【正文】 晶成長。 特點：液氮凍結(jié)裝置構(gòu)造簡單、使用壽命長，可實現(xiàn)超快速凍結(jié)，而且食品幾乎不發(fā)生干耗，不發(fā)生氣化變色，很適宜于凍結(jié)個體小的食品，主要問題是凍液的成本高。 ?常用的低溫介質(zhì)：氯化鈉、甘油和丙二醇溶液 ?常用的超低溫制冷劑：液氨、液態(tài) CO2 浸漬法 ?特點 ： ，液態(tài)介質(zhì)還能和形態(tài)不規(guī)則的食品如龍蝦、蘑菇等密切接觸凍結(jié)速度很快，若對低溫液體再加以攪拌，則凍結(jié)速度還可進一步提高。 ?傳熱方式： 傳導方式 ?適用性： 可用于凍結(jié)未包裝的和用塑料袋、玻璃紙或紙盒包裝的食品。 ?技術(shù)關(guān)鍵 保證空氣流通，并使之與食品所有部分都能密切接觸。 ?凍結(jié)時間 ：約需 3小時～ 3天。 ?凍結(jié)時間短，允許鹽分擴散和分離出水分的時間也隨之縮短，濃縮的危害性也隨之而下降到最低的程度。 ?溶質(zhì)濃度增加引起鄰近的組織脫水，解凍后難以復原。 ?在高濃度溶液中的溶質(zhì)未沉淀出來，蛋白質(zhì)會因鹽析而變性。 如 奶油那樣的乳膠體、冰淇淋那樣的凍結(jié)泡沫體 。 ?即使凍結(jié)層分界面高速位移也難使凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)分布完全均勻，而緩慢的位移也很難會使最初形成的冰晶體內(nèi)達到完全脫鹽的程度。為此，用硬質(zhì)容器裝液態(tài)食品時必須為凍結(jié)時容積的增長留有余地。 如果在凍結(jié)過程中 ， 對制冷劑或傳熱介質(zhì)加以攪拌 ， 則冷凍速度更快 。 ?食品較薄時其凍結(jié)速度才會隨著空氣流速的加大或放熱系數(shù)的增大而顯著增長，食品愈厚效果愈不明顯。 ?隨著凍結(jié)設備溫度的下降，其對凍結(jié)速度的影響減小。 ?水的導熱性（ 1W/m?K)脂肪的導熱性 ( W/m?K)空氣的導熱性 ( W/m?K) 。熱阻總值與空氣流速 (放熱系數(shù) )、食品厚度、系統(tǒng)幾何特性，以及食品成分等一些因素有關(guān)，它和凍結(jié)速度成反比。 ?冰晶體的形成速度：就是在物體任何單位容積內(nèi)或任意點上單位時間內(nèi)的水分凍結(jié)量。 ?一般食品的凍結(jié)點為 3~ ℃ 品種 凍結(jié)點 /℃ 含水量 /% 品種 凍結(jié)點 /℃ 含水量 /% 牛肉 豬肉 魚肉 蛋白 蛋黃 牛奶 白脫 ～ ～ 2 1～ 60 70～ 85 89 15 干酪 葡萄 蘋果 青豆 橘子 香蕉 8 2 55 食品的凍結(jié)規(guī)律和水分凍結(jié)量 ?凍結(jié)規(guī)律 不論是固體還是液體 ， 凍結(jié)時水分不會同時立即從液態(tài)轉(zhuǎn)變成為固態(tài) 。如果降低溫度促使冰的蒸汽壓下降，直至再次建立溶液和冰間的相互平衡，那末冰即不再消失，即它的溫度達到了和溶液濃度相適應的新的凍結(jié)點。 ?在凍結(jié)前可采用不透氣的包裝材料對食品物料進行包裝 。 ?采用加鹽處理 ， 類似于鹽腌 。 ?預煮后應立即將原料冷卻到 10℃ 以下。 ?凍藏是易腐食品長期貯藏的重要保藏方法 。 食品的冷凍保藏 ?食品凍藏 就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié) ， 而后在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法 。 ?回熱的技術(shù)關(guān)鍵是必須使與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點溫度始終低于冷藏食品的表面溫度。 ?低溫細菌的繁殖在 0℃ 以下變得緩慢，但如果要停止繁殖，一般來說溫度要降到 10℃ 以下，對于個別低溫細菌在 40℃ 的低溫下仍有繁殖。 ?肉類在冷卻時若發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。繼續(xù)延長放置時間，尸僵開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復，使肉變得柔軟、多汁，風味得到改善，這個變化過程稱為肉的 成熟 。 ?大蒜的臭味非常強烈，如將其與蘋果等水果一起存放，則蘋果會帶上大蒜的臭味；梨和蘋果與土豆冷藏在一起，會使梨或蘋果產(chǎn)生土腥味；柑桔或蘋果不能與肉、蛋、牛奶冷藏在一起，否則將互相串味。 ?溫度會直接影響果蔬的后熟，掌握適宜的貯藏溫度可以將其推遲。 ?冷害現(xiàn)象出現(xiàn)最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子這類品種一般需要l0～ 14天 后熟作用 ?為了獲得較長的貯藏期，水果和蔬菜在尚未完全成熟時就進行采收，然后在低溫下貯藏或運輸，使它在貯藏和運輸?shù)倪^程中逐漸成熟。 冷害 ?有些水果、蔬菜在冷卻冷藏過程中的溫度雖未低于其凍結(jié)點，但當儲溫低于某一溫度界限時，這些水果、蔬菜的正常的生理機能就會因受到障礙而失去平衡，引起一系列生理病害。失水干燥會導致食品質(zhì)量損失 (俗稱 干耗 )，而且使果實失去新鮮飽滿的外觀，影響其柔嫩性和抗病性。如空氣的相對濕度過低，食品中水分又會迅速蒸發(fā)并出現(xiàn)萎縮。 ?有些食品對儲藏溫度持別敏感，如果溫度高于或低于某一臨界溫度，常會有冷藏病害出現(xiàn)。在板框式熱交換器的設計中，許多板片被堆集在框架上，板片之間保留一定的空間，由橡膠墊片進行流體的導流。 液體食品的冷卻 ?原理：大多數(shù)液體冷卻系統(tǒng)采用熱交換器，熱量的傳遞通過熱交換器兩面的液體對流和金屬壁的傳導作用進行。 ?適用范圍： 真空冷卻法適用于葉菜類，對蔥蒜類、花菜類、豆類和蘑菇類等也可應用，某些水果和甜玉米也可用此方法預冷。 ?②水冰冷卻 (濕式冷卻 )：先將海水預冷到 ℃ ，送入船艙或泡沫塑料箱中，再加入魚和冰，要求冰完全將魚浸沒，用冰量一般是魚與冰之比為 2： l或 3： 1。 ?冰是比冷水更好的預冷介質(zhì)。 ?鹽水用做冷卻介質(zhì)不宜和一般食品直接接觸。 ? 冷水冷卻法 ?冷水冷卻法：用冷水噴淋產(chǎn)品或?qū)a(chǎn)品浸泡在冷卻水（淡水或海水）中，使產(chǎn)品降溫的一種冷卻方式。這種方法冷卻的時間較長，而且難以達到產(chǎn)品所需要的預冷溫度。 食品的冷藏 ?預冷或冷卻 ?預冷是指在貯藏運輸之前將食品冷卻到冷藏溫度，從而能及時地抑制食品中的微生物的生長繁殖和生化反應速度，以較好地保持原有產(chǎn)品品質(zhì)，延長食品貯藏期的一種措施。同一批冷藏的食品物料的成熟度、個體大小等應盡量均勻一致。另一方面要進行呼吸 ,要消耗積貯于組織內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)以維持其生命活動 .貯藏這類食品 ,一方面要保持其活體狀態(tài) ,另一方面要晝減弱其呼吸強度以減少其組織內(nèi)的物質(zhì)的消耗 .適當?shù)牡蜏?(高于食品的凍結(jié)點 )可以達到以上的要求 ,同時又能在一定程度上抑制微生物的生長繁殖和食品組織內(nèi)的酶的活性 . ?在貯藏期間已失去生命的食品 ,如已屠宰的牲畜 ,屬于死體 .這類食品已失去免疫力 ,無法抵抗外界微生物的侵襲 。 ?長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應性， 低溫防腐的基本原理 ?低溫對其它的變質(zhì)因素的影響 ?引起食品變質(zhì)的原因 :油脂的酸敗，油脂本身黏度增加，出現(xiàn) “哈喇”味。 ?當溫度處于其最低生長溫度時，絕大多數(shù)微生物的新陳代謝已減弱到極低的程度，呈休眠狀態(tài)。 ?基質(zhì)濃度和酶濃度對催化反應速度影響大。 ?低溫能降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在長期的冷藏過程中，酶的作用仍可引起食品的變質(zhì)。 ?溫度越低，它們的生長與繁殖速率也越低。 ?微生物對低溫的抵抗力因菌種、菌齡、培養(yǎng)基、污染量和凍結(jié)等條件而有所不同。 食品的冷藏 ?食品的 冷藏 :將經(jīng)過 冷卻 的食品放在 高于食品凍結(jié)點 的某一合適溫度下貯藏 . ?食品的 凍藏 :將經(jīng)過 凍結(jié) 的食品放在 低于食品凍結(jié)點 的某一合適溫度下貯藏 . ?在貯藏期間仍然保持生命力的食品 ,如已采摘或收獲下的新鮮水果和蔬菜 ,屬于活體 .這類食品一方面具有一定免疫力 ,能抵抗外界微生物的侵襲 。此外，冷藏的植物性食品物料還應無機械傷、無病蟲害。 ?動物性食品物料在冷藏前需要清洗去除血污以及其他一些在捕獲和屠宰過程中帶來的污染物，同時降低原料中初始微生物數(shù)量，以延長貯藏期。 ?固體食品的冷卻 ?空氣冷卻法 ?冷水冷卻法 ?冰冷法 ?真空冷卻法 ?液體食品的冷卻 固體食品的冷卻 ?空氣冷卻法 ?自然通風冷卻：將采收后的果蔬放在陰涼通風的地方，使產(chǎn)品所帶的田間熱散去。 ?空氣冷卻法的使用范圍很廣，常用于冷卻果蔬、鮮蛋、乳品以及畜禽肉等冷藏、凍藏食品的預冷處理。冷卻水可循環(huán)使用，必須加入少量次氯酸鹽消毒。適合采用水冷法冷卻的蔬菜有甜瓜、甜玉米、胡蘿卜 ?冰冷法 ?冰冷法：在裝有蔬菜、水果、魚、畜禽肉等的包裝容器中直接放入冰塊使產(chǎn)品降溫的冷卻方法。 ?①碎冰冷卻 (干式冷卻 )：該法要求在船艙底部和四周先添加碎冰，然后再一層冰一層魚裝艙，這樣魚體溫度可降至 1℃ ，一般可保鮮 710天不變質(zhì)。 ?特點： 降溫冷卻速度快、冷卻均勻， 30分鐘內(nèi)可以使蔬菜的溫度從30℃ 左右降至 0~5℃ ，而其他方法需要約 30小時。 ?缺點： 食品干耗大、能耗大，設備投資和操作費用都較高。 ?最常見的類型是板框式的。 ?儲藏溫度 ?食品的儲藏期是儲藏溫度的函數(shù)，在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲藏期越長。如果空氣過于潮濕，低溫的食品表面與高濕空氣相遇，就會有水分冷凝在其表面上，導致食品容易發(fā)霉、腐爛。 食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化 ?水分蒸發(fā) ?冷害 ?后熟作用 ?移臭和串味 ?肉的成熟 ?