【正文】 味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都發(fā)生下降。 ? 溫度波動(dòng)幅度越大 ， 波動(dòng)次數(shù)越多 ， 則重結(jié)晶的現(xiàn)象就越嚴(yán)重 。 凍藏室的溫度波動(dòng)一般大約 2小時(shí)一次 。 ? 盡量減少冷庫的溫度波動(dòng)；除了冷庫的溫度控制系統(tǒng)應(yīng)準(zhǔn)確 、 靈敏外 ， 進(jìn)出口都應(yīng)有緩沖間 ， 而且每次食品物料的進(jìn)出量不能太大 。 液體的水蒸汽壓大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓 ， 小冰結(jié)晶的水蒸汽壓大于大冰結(jié)晶的水蒸汽壓 。 凍藏食品一般要貯藏較長(zhǎng)的時(shí)間，而凍結(jié)食品內(nèi)部的冰結(jié)晶的大小又不可能全部均勻一致，因此，即使在正常的凍藏條件下，食品內(nèi)部的冰結(jié)晶仍會(huì)發(fā)生長(zhǎng)大的情況。 ?一些增稠劑 ， 如瓊脂 、 明膠等 ， 能改善食品的物理性質(zhì) 、 增加食品的粘稠性 ， 賦與食品以柔滑適口性 。 食品在凍藏中的變化 ?凍藏食品的干耗和凍結(jié)燒 ? 與冷藏時(shí)一樣，凍結(jié)食品在凍藏室內(nèi)貯藏時(shí)同樣會(huì)發(fā)生 干耗現(xiàn)象 。 ? 干耗后果： 食品表面會(huì)因水分的升華而出現(xiàn)出現(xiàn)脫水多孔層。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)黃褐變，使食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差，這種由于干耗所引起的品質(zhì)變差現(xiàn)象稱為 凍結(jié)燒 。 ?凍藏食品的化學(xué)變化 ?脂肪的變色 不飽和脂肪酸被空氣中的氧所氧化； ?蔬菜的變色 由多酚氧化酶、葉綠素酶或過氧化物酶所引起； ?紅色肉的變色 含有 2價(jià)鐵離子的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白氧化生成含有 3價(jià)鐵離子的氧化肌紅蛋白呈褐色。 ?有些無漂燙處理的果蔬在凍結(jié)和凍藏期間，果蔬組織中會(huì)累積羰基化合物和乙醇等物質(zhì)，產(chǎn)生揮發(fā)性異味 。 ?凍藏溫度越低 ， 凍藏食品的品質(zhì)變化越小 。 ?凍藏溫度低于 10℃ 才能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖； 18℃以下才能有效地控制酶反應(yīng) 。 凍結(jié)食品的凍藏 ?凍結(jié)食品的 ?凍藏食品的品質(zhì)主要取決于原料固有的品質(zhì)、凍結(jié)前后的處理和包裝、凍結(jié)方式、流通中各個(gè)環(huán)節(jié)所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間。 ?凍結(jié)食品的 （ TimeTemperatureTolerance）即凍結(jié)食品的可接受性與凍藏溫度、凍藏時(shí)間的關(guān)系，用以衡量在冷鏈中食品的品質(zhì)變化，并可根據(jù)不同環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況，確定食品在整個(gè)冷鏈中的貯藏期限。 ?高品質(zhì)壽命 (high quality life，簡(jiǎn)寫為 HQL) 指采用科學(xué)的感官鑒定方法將某凍藏溫度下的凍結(jié)食品與在 40℃ 溫度下的凍藏食品相比較，剛剛能夠判定出二者的差別時(shí) ,所經(jīng)過的凍藏時(shí)間。 大多數(shù)凍結(jié)食品的品質(zhì)穩(wěn)定性或?qū)嵱觅A藏期是隨著凍藏溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大。當(dāng)凍品在該溫度下實(shí)際貯藏了 B天時(shí)，則該凍結(jié)食品的品質(zhì)下降量為 若該凍結(jié)食品在不同的凍藏溫度下貯藏了若干不同的時(shí)間，則該凍結(jié)合品的累計(jì)品質(zhì)下降量為： ???niiiBA11BA?1凍結(jié)食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的時(shí)間長(zhǎng)短并不能說明凍結(jié)食品的質(zhì)量 。 為了使凍結(jié)食品的優(yōu)秀品質(zhì)一直持續(xù)到消費(fèi)者手中 ， 就必須使凍結(jié)食品從生產(chǎn)到消費(fèi)之間的各個(gè)環(huán)節(jié)處于適當(dāng)?shù)牡蜏貭顟B(tài)下 。 從某種意義上講，解凍實(shí)際上是凍結(jié)的逆過程，但解凍所需時(shí)間比凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)。 因此 ， 在解凍過程中 ， 很難達(dá)到高的復(fù)溫速率 ， 且解凍速度隨著解凍的進(jìn)行而逐漸下降 。 可是在解凍過程中 ， 高溫介質(zhì)溫度受到食品材料的限制 ， 否則將導(dǎo)致組織破壞 。 解凍的方法 （ 1）空氣解凍 （ 2）水解凍 （ 3）電解凍 包括低頻（ 50～ 60 Hz）、高頻（ 1～ 50 MHz）和微波（ 915MHz或 2450 MHz）解凍、高壓靜電（電壓 5000～ 105V；功率 30～ 40W）強(qiáng)化解凍 。 食品解凍時(shí)應(yīng)注意的問題 （ 1） 盡可能恢復(fù)水分在食品未凍結(jié)前的分布狀態(tài)； 大部分食品凍結(jié)時(shí)，水分或多或少會(huì)從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞間隙轉(zhuǎn)移，若解凍不當(dāng)，極易引起食品汁液大量流失。因?yàn)椋? ①細(xì)胞受到冰晶體的損害后，顯著降低了其原有的持水能力。 ③凍結(jié)使食品的組織結(jié)構(gòu)和介質(zhì)的 pH發(fā)生了變化，同時(shí)復(fù)雜的大分子有機(jī)物質(zhì)有一部分分解為較為簡(jiǎn)單的和持水能力較弱的物質(zhì)。 ? 凍結(jié)速度的影響 ： ? 食品種類及成熟度的影響 ： 解凍時(shí)的汁液流失量的影響因素： ?解凍速度的快慢的影響： ?凍藏溫度的影響： （ 2）解凍過程中應(yīng)盡量將微生物的活動(dòng)和食品的品質(zhì)變化降低最緩慢的程度。 措施： 首先必須盡可能地降低凍結(jié)食品的的染程度；其次，在緩慢解凍時(shí)盡可能采用較低的解凍溫度。 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置 ?主要特點(diǎn)：占地面積小，結(jié)構(gòu)緊湊；凍結(jié)速度快，干耗??；連續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)率高。 ?平板式凍結(jié)裝置的特點(diǎn)： 50mm的食品來說，凍結(jié)快、干耗小，凍品質(zhì)量高； ，它的蒸發(fā)溫度可比吹風(fēng)式凍結(jié)裝置提高 5—8℃ ，而且不用配置風(fēng)機(jī)，電耗比吹風(fēng)式減少 30％一 50％； ，改善了勞動(dòng)條件； ，節(jié)約了土建費(fèi)用，建設(shè)周期也短。 ?分類： 臥式平板凍結(jié)裝置 和立式平板凍結(jié)裝置） 臥式平板凍結(jié)裝置 立式平板凍結(jié)裝置 適用性： 最適用于散裝凍結(jié)無包裝的塊狀產(chǎn)品，如整魚、剔骨肉和內(nèi)臟，但也可用于包裝產(chǎn)品。 傳送帶式凍結(jié)裝置 ?適用性： 適用于場(chǎng)地狹小的工廠，其典型產(chǎn)品是魚條、魚塊、各種土豆制品、玉米粒等未經(jīng)包裝的散狀食品。由生產(chǎn)線來的食品應(yīng)厚薄均勻地加到最上層的傳送帶。 ?食品流向： 食品由進(jìn)料口 → 最上層傳送帶，經(jīng)受冷氣流的快速冷卻 → 第二層傳送帶上，又往回傳送 → 到末端滑人第三層傳送帶上，直至凍好后從出料滑槽輸出。 ?風(fēng)向： 冷風(fēng)垂直向下吹過所有各層傳送帶，且直接從食品表面吹過。 流態(tài)化凍結(jié)裝置 適應(yīng)性： 食品 單體速凍 即把食品一個(gè)個(gè)地凍結(jié)，而不互相凍成一團(tuán)，品的質(zhì)量好，分裝和銷售都比較方便。槽道的側(cè)面或下方設(shè)有蒸發(fā)器組和離心風(fēng)機(jī)， 30℃ 左右的冷風(fēng)以 6～ 8m/s的風(fēng)速?gòu)牟鄣仔】状党?，置于槽道?nèi)的待凍食品 (形狀和大小應(yīng)比較均勻 )被上升的冷氣流吹動(dòng)，懸浮在氣流中而彼此分離，呈翻滾浮游狀態(tài)，出現(xiàn)流態(tài)化現(xiàn)象。 返回 ?奶油 奶油的脂肪為連續(xù)相而水分為分散相。 ?冰淇淋 緩凍制成的冰淇淋不僅因形成大粒冰晶體使質(zhì)地呈粗糙感，不象速凍制成的那樣細(xì)膩，而且冰晶體將破壞冰淇淋內(nèi)的氣泡，使其在部分解凍時(shí)或在貯藏中出現(xiàn)容積縮小的現(xiàn)象。破壞了食品組織，失去了復(fù)原性。 細(xì)胞內(nèi)大量水分向細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞內(nèi)的濃度增加，其凍結(jié)點(diǎn)下降，于是水分外逸量又會(huì)再次增加 → 細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長(zhǎng)愈大，破壞了食品組織，失去了復(fù)原性。 因?yàn)樗賰鰰r(shí)組織內(nèi)的熱量迅速向外擴(kuò)能 → 溫度迅速下降到能使那些特別是那些尚處于原來狀態(tài)的水分全部形成了冰晶體 → 所形成的冰晶體既小且多，分布也比較均勻，有可能在最大程度上保證了它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。 ?凍結(jié)物體在最終溫度時(shí)的水分凍結(jié)量 (ω終 )和物體降溫到同一最終溫度時(shí)所需要時(shí)間的比值（ ω終 /t終 ）就是冰晶體的 平均形成速度 。 界面位移速度的計(jì)算式表示如下： X—— 凍結(jié)層厚度 ， m τ —— 形成 X米凍結(jié)層厚度所需的凍結(jié)時(shí)間 ， h T０ —— 周圍介質(zhì)溫度 ， K T凍 —— 凍結(jié)食品的溫度 ， K ｑ 凍 —— 凍結(jié)過程中凍結(jié)初溫和終溫間單位重量食品所放出的全部熱量 ， kJ/kg ρ —— 食品密度 ， kg/m3 λ T—— 食品凍結(jié)初溫度和終溫間平均溫度條件下凍結(jié)食品的導(dǎo)熱系數(shù) ， W/mK 食品凍結(jié)速度取決于傳熱推動(dòng)力 （ T凍 － T０ ） 和熱阻總值兩個(gè)可變因數(shù) 。 熱阻總值與空氣流速 （ 放熱系數(shù) ） 、 食品厚度 、 系統(tǒng)幾何特性 ， 以及食品成分等一些因素有關(guān) ， 它和凍結(jié)速度成反比 。 凍結(jié)時(shí)間 2 上述公式引入適當(dāng)?shù)南禂?shù)就能得到適用于三種幾何形狀的通用計(jì)算式： P和 R—— 和食品形狀有關(guān)的系數(shù)（ Pg38) 式 1— l— 44的局限性： 1）它只考慮食品中的水分凍結(jié)成冰時(shí)放出潛熱的時(shí)間，而末考慮從食品初溫冷卻至食品凍結(jié)點(diǎn)的時(shí)間及水分凍結(jié)后溫度下降至要求溫度所需要的時(shí)間；實(shí)際上食品凝結(jié)過程的總放熱量為： 2）在計(jì)算式推導(dǎo)中將凍結(jié)食品的熱導(dǎo)率 λ 值視為常數(shù)，實(shí)際上隨著凍結(jié)層溫度的下降，食品中的水分凍結(jié)率增加，凍結(jié)食品的熱導(dǎo)率會(huì)逐步增大； 3）該式是假定傳熱是在兩側(cè)溫度不變的穩(wěn)定條件下進(jìn)行的，實(shí)際凍結(jié)過程中兩側(cè)溫度差會(huì)發(fā)生變比。這些計(jì)算式的計(jì)算精度是提高了，但是都繁雜得