食品的干制保藏技術(shù)-閱讀頁
2025-02-28 14:05本頁面
【正文】 快，產(chǎn)品品質(zhì)好；167。冷卻器 攪打機(jī) 干燥器 粉碎機(jī)粉末干制品熱風(fēng)濕空氣發(fā)泡劑 氣體熱濃縮液167。 把附在轉(zhuǎn)動的加熱滾筒表面的液體物料以熱傳導(dǎo)方式進(jìn)行水分蒸發(fā)的連續(xù)化干燥過程。 物料與熱表面無介質(zhì)167。 干燥不均勻、不易控制、制品品質(zhì)不高v帶式真空干燥； ； ； 滾筒干燥滾筒干燥器示意圖滾筒干燥167。 紅外線直接照射到食品上，使其溫度升高，水分蒸發(fā)而干燥的方法。 以微波為輻射能，使食品的溫度升高，水分蒸發(fā)的干燥方法。 ：167。 ：n 干燥速度快，效率高；n 吸收均一，產(chǎn)品質(zhì)量好；n 設(shè)備操作簡單，但能耗較高。167。 n 干燥速度快；n 加熱均勻，制品質(zhì)量好；n 選擇性強；n 容易調(diào)節(jié)和控制；n 可減少細(xì)菌污染；n 設(shè)備成本及生產(chǎn)費用高 。v微波加熱器的選擇167。 加熱器型式? 箱式、隧道式 、波導(dǎo)型、輻射型。167。 將食品凍結(jié)后，在真空條件下，以冰晶升華的方式除去水分的干燥方法。 在低于水的三相點的低溫低壓下，物料中的水由冰晶直接升華為水蒸氣。 必須維持足夠低的壓力和溫度167。 升華干燥需要提供升華熱167。 產(chǎn)品的色香味和營養(yǎng)成分損失??；167。 產(chǎn)品含水量低，貯存期長；167。 能耗大、成本高、干燥速率低、包裝要求高。 詳見 P159167。 167。 防蟲處理167。 壓塊處理 包裝材料的要求167。 金屬罐、聚乙烯袋、復(fù)合薄膜袋、防潮紙等。 v影響干藏效果的主要因素167。 空氣相對濕度? 65％ 以下 ；167。 光照、氧氣等 。 ⑴ 復(fù)原性：⑵ 復(fù)水性：⑶ 復(fù)水比 R復(fù) ：⑷ 干燥比 R干 ：⑸ 復(fù)重系數(shù) K復(fù) ：指干制品重新吸回水分的程度。干制品復(fù)水后的瀝干重 G復(fù) 與干制品復(fù)水前的重量 G干 之比。干制品復(fù)水后的瀝干重 G復(fù) 與干制品原料的鮮重G原 之比。 v167。 干縮與干裂；溶質(zhì)遷移；表面硬化、 多孔性組織的形成；熱塑性的出現(xiàn)。 —— 營養(yǎng)成分的損失v碳水化合物167。 溫度較高時碳水化合物極易焦化；167。v脂肪167。 蛋白質(zhì)對高溫敏感，在高溫下蛋白質(zhì)易變性， （ 熟化 ）167。v維生素167。167。 色澤隨物料的物化性質(zhì)改變167。 褐變—— 風(fēng)味變化167。 芳香物質(zhì)的損失167。 v細(xì)胞壁折疊、皺縮，毛細(xì)管畸變；v蛋白質(zhì)持水能力降低；v組織纖維收縮變硬，韌性增加；v多汁性和凝膠形成能力喪失。 v膨化蘋果干v蘋果脆片原料清洗 去皮去芯 切 片 護(hù) 色干 燥膨 化包 裝原料清洗 去皮去芯 切 片 護(hù) 色干 燥真空油炸脫 油包 裝167。 干燥法：由液態(tài)湯料濃縮干燥而成；167。v蔬菜湯料原輔材料167。干燥法加工脫水蔬菜湯料工藝流程原 料 預(yù)處理 煮制 打漿 干 制 磨細(xì) 混合包裝第五章思考題v 基本概念：給濕過程、導(dǎo)濕過程、干燥比、復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)。v 影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩? v 如果想要縮短干燥時間，該如何從機(jī)制上控制干燥過程？v 合理選用干燥條件的原則是什么？v 常見食品的干燥方法有哪些？分析其各自的優(yōu)缺點。演講完畢，謝謝觀看！
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