【正文】 寒冷收縮 ?脂肪的氧化 ?微生物的增殖 ?食品在冷卻冷藏中的其他變化 ?水分蒸發(fā) ?食品在冷卻冷藏過(guò)程中，食品表面的水分向外蒸發(fā)，使食品失水干燥。 ?在冷卻冷藏的初期食品水分蒸發(fā)的速度較大。 ?引起冷害發(fā)生的因素很多，主要有果蔬的種類、儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間。為了較長(zhǎng)時(shí)間地貯藏果蔬，應(yīng)當(dāng)控制其后熟能力。 ?對(duì)于那些在冷藏中容易放出或吸收氣味的食品，即使儲(chǔ)藏期很短，也不宜將它們一起存放。 肉的成熟 ?剛屠宰后動(dòng)物的肉是柔軟的，并已具有很高的持水性，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)會(huì)變得粗硬，持水性大大降低。 寒冷收縮 ?畜禽屠宰后在末出現(xiàn)僵直前如果進(jìn)行快速冷卻，其肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫 寒冷收縮 。 微生物的增殖 ?在冷卻貯藏的溫度下，微生物特別是低溫細(xì)菌，它的繁殖和分解作用并沒(méi)有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長(zhǎng)時(shí)間后，由于低溫細(xì)菌的增殖，就會(huì)使食品發(fā)生腐敗。 ?如果冷藏食品不經(jīng)回?zé)峋椭苯映隼洳貛?kù)，當(dāng)所遇外界空氣的露點(diǎn)溫度高于其表面溫度時(shí)，就會(huì)有帶灰塵和微生物的水分在冷藏食品的冷表面上凝結(jié)，使冷藏食品受到污染。相對(duì)濕度過(guò)高，空氣中的水分容易出現(xiàn)冷凝現(xiàn)象；相對(duì)濕度過(guò)低，容易引起回?zé)徇^(guò)程中食品的干縮。 凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏 ， 短的可達(dá)數(shù)日 ， 長(zhǎng)的可以年計(jì) 。 ?在 100℃ 熱水或蒸汽中進(jìn)行預(yù)煮。 ?肉制品 ?一般不需特殊加工處理 ， 屠宰清理后直接預(yù)冷 、 凍制而成 。 ?液態(tài)食品濃縮后凍結(jié)效果好 。 ?水冰處于平衡時(shí)若在水中溶入像糖一類非揮發(fā)性溶質(zhì)，則糖液的蒸汽壓就會(huì)下降，冰的蒸汽壓將大于水的蒸汽壓，如果溫度維持不變，冰塊就會(huì)消失即轉(zhuǎn)化為水。 ?水溶液冰點(diǎn)降低與溶質(zhì)的濃度成正比，每增加 1mol?L1溶質(zhì)，溶液冰點(diǎn)下降℃ 。 影響凍結(jié)速度的因素 ?凍結(jié)速度常用下列兩種方式表達(dá)： 冰晶體形成速度 和 界面位移速度 。傳熱推動(dòng)力即（ T凍 － T０ ）與凍結(jié)速度成正比。 ?食品凍結(jié)時(shí)，由于大量水分轉(zhuǎn)化為冰晶體，其導(dǎo)熱性迅速增加。 例：在水和油的含量各為 50%的食品，其乳化液有： ?油懸浮在水中（水為連續(xù)相） 導(dǎo)熱性好 ?水懸浮在油中（油為連續(xù)相） 導(dǎo)熱性差 影響凍結(jié)速度的因素 ?非食品成分的影響 ?傳熱介質(zhì) ?傳熱介質(zhì)與食品間溫度差越大，凍結(jié)速度愈快。 影響凍結(jié)速度的因素 ?非食品成分的影響 ?食品的厚度 ?食品愈厚 ,熱阻愈大 ,凍結(jié)速度愈慢。 ?食品和冷卻介質(zhì)間緊密接觸程度愈高 ， 愈有利于傳熱 ， 凍結(jié)速度愈快 。 ↓ 因液體和冰塊都無(wú)甚壓縮性，瓶裝液體食品凍結(jié)時(shí)常會(huì)出現(xiàn)跳蓋或玻瓶爆裂的現(xiàn)象。 分界面位移速度愈快，溶質(zhì)分布愈益均勻 。 凍結(jié)過(guò)程中溫度降低到食品開(kāi)始凍結(jié)的溫度 (凍結(jié)點(diǎn) )時(shí)，處于細(xì)胞間的水分首先形成冰晶體 冰晶體附近的溶液濃度升高 → 與細(xì)胞內(nèi)汁液形成滲透壓差 冰晶體對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生擠壓 細(xì)胞和肌纖維內(nèi)汁液形成的水蒸汽壓大于冰晶體的蒸汽壓 水分向細(xì)胞外擴(kuò)散 有些食品本身雖非細(xì)胞構(gòu)成，但冰晶體的形成對(duì)其品質(zhì)同樣會(huì)有影響。 ?溶液中若有溶質(zhì)結(jié)晶或沉淀，出現(xiàn)沙粒感。 ?水分形成冰晶體時(shí)，溶液內(nèi)氣體濃度增加至過(guò)飽和，被擠出。 ?速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品 ?速凍形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小。 ?特點(diǎn) ：費(fèi)用低，凍結(jié)速度慢。 ?原理 增大風(fēng)速以使對(duì)流傳熱系數(shù)提高，從而提高凍結(jié)速度，縮短凍結(jié)時(shí)間。 ?凍結(jié)方式 分為 間歇凍結(jié) 和 連續(xù)凍結(jié) 間接接觸凍結(jié)法 ?概念： 即用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板和食品密切接觸，使食品凍結(jié)的方法 。 包裝食品：介質(zhì)必須無(wú)毒并對(duì)包裝材料無(wú)腐蝕作用。 液氮的凍結(jié)速度極快，在食品表面與中心會(huì)產(chǎn)生極大的瞬時(shí)溫差，造成食品龜裂，所以過(guò)厚的食品不宜采用，厚度 — 股應(yīng)小于 10cm。 ⑤ 占地面積大。 ? 溫度波動(dòng)幅度越大 ， 波動(dòng)次數(shù)越多 ， 則重結(jié)晶的現(xiàn)象就越嚴(yán)重 。 ? 盡量減少冷庫(kù)的溫度波動(dòng)；除了冷庫(kù)的溫度控制系統(tǒng)應(yīng)準(zhǔn)確 、 靈敏外 ， 進(jìn)出口都應(yīng)有緩沖間 ， 而且每次食品物料的進(jìn)出量不能太大 。 凍藏食品一般要貯藏較長(zhǎng)的時(shí)間，而凍結(jié)食品內(nèi)部的冰結(jié)晶的大小又不可能全部均勻一致，因此，即使在正常的凍藏條件下，食品內(nèi)部的冰結(jié)晶仍會(huì)發(fā)生長(zhǎng)大的情況。 食品在凍藏中的變化 ?凍藏食品的干耗和凍結(jié)燒 ? 與冷藏時(shí)一樣，凍結(jié)食品在凍藏室內(nèi)貯藏時(shí)同樣會(huì)發(fā)生 干耗現(xiàn)象 。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)黃褐變，使食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差，這種由于干耗所引起的品質(zhì)變差現(xiàn)象稱為 凍結(jié)燒 。 ?有些無(wú)漂燙處理的果蔬在凍結(jié)和凍藏期間，果蔬組織中會(huì)累積羰基化合物和乙醇等物質(zhì)，產(chǎn)生揮發(fā)性異味 。 ?凍藏溫度低于 10℃ 才能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖； 18℃以下才能有效地控制酶反應(yīng) 。 ?凍結(jié)食品的 （ TimeTemperatureTolerance）即凍結(jié)食品的可接受性與凍藏溫度、凍藏時(shí)間的關(guān)系，用以衡量在冷鏈中食品的品質(zhì)變化，并可根據(jù)不同環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況，確定食品在整個(gè)冷鏈中的貯藏期限。 大多數(shù)凍結(jié)食品的品質(zhì)穩(wěn)定性或?qū)嵱觅A藏期是隨著凍藏溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大。 為了使凍結(jié)食品的優(yōu)秀品質(zhì)一直持續(xù)到消費(fèi)者手中 ， 就必須使凍結(jié)食品從生產(chǎn)到消費(fèi)之間的各個(gè)環(huán)節(jié)處于適當(dāng)?shù)牡蜏貭顟B(tài)下 。 因此 ， 在解凍過(guò)程中 ， 很難達(dá)到高的復(fù)溫速率 ， 且解凍速度隨著解凍的進(jìn)行而逐漸下降 。 解凍的方法 （ 1）空氣解凍 （ 2）水解凍 （ 3）電解凍 包括低頻（ 50～ 60 Hz）、高頻（ 1～ 50 MHz）和微波（ 915MHz或 2450 MHz）解凍、高壓靜電（電壓 5000～ 105V；功率 30～ 40W）強(qiáng)化解凍 。因?yàn)椋? ①細(xì)胞受到冰晶體的損害后，顯著降低了其原有的持水能力。 ? 凍結(jié)速度的影響 ： ? 食品種類及成熟度的影響 ： 解凍時(shí)的汁液流失量的影響因素： ?解凍速度的快慢的影響： ?凍藏溫度的影響： （ 2）解凍過(guò)程中應(yīng)盡量將微生物的活動(dòng)和食品的品質(zhì)變化降低最緩慢的程度。 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置 ?主要特點(diǎn)：占地面積小，結(jié)構(gòu)緊湊；凍結(jié)速度快，干耗?。贿B續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)率高。 ?分類： 臥式平板凍結(jié)裝置 和立式平板凍結(jié)裝置） 臥式平板凍結(jié)裝置 立式平板凍結(jié)裝置 適用性： 最適用于散裝凍結(jié)無(wú)包裝的塊狀產(chǎn)品，如整魚(yú)、剔骨肉和內(nèi)臟，但也可用于包裝產(chǎn)品。由生產(chǎn)線來(lái)的食品應(yīng)厚薄均勻地加到最上層的傳送帶。 ?風(fēng)向： 冷風(fēng)垂直向下吹過(guò)所有各層傳送帶，且直接從食品表面吹過(guò)。槽道的側(cè)面或下方設(shè)有蒸發(fā)器組和離心風(fēng)機(jī)， 30℃ 左右的冷風(fēng)以 6～ 8m/s的風(fēng)速?gòu)牟鄣仔】状党?，置于槽道?nèi)的待凍食品 (形狀和大小應(yīng)比較均勻 )被上升的冷氣流吹動(dòng)，懸浮在氣流中而彼此分離，呈翻滾浮游狀態(tài)，出現(xiàn)流態(tài)化現(xiàn)象。 ?冰淇淋 緩凍制成的冰淇淋不僅因形成大粒冰晶體使質(zhì)地呈粗糙感，不象速凍制成的那樣細(xì)膩，而且冰晶體將破壞冰淇淋內(nèi)的氣泡，使其在部分解凍時(shí)或在貯藏中出現(xiàn)容積縮小的現(xiàn)象。 細(xì)胞內(nèi)大量水分向細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞內(nèi)的濃度增加，其凍結(jié)點(diǎn)下降，于是水分外逸量又會(huì)再次增加 → 細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長(zhǎng)愈大，破壞了食品組織，失去了復(fù)原性。 ?凍結(jié)物體在最終溫度時(shí)的水分凍結(jié)量 (ω終 )和物體降溫到同一最終溫度時(shí)所需要時(shí)間的比值（ ω終 /t終 ）就是冰晶體的 平均形成速度 。K 食品凍結(jié)速度取決于傳熱推動(dòng)力 （ T凍 － T０ ） 和熱阻總值兩個(gè)可變因數(shù) 。 凍結(jié)時(shí)間 2 上述公式引入適當(dāng)?shù)南禂?shù)就能得到適用于三種幾何形狀的通用計(jì)算式： P和 R—— 和食品形狀有關(guān)的系數(shù)（ Pg38) 式 1— l— 44的局限性： 1）它只考慮食品中的水分凍結(jié)成冰時(shí)放出潛熱的時(shí)間，而末考慮從食品初溫冷卻至食品凍結(jié)點(diǎn)的時(shí)間及水分凍結(jié)后溫度下降至要求溫度所需要的時(shí)間；實(shí)際上食品凝結(jié)過(guò)程的總放熱量為： 2）在計(jì)算式推導(dǎo)中將凍結(jié)食品的熱導(dǎo)率 λ 值視為常數(shù)，實(shí)際上隨著凍結(jié)層溫度的下降，食品中的水分凍結(jié)率增加，凍結(jié)食品的熱導(dǎo)率會(huì)逐步增大； 3）該式是假定傳熱是在兩側(cè)溫度不變的穩(wěn)定條件下進(jìn)行的，實(shí)際凍結(jié)過(guò)程中兩側(cè)溫度差會(huì)發(fā)生變