發(fā)酵食品工藝學(xué)緒論 (2)-全文預(yù)覽
【正文】 單體、二聚體、三聚體 酚氧化酶、漆酶、過氧化物酶 木質(zhì)素 香氣成分前體（如：愈創(chuàng)木酚） 植物性原料用于發(fā)酵，果膠、木質(zhì)素需先水解成糖，才能將纖維素和其它內(nèi)部成分暴露出來 第一階段：原料降解階段 （ 5）類脂化合物 第一階段：原料降解階段 脂肪、磷脂、 游離脂肪酸、 蠟類、油類 脂肪酸 甘油 芳香氣味 脂肪酶 β氧化 ?生化特征 ： 小分子降解產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為目的產(chǎn)物，如有機(jī)酸、醇等。 ?異淀粉酶： 淀粉 — 1， 6— 糊精酶，分解支鏈中的a1， 6糖苷鍵 ?磷酸脂酶： 極強(qiáng)液化力，產(chǎn)生葡萄糖和磷酸 淀粉的水解 ?淀粉的糊化 ：淀粉在適當(dāng)溫度（ 6080℃ ）下在水中溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的過程，又稱淀粉的 α 化。 ?分為 直鏈淀粉 （卷曲螺旋結(jié)構(gòu)，每個(gè)螺旋間含 6個(gè) Glu殘基）和 支鏈淀粉（ α —1， 6—糖苷鍵形成分支）。這一過程可分為 三個(gè)階段 。如麩曲，厚度一般 ，不除熱情況下相差 3℃/cm 。 含水量 ? 因?yàn)楣蕬B(tài)基質(zhì)有強(qiáng)大的緩沖能力，減少了對 pH的需要，因此 pH在固態(tài)發(fā)酵中影響不明顯。 （一）固態(tài)發(fā)酵的一般特征 ?傳質(zhì)差（氧氣、 T等） ?料層厚、流動(dòng)性差 ?生物熱、化學(xué)熱 ?難以機(jī)械化、自動(dòng)化調(diào)控 （一）固態(tài)發(fā)酵的一般特征 控制因素有 ： ?原料配比預(yù)處理 ?氣態(tài)環(huán)境與通氣 ?含水量 ?基質(zhì)酸堿度 ?熱傳遞與控溫 （二）固態(tài)發(fā)酵的調(diào)控 ?配比適當(dāng) ： ?由終產(chǎn)物性質(zhì)定：如酒 ——淀粉、 beer——Pro少（ C產(chǎn)泡、持泡）醬油、腐乳（ Pro高則風(fēng)味鮮、 Car多則產(chǎn)品味甜） ?微生物生長條件：加入谷殼提高氣流量、加入中藥抑制雜菌、醬油中加鹽抑菌、抑酶等。 （一）固態(tài)發(fā)酵的一般特征 ? 微生物在固態(tài)基質(zhì)上的擴(kuò)散是有限的 固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)多呈顆粒狀，相對運(yùn)動(dòng)性差。所以 微生物生長、發(fā)酵速度往往取決于原料大分子轉(zhuǎn)化速度。 （一）固態(tài)發(fā)酵的一般特征 優(yōu)點(diǎn) ： ?利用多菌發(fā)酵，如曲酒生產(chǎn)的雙邊發(fā)酵（外部霉菌糖化，內(nèi)部酒精發(fā)酵）。這種不均質(zhì)性給固態(tài)發(fā)酵調(diào)控帶來了很大困難。 ? 陶淵明 的詩幾乎詩詩有酒 ——《 桃花源記 》 ? 李白 1050首詩中 170首 ——借酒詩狂 ? 杜甫 1400余首詩中 300余首 ——借酒消愁 ? 歐陽修 的 《 醉翁亭記 》 ——“醉翁 ” （瑯琊山） ? 工藝方面 ：踩曲邊踏邊唱、 《 紅高粱 》 、日本的酒曲聽音樂即 “ 陳化 ” 等 文化內(nèi)涵： 采用多種原料，且多以淀粉質(zhì)原料為主。由于其發(fā)酵的機(jī)理一直未能充分揭示，因此發(fā)酵技術(shù)也遲遲未能進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大和合理調(diào)控。 4000BC——Beer，自古埃及即出現(xiàn)
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