食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理gmp-文庫吧在線文庫
【正文】 28 ?這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點規(guī)定 廠房 、 設備 、 設施 的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內容，借以促進我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。質量管理部門負責生產(chǎn)全過程的質量監(jiān)督管理。 20 地面： 屋頂及天花板： 墻壁 門窗 通風設施 給、排水 照明設施 洗手設施 21 （二）人員 ? 從業(yè)人員上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應技術培訓，企業(yè)應建立培訓考核制度。 15 GMP與一般食品標準的區(qū)別 ?從性質上來講， GMP是對食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出的規(guī)范性要求，而一般食品標準則是對食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品所提出的量化指標要求； 16 ?從內容上來講， GMP的內容可概括為硬件和軟件兩個部分。 10 GMP的發(fā)展過程 ? GMP的產(chǎn)生來源于藥品的生產(chǎn)； ?美國于 1962年修改了 《 聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法 》 ，將藥品質量管理和質量保證的概念制定成法定的要求。 ? GMP的內容：包括對食品企業(yè)廠房、設備、衛(wèi)生設施等硬件方面的要求，以及生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等軟件方面的管理規(guī)定。 ?GMP和 HACCP的關系： GMP的實施可以消除影響產(chǎn)品的一般危害，HACCP則重點針對影響產(chǎn)品衛(wèi)生質量的嚴重危害，二者的關系如同點與面的關系。 2．行業(yè)組織制定的 GMP這類 GMP可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。 17 ?GMP的內容體現(xiàn)在從原料到產(chǎn)品的整個食品生產(chǎn)工藝過程，所以 GMP是將保證食品質量的重點放在成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于終產(chǎn)品。 22 （三）設備和工具 ? 所有食品加工設備的設計和構造應能防止污染，容易清洗消毒和檢查，食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。注意生產(chǎn)加工過程的溫度、時間、壓力、水分等的控制，做好投料及其他記錄。 29 30 ?鑒于制定我國食品企業(yè) GMP的時機已經(jīng)成熟，也考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部制定并發(fā)布了 《 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》（ GB17404－ 1998）和 《 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》 （ GB17404－ 1998），這是我國首批頒布的 GMP標準。所有從業(yè)人員必須按《 通用衛(wèi)生規(guī)范 》 GB14881的要求做好個人衛(wèi)生 ,達到良好衛(wèi)生操作規(guī)范 (SSOP)中的規(guī)定。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。 ? 1998年 4月 24日， FDA發(fā)布 《 果汁生產(chǎn)的 HACCP 》 ，要求果蔬汁加工者執(zhí)行HACCP ，該法規(guī)于 1年后生效 。 47 國內外應用 HACCP的現(xiàn)狀 中國 ? 自上世紀 90年代以來，中國的食品加工安全控制研究人員引進美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品加工的 HACCP模式 。 50 ? 對大多數(shù) HACCP成功的使用者來說，它可用于從農場 到 餐桌 的任何環(huán)節(jié) —— 始于農場，止于酒店或家庭的個人食物準備。 （ 3）確定關鍵限制，保證 CCP受控制。每個步驟可以使食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工貯運各步驟。改善措施包括四方面的活動： ? ── 利用監(jiān)測的結果調整加工方法以保持控制 ── 如果失控 , 必需處理不符合要求的產(chǎn)品 ── 必需確定或改正不符合要求的原因 ── 保留改正措施的記錄 63 HACCP的基本原理（ 6） （六）確立有效的記錄保持程序 要求把列有確定的危害性質、 CCP 、關鍵限值的書面 HACCP計劃的準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其它措施等與執(zhí)行HACCP計劃有關的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。在制定 HACCP計劃時，按照流程圖的步驟進行危害分析。對監(jiān)控數(shù)據(jù)分析評價并采取糾正措施必須由 HACCP工作組的專業(yè)人員進行。 2023年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了 《 上海市食品安全管理HACCP實施綱要 》 和 《 食品安全管理HACCP實施總指南 》 ，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點、飲料等 10余種產(chǎn)品的 HACCP應用模式。 82 （ 3）現(xiàn)有引進的 HACCP模式不適應于中國消費者的消費方式。 86 HACCP理論的起源地是美國，然而即便是發(fā)達國家．他們也不是照搬、照套美國的現(xiàn)成模式，而是在 HACCP原理的基礎上，結合本國的實際，建立自己的食品加工安全控制模式。 84 在生物學危害中：金黃色葡萄球菌是一種很重要的病原菌．但在發(fā)達國家工業(yè)化食品加工中很少發(fā)生，原因是他們的自動化程度高，金黃色葡萄球菌通過加工進入食品的機會微乎其微。 79 但是，目前所引進的 HACCP模式并不完全適合于中國，經(jīng)過 10多年的應用實踐表明，直接引用國外現(xiàn)成的 HACCP模式，存在著一定的缺陷，主要表現(xiàn)在以下幾個方面： 80 （ 1）現(xiàn)有引進的 HACCP模式不適應于中國食品生產(chǎn)加工企業(yè)大量勞動密集型的加工特點： 例如中國的水產(chǎn)品和果、蔬類罐頭等加工企業(yè)，往往依賴于大量的人工操作，如類似漂洗、分級、分選、修剪這樣的工序；而大量人工操作的結果，有可能帶來比自動化生產(chǎn)更多的生物學、化學和物理性危害。驗證的頻率應當足以確認 HACCP系統(tǒng)在有效的運行。在確定關鍵控制點時，應注意并不是一個關鍵控制點控制一個危害，有可能需要在幾個關鍵控制點連續(xù)性的實施控制措施方可對危害進行有效的控制。 HACCP小組的職責是制定HACCP計劃，驗證、修改 HACCP計劃，保證 HACCP計劃的實施，對企業(yè)員工進行HACCP知識的培訓等。應盡可能通過各種物理及化學方法對 CCP進行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關鍵限值，應有足夠的間歇
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