微生物發(fā)酵及其應(yīng)用-全文預(yù)覽
【正文】 菜、醬、釀造食醋、釀造醬油、各種酒類、酸奶、奶酪 微生物的應(yīng)用 ? 酒類 ：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母，在厭氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精生產(chǎn)的。 ） ?傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)階段（ 19世紀(jì)末 — 20世紀(jì) 20年代 人們才開始了解發(fā)酵現(xiàn)象的本質(zhì) ，采用開放式的發(fā)酵方式，生產(chǎn)過程較為簡單，對生產(chǎn)設(shè)備要求不高，規(guī)模一般不大 。 發(fā)酵生產(chǎn)的歷史 ? 原始發(fā)展階段 人類利用微生物釀制發(fā)酵食品的歷史 遠(yuǎn)古時(shí)代，自然發(fā)酵 對自然發(fā)酵現(xiàn)象經(jīng)過長期觀察，思考模仿，發(fā)現(xiàn)含糖的物質(zhì)或甜的東西會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生酒 — 有計(jì)劃進(jìn)行人工釀酒 發(fā)酵生產(chǎn)的歷史 ? 原始發(fā)展階段（距今 4000多年 發(fā)酵技術(shù)原始，頂多是家庭小制作，技術(shù)進(jìn)步緩慢，完全是經(jīng)驗(yàn)式的，并不知道其中的原理 。 發(fā)酵食品：農(nóng)副產(chǎn)品的原料利用發(fā)酵方法生產(chǎn)和加工制作的食品。因此，果酒和啤酒營養(yǎng)價(jià)值較高。微生物在生長過程中會(huì)產(chǎn)生大量的蛋白酶，將培養(yǎng)基中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、調(diào)制成醬油產(chǎn)品。這些物質(zhì)使醬具有獨(dú)特的醬香味。根霉在生長時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的淀粉酶，將大米中的淀粉水解成葡萄糖，同時(shí)利用部分葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。 微生物的應(yīng)用 ? 饅頭 ：以前做饅頭的面粉是經(jīng)自然發(fā)酵后蒸制的，如果連續(xù)使用面肥發(fā)酵，經(jīng)幾代發(fā)酵，微生物會(huì)因生長優(yōu)勢而單一化。 微生物的應(yīng)用 ? 泡菜 ：請參看 《 生物技術(shù)實(shí)踐 》 的專題 1的課題 3（ 乳酸菌 ） ? 腐乳 ：請參看 《 生物技術(shù)實(shí)踐 》 的專題 1的課題 2（ 毛霉 、青霉、酵母、曲霉等） ? 酸菜 ：與泡菜類似。 ? 如何得到發(fā)酵生產(chǎn)所需要的大量菌體來縮短生產(chǎn)周期呢？ ? 如何對菌種進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)呢？ 培養(yǎng)基的配制 ? 要進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，有了優(yōu)良的菌種還需要有與菌種相適應(yīng)的培養(yǎng)基。 ?（ 3）培養(yǎng)基在滿足微生物的營養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上應(yīng)盡量降低生產(chǎn)成本，以得到更高的經(jīng)濟(jì)效益。 有機(jī)氮源：尿素、牛 肉膏、蛋白胨、氨基酸等。 （三）生長因子 主要包括維生素、氨基酸和堿基等。 滅菌和接種 ? 發(fā)酵工程所用的菌種大多是單一的純種，整個(gè)發(fā)酵過程中不能混入雜菌。 ? 擴(kuò)大培養(yǎng)與發(fā)酵生產(chǎn)過程中的培養(yǎng)有何不同呢？ ? 有了用于生產(chǎn)的充足的菌體，在接種時(shí)要注意什么事項(xiàng)呢？ ?擴(kuò)大培養(yǎng)是為了讓菌體在短時(shí)期內(nèi)快速增殖，而發(fā)酵過程中的培養(yǎng)是為了獲得代謝產(chǎn)物，目的不同采用的培養(yǎng)條件就有可能不同。 用高溫、高壓的方式，殺死所有雜菌的胞體、芽孢和孢子。
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