (SSOP)中的規(guī)定。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。 ? 1998年 4月 24日， FDA發(fā)布 《 果汁生產(chǎn)的 HACCP 》 ，要求果蔬汁加工者執(zhí)行HACCP ，該法規(guī)于 1年后生效 。 47 國內(nèi)外應(yīng)用 HACCP的現(xiàn)狀 中國 ? 自上世紀(jì) 90年代以來，中國的食品加工安全控制研究人員引進(jìn)美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品加工的 HACCP模式 。 50 ? 對大多數(shù) HACCP成功的使用者來說，它可用于從農(nóng)場 到 餐桌 的任何環(huán)節(jié) —— 始于農(nóng)場，止于酒店或家庭的個人食物準(zhǔn)備。 （ 3）確定關(guān)鍵限制，保證 CCP受控制。每個步驟可以使食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)各步驟。改善措施包括四方面的活動： ? ── 利用監(jiān)測的結(jié)果調(diào)整加工方法以保持控制 ── 如果失控 , 必需處理不符合要求的產(chǎn)品 ── 必需確定或改正不符合要求的原因 ── 保留改正措施的記錄 63 HACCP的基本原理（ 6） （六）確立有效的記錄保持程序 要求把列有確定的危害性質(zhì)、 CCP 、關(guān)鍵限值的書面 HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其它措施等與執(zhí)行HACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。在制定 HACCP計(jì)劃時，按照流程圖的步驟進(jìn)行危害分析。對監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)分析評價并采取糾正措施必須由 HACCP工作組的專業(yè)人員進(jìn)行。 2023年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了 《 上海市食品安全管理HACCP實(shí)施綱要 》 和 《 食品安全管理HACCP實(shí)施總指南 》 ，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點(diǎn)、飲料等 10余種產(chǎn)品的 HACCP應(yīng)用模式。 82 （ 3）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP模式不適應(yīng)于中國消費(fèi)者的消費(fèi)方式。 86 HACCP理論的起源地是美國，然而即便是發(fā)達(dá)國家．他們也不是照搬、照套美國的現(xiàn)成模式，而是在 HACCP原理的基礎(chǔ)上，結(jié)合本國的實(shí)際，建立自己的食品加工安全控制模式。 84 在生物學(xué)危害中：金黃色葡萄球菌是一種很重要的病原菌．但在發(fā)達(dá)國家工業(yè)化食品加工中很少發(fā)生，原因是他們的自動化程度高，金黃色葡萄球菌通過加工進(jìn)入食品的機(jī)會微乎其微。 79 但是，目前所引進(jìn)的 HACCP模式并不完全適合于中國，經(jīng)過 10多年的應(yīng)用實(shí)踐表明，直接引用國外現(xiàn)成的 HACCP模式，存在著一定的缺陷，主要表現(xiàn)在以下幾個方面： 80 （ 1）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP模式不適應(yīng)于中國食品生產(chǎn)加工企業(yè)大量勞動密集型的加工特點(diǎn)： 例如中國的水產(chǎn)品和果、蔬類罐頭等加工企業(yè)，往往依賴于大量的人工操作，如類似漂洗、分級、分選、修剪這樣的工序；而大量人工操作的結(jié)果，有可能帶來比自動化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害。驗(yàn)證的頻率應(yīng)當(dāng)足以確認(rèn) HACCP系統(tǒng)在有效的運(yùn)行。在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時，應(yīng)注意并不是一個關(guān)鍵控制點(diǎn)控制一個危害，有可能需要在幾個關(guān)鍵控制點(diǎn)連續(xù)性的實(shí)施控制措施方可對危害進(jìn)行有效的控制。 HACCP小組的職責(zé)是制定HACCP計(jì)劃，驗(yàn)證、修改 HACCP計(jì)劃，保證 HACCP計(jì)劃的實(shí)施，對企業(yè)員工進(jìn)行HACCP知識的培訓(xùn)等。應(yīng)盡可能通過各種物理及化學(xué)方法對 CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的間歇
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