發(fā)酵工程及其在食品中的應(yīng)用正式-全文預(yù)覽
【正文】 氮比、發(fā)酵末期適當(dāng)升溫和減少通風(fēng)量，使酵母呈 2~3小時(shí)的“饑餓”狀態(tài)，可使海藻糖含量增加到 15%~16%（干計(jì)）或更高。 HADY制作中的技術(shù)關(guān)鍵問題 ?培養(yǎng)基成分的影響 碳源： 廢糖蜜是較理想的碳源 ， 因其含碳量較高 ， 含氮量較低 ， 培養(yǎng)制備的干酵母存活力比較高 。 （ － ） HADY的制作技術(shù) ?設(shè) 備： 連續(xù)流化床干燥裝置 ?干燥過程： 溫度分兩級(jí)控制 初期： 熱空氣溫度 150～ 160℃ 。 降低 RNA含量的方法 堿法： 將酵母漿液在加熱的堿液中處理一定時(shí)間 ， 使蛋白沉淀 ， RNA在上清液中 ， 分離后SCP中僅含 1％ ～ 2％ RNA。 終發(fā)酵液： 含酵母 5％～ 8％ 得 率： 100kg糖蜜可獲得約 60kg濕酵母 （ 三）、以纖維素類為原料生產(chǎn) SCP 三條路線： 預(yù)處理 酶解 發(fā)酵 一般先經(jīng)膨化預(yù)處理 ， 然后用纖維素酶水解纖維素 ， 以其為碳源進(jìn)行發(fā)酵 。而瑞典糖業(yè)有限公司早在1973年便利用土豆加工的廢渣以混合培養(yǎng)方法生產(chǎn)飼料 SCP。 以甘薯、木薯、玉米等淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生產(chǎn)SCP得率一般可超過 50％。 生產(chǎn)原料： 烷烴類和石油化工產(chǎn)品 如甲烷、甲醇、乙醇、石蠟烴等。 其他應(yīng)用： 如意大利烘餅中加入活性酵母 ，可提高餅的延薄性能 。 ２、作為食品添加劑，如： 食品的增鮮劑： 已廣泛應(yīng)用于調(diào)味料中。 ?氨基酸的組成較為齊全，含有人體必需的 8種氨基酸。 ?生物學(xué)參數(shù)及其控制 生物量、細(xì)胞數(shù)、細(xì)胞形態(tài)和大小、酶活性、 ATP和細(xì)胞活力等的測(cè)定。 連續(xù)發(fā)酵法： 以一定的速度連續(xù)向發(fā)酵罐中輸入新鮮的培養(yǎng)液，同時(shí)以一定的流速（往往相同）從發(fā)酵罐中排出含有目的產(chǎn)物的發(fā)酵液的發(fā)酵過程。 第三章 發(fā)酵工程及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ?第一節(jié) 發(fā)酵工程概述 ?第二節(jié) 發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白 ?第三節(jié) 發(fā)酵法培養(yǎng)新型食品膠 ?第四節(jié) 發(fā)酵法生產(chǎn)食用色素 ?第五節(jié) 其它產(chǎn)品的發(fā)酵生產(chǎn) ?第六節(jié) 螺旋藻的培養(yǎng)生產(chǎn)及其應(yīng)用 教 學(xué) 內(nèi) 容 第一節(jié) 發(fā)酵工程概述 Fermentation engineering： 利用微生物生長(zhǎng)速度快 、 生長(zhǎng)條件簡(jiǎn)單以及代謝過程特殊等特點(diǎn) ， 在合適條件下 ， 通過現(xiàn)代化工程技術(shù)手段 ， 由微生物的某種特定功能生產(chǎn)出人類所需的產(chǎn)品稱為發(fā)酵工程 ， 也稱 微生物工程 。 固體發(fā)酵法： 液體發(fā)酵法： 二、微生物發(fā)酵方法 液體表面發(fā)酵法 液體深層通氣發(fā)酵法 液體厭氧發(fā)酵法 三、發(fā)酵操作方式以及過程控制 液體深層發(fā)酵操作方式可分為 : 分批發(fā)酵法： 向發(fā)酵罐一次性投入發(fā)酵液和菌種，一次性收獲產(chǎn)品。 ?化學(xué)參數(shù)及其控制 pH、溶解氧、二氧化碳溶解量、排氣組分和溶液成分等的在線檢測(cè)和控制。 蛋白含量： 霉菌： 31%~50% 酵母菌： 47%~56% 細(xì)菌： 72%~83% 螺旋藻： 50%~70% 微生物的菌體蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： ?蛋白質(zhì)含量高達(dá) 40%～ 80%，比大豆、肉、魚等食品中蛋白含量高。 １、直接食用： 蛋白粉、“人造肉” 等。 減肥食品的添加劑： 干酵母熱量低。 優(yōu)良的 SCP生產(chǎn)菌株應(yīng)具有的性狀： 無生理毒性、菌體蛋白含量高、生長(zhǎng)速度快、對(duì)培養(yǎng)條件要求簡(jiǎn)單和產(chǎn)品味道好易于吸收等。 二、 SCP的發(fā)酵生產(chǎn) 一般 SCP生產(chǎn)的概略流程圖 （ 一 ） 、 以淀粉質(zhì)為原料生產(chǎn) SCP 主要有三條途徑： ① 在化學(xué)分解或酶解底物基礎(chǔ)上培養(yǎng) SCP生產(chǎn)菌 ， 主要是酵母菌 ； ② 將對(duì)淀粉分解活力高的酵母 （ 或霉菌 ） 與快速生長(zhǎng)的酵母菌混合培養(yǎng)； ③ 單獨(dú)培養(yǎng)能夠同化淀粉的生產(chǎn)菌株 ， 如 SCP生產(chǎn)工程菌 。 近年來，我國(guó)已經(jīng)開始探討應(yīng)用混合培養(yǎng)法生產(chǎn) SCP的工藝。 發(fā)酵條件： 培養(yǎng)液 pH： 在 ～ 發(fā)酵溫度： 約 26℃ 。 三、 SCP的分離和純化 兩個(gè)關(guān)鍵技術(shù)： ? 破除菌體細(xì)胞壁 ? 降低 SCP產(chǎn)品中的 RNA含量 以酵母為例： 破碎細(xì)胞壁方法 化學(xué)法 : 酸法 、 堿法 、 有機(jī)溶劑等 酶法： 自溶作用或外加酶 （ 如蝸牛酶等 ） 機(jī)械法：
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