n食品工藝學(xué)第七章食品輻射保藏-全文預(yù)覽
【正文】 量的實驗發(fā)現(xiàn)，微生物（細菌）殘存數(shù)與輻射劑量存在如下關(guān)系 : logN/N0 =D/D10 N0：初始微生物數(shù) N：使用 D劑量后殘留的微生物數(shù) D：輻照初始劑量 D10：微生物殘留數(shù)減到原數(shù)的 10%時的劑量 ?微生物（細菌）種類不同，對輻射的敏感性各不同，因而 D10也不同。 （ 1） 直接效應(yīng) ?細胞內(nèi) DNA受損：即 DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等 。 ?已證實輻射不會產(chǎn)生特殊毒素 ， 但在輻射后某些機體組織中有時發(fā)現(xiàn)帶有毒性的不正常代謝產(chǎn)物 。 維生素對輻照食品的敏感性在評價輻照食品的營養(yǎng)價值上是一個很重要的指標(biāo) ?水溶性維生素中以 VB1和 VC的輻射敏感性最強 ， 其他水溶性如 VB2， 泛酸 ， VB6， 葉酸也較敏感 ， VB5（ 煙酸 ） 對輻射很不敏感較穩(wěn)定 。 ?對含有脂肪的食品輻照時也鑒定出了過氧化物、酯類、酸類和碳氫化合物等，這與天然脂肪和典型脂肪的情況相同 5．碳水化合物 純糖類經(jīng)輻照后有明顯的降解作用和輻射分解產(chǎn)物的形成 ?單糖在 C4上發(fā)生氧化產(chǎn)生糖酮酸 ?低分子糖類：旋光度降低 、 褐變 、 還原性和吸收光譜變化 、產(chǎn)生 H CO、 CO CH4等氣體 。 ?脂肪酸酯和某些天然油脂在受 50kGy以下劑量照射 ， 品質(zhì)變化極少；但其他類脂肪成為異臭發(fā)生源 ， 如肉類風(fēng)味變化 ，牛奶產(chǎn)生蠟燭味 ， 魚類產(chǎn)生異臭 。 ?有時酶由于蛋白質(zhì)分子降解 ， 活性中心暴露 ， 反而對酶反應(yīng)更有利 。 3．酶 ?酶的主要組成是蛋白質(zhì) ， 故它對輻射的反應(yīng)與蛋白質(zhì)相似 。 ?蛋白質(zhì)水溶液還會發(fā)生交聯(lián) ， 主要是由于巰基氧化生成分子內(nèi)或分子間的二硫鍵 ， 或者酪氨酸和苯丙氨酸的苯環(huán)發(fā)生偶合 。 ?輻射化學(xué)效應(yīng)的強弱用 G值表示 。+ HO2= H2O+ H+H2O2=H2O+ OH+ H+ OH 現(xiàn)已知的中間產(chǎn)物主要有三種： 水化電子 （ eaq） ， 羥基自由基 （ OH ?X射線轉(zhuǎn)換率不高 ， 一般不用于食品輻射 。在電荷累積下，在球型電極形成高壓電場。 （二）電子加速器 利用電磁場使電子獲得較高能量 ， 即將電能轉(zhuǎn)變成輻射能 。距離越近 ， 吸收劑量速率越大 ， 距離相同 ，輻射強度越大 ， 則吸收劑量越大 。 ?1Rad=100erg/g= 1013eV/g。 ?吸收劑量 是指在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量。 ?現(xiàn)法定單位用貝克 Bq， 即每秒中有一個原子核衰變?yōu)?1貝克 。J/kg rad （一）能量單位 ?電子伏特 eV ：輻射能量單位通常用 eV， 即相當(dāng)于１個電子在真空中通過電位差為１伏特的電場被加速所獲得的動能 。 ?X射線：電離能力小 ， 穿透力很高 4．放射性衰變 ?每個放射性同位素經(jīng)放出射線后，就轉(zhuǎn)變成另一個原子核，從不穩(wěn)定的元素變成穩(wěn)定同位素。 但是由于射線性質(zhì)的不同 ， 從而電離能力和穿透能力各不相同 。 ?放射性同位素能發(fā)射 α 、 β 、 β +及 γ 射線 2. α 、 β 、 γ 及 X射線 ?α 射線 ：當(dāng)同位素中 n： P+＞ ， 從原子核中放射出帶 2P+和 2n的帶正電高速粒子流 （ 氦核 ） ； ?β 射線 ：當(dāng)核內(nèi)中子數(shù)和質(zhì)子數(shù)不等時： ?若 n＞ P+， 中子放出 β － 粒子 ， 釋放能量轉(zhuǎn)變成質(zhì)子 n→P ++β － （ 帶負電荷的高速離子 ） ?若 P+＞ n， 質(zhì)子吸收能量發(fā)射 β +轉(zhuǎn)變成中子 P++→n+ β + （ 帶正電荷的高速離子 ） ?β － 和 β +→ β 射線 ， 即從原子核中射出的帶電的高速電子 ?X射線 ：若核內(nèi)質(zhì)子從外層電子云 K層捕獲電子 e－ ，轉(zhuǎn)變成中子 （ K捕獲 ） ， 使質(zhì)子數(shù)減少 。整個原子 (包括運轉(zhuǎn)的電子 )的直徑約為 108cm。 ?食源性疾病近年來在美國、日本等地多有發(fā)生，沙門氏菌、彎曲菌、大腸桿菌、單胞李斯特菌、弧菌等所致的疾病與輻照食品近年的發(fā)展有明顯的關(guān)聯(lián)。 ?迄今為止，已有 40多個國家批準了 100多種類的輻照食品。 ?發(fā)展中國家 ， 印度 、 伊朗 、 泰國 、 智利 、 阿根廷等用于糧食 （ 谷物 ） 的防霉 、 防蟲 。 ?1999年同意 10kGy以上劑量輻照食品是安全與營養(yǎng)的 ?目前許多國家將輻射用于食品的加工與保藏 。 三、國內(nèi)外發(fā)展簡況 ?1895年倫琴發(fā)現(xiàn) X射線后 ， Mink于 1896年就提出X射線的殺菌作用 。 ?適應(yīng)范圍廣 ：能處理各種不同類型的食物品種 ， 從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉 、 肉類 、 水果 、 蔬菜 、 谷物 、水產(chǎn)等 。 被輻射適當(dāng)處理后的食品的感官性狀與新鮮食品差別很小 ，特別適合于一些不耐熱的食品和藥品 。 ?化學(xué)保藏 — 通過外加化學(xué)物質(zhì)抑制微生物及酶等作用 。 ?食品罐藏 — 提高溫度殺滅微生物和酶 。 ?4．凍品：凍魷魚、凍蝦仁、凍蟹肉、凍蛙腿等產(chǎn)品。 ?我國 《 輻照食品衛(wèi)生管理辦法 》 中定義：輻照食品 是指用鈷 60、銫 137產(chǎn)生的 γ射線或電子加速器產(chǎn)生的低于 10MeV的電子束照射加工保藏的食品。第七章 食品輻射保藏 第一節(jié) 概述 ?食品輻射保藏 就是利用原子能射線的輻射能量對食品及其原料進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，以達到延長食品保質(zhì)期的方法和技術(shù)。 ?食品輻照所用原子能射線主要有 γ 射線或電子加速器產(chǎn)生的低于 10MeV的電子束。 ?3．延長貨架的食品：月餅、袋裝肉制品、果脯等產(chǎn)品。 ?優(yōu)點：能夠較好保持新鮮食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值； ?缺點： 能耗大 ， 需建立冷藏鏈 。 ?優(yōu)點：簡便宜行 ， 重量減輕或體積變小 ， 食品可增香變脆 ?缺點： 自然脫水后的食品難復(fù)水 ， 易變色 。 二、輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點） ?食品在受輻射過程中 溫度升高甚微 ， 可在 常溫或低溫下進行 ， 又被稱為 “ 冷殺菌 ” 。 ?節(jié)省能源 ：據(jù)國際原子能機構(gòu) （ IAEA） 通報 ， 食品采用冷藏需消耗能量為 90千瓦時 /T， 巴氏消毒 230千瓦時 /T， 熱力殺菌 300千瓦時 /T， 脫水處理 （
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