【正文】 2030℃為最佳。此時(shí)過濾一次(要用多層紗布 或 過濾器 )，方可裝入瓶 （ 80℃熱水洗瓶） 內(nèi) ， 18℃倒放或臥放 備用。 在瓶?jī)?nèi)密封 24h 后，有泡沫出現(xiàn)，汁液析出，葡萄皮浮起，每天用勺子攪動(dòng)兩次，將葡萄皮壓到汁液中，讓它充分浸泡。 實(shí)驗(yàn) 九 自制葡萄酒 將成熟的葡萄去枝，洗凈，瀝干。 三、實(shí)驗(yàn)步驟： ：揮發(fā)酸小于 1g/L。并加入 510 g/L SO2，打塞、臥放貯存。 7. 貯藏：滿瓶、調(diào)游離 S02為 20～ 30mg/L。 （注：添加的酵母、果膠酶以及亞硫酸的量都是以葡萄汁的量來計(jì)算）。 三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 1. 酵母、果膠酶的活化：采用工業(yè)專用酵母，按照 200mg/L 的量稱取酵母，放入三角瓶中，加入 50mL 蒸餾水，在 40℃條件下活化 20分鐘。 四、結(jié)果及分析 評(píng)價(jià)漿果的成熟質(zhì)量。 ：用斐林試劑法測(cè)定還原糖，用堿滴定法測(cè)定總酸。 ；取 100g 分選較好的葡萄果粒，用紗布擠汁，放入小燒杯中，立即稱量；出汁率 =葡萄汁重量 /葡萄果實(shí)重量。 干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝過程圖 第 10 頁 共 14 頁 三、方法與步驟 ：從轉(zhuǎn)色期開始每隔 57天采樣一次，對(duì)于大面積園，采用 250 株取樣法：每株隨機(jī)取 12粒果實(shí)，并取 300— 400 粒；面積較小的品種。通過測(cè)定漿果的成熟度，來了解原料的成熟質(zhì)量，確定各品種的最佳工藝成熟度，并以此決定葡萄酒類型和相應(yīng)的工藝條件。 將發(fā)酵液微熱到 40℃ 左右，降低發(fā)酵液的黏度，將其用紗布過濾，得濾液 。 按照 ~%的比例稱取活性干酵母，將其倒入燒杯中，加入適量的水 、葡萄糖、 NaCl，放于 30℃ 恒溫箱中保溫 20min，進(jìn)行干性酵母活化。 五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告 將 發(fā)酵全過程測(cè)定酸度的 pH值繪制成曲線圖。 發(fā)酵：培養(yǎng)溫度 3032℃ ，經(jīng) 24h培養(yǎng)后搖瓶一次，測(cè) pH；將三角瓶放平后繼續(xù)培養(yǎng)24h 左右使培養(yǎng)基結(jié)成塊狀。 利用這一特點(diǎn)，采用 pH 為 的酸性營(yíng)養(yǎng)濾紙即可分離該菌種； 發(fā)酵產(chǎn)物中 檸檬酸為多鹽有機(jī)酸，能與 CaCO3 形成沉淀 ，利用鈣鹽法即可檢測(cè) 。雖然液體深層發(fā)酵法已大量代替了固體發(fā)酵法，但處于一些廢渣的利用及投資較 少的緣故，在一些地方淺層固體法生產(chǎn)檸檬酸仍在使用中。不論采用何種菌株，檸檬酸發(fā)酵都是典型的好氧發(fā)酵。 (2)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定， 將各批發(fā)酵的甜酒釀品評(píng)結(jié)果記錄于下表中。 ：先用低倍鏡觀察菌絲有無隔膜，孢囊梗的形態(tài)，孢囊的著生方式，孢囊和囊軸的形態(tài)和大小。 2. 取已被碾碎的甜酒藥粉 1環(huán)在平板上劃線，然后倒置于 28~30℃ 恒溫箱中培養(yǎng) 4~6d。 淋 水 降溫 ：用清潔冷水淋洗蒸熟的糯米飯，使其降溫至 35℃左右，同時(shí)使飯粒松散。 三、 實(shí)驗(yàn)材料 酒藥 （ 根曲霉 ） 、 糯米， 馬鈴薯，蔗糖 甜酒藥中糖化菌的分離培養(yǎng)基：馬鈴薯 蔗糖 瓊脂培養(yǎng)基 蒸鍋， 紗布， 1000ml 燒杯， 250ml 廣口培養(yǎng) 瓶， 封口膜，保鮮膜， 牛皮紙，天平，培養(yǎng)箱 ，高壓 滅菌 鍋、淘米盆、防水紙、繩子、涼開水 ，顯微鏡、載玻片、蓋玻片、接種環(huán)、解剖針、酒精燈、鑷子、培養(yǎng)皿 等。隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，甜酒釀中的糖分逐漸轉(zhuǎn)化成酒精，因而糖度下降．酒度提高，故適時(shí)結(jié) 束發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵。 第 6 頁 共 14 頁 進(jìn)一步了解淀粉在糖化菌 —— 根霉、毛霉和酵母菌作用下制成甜酒釀的過程。 表 1 項(xiàng) 目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳、果料乳牛乳 色澤 呈均勻一致的乳白色或微黃色 呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味乳、果料應(yīng)有的色澤 第 5 頁 共 14 頁 滋味和氣味 具有酸牛乳固有的滋味和氣味 具有調(diào)味酸牛乳或果料酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味 組織狀態(tài) 組織細(xì)膩、均勻，允許有少量浮清析出；果料酸牛乳有果塊或果粒 衛(wèi)生指標(biāo) 應(yīng)符合 表 2的規(guī)定。保加利亞乳桿菌在發(fā)酵的初期分解酪蛋白而形成氨基酸和多肽，促進(jìn)了嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)，隨著嗜熱鏈球菌的增加，酸度增加，抑制了嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)。 若采用兩種菌株混合培養(yǎng)，則含菌量?？杀对?。分離后，置于 37℃下培養(yǎng)以獲得單菌落。 ⑼ 貯存 產(chǎn)品的貯存溫度為 2℃ ~6℃。 酸奶質(zhì)量的評(píng)定以品嘗為標(biāo)準(zhǔn)，通常有 色澤、 凝塊 狀態(tài)，表層光潔度、酸度及香味 、無異味 等各項(xiàng)指標(biāo)。 ⑹ 培養(yǎng) 把接種后的發(fā)酵瓶置于 4042℃溫箱中培養(yǎng) 412h。 ⑵裝瓶 在 250ml 的酸奶發(fā)酵瓶中裝入牛奶 200ml，裝瓶量 80%。由于酸奶中含有乳酸菌的菌體及代謝產(chǎn)物，因而對(duì)腸道內(nèi)的致病菌有一定的抑制作用；對(duì)人體的腸胃消化道疾病也有良好的治療效果。 學(xué)習(xí)并掌握 從酸奶中分離和純化乳酸菌 的方法。 四、實(shí)驗(yàn) 中 出現(xiàn)的問題及討論 配制培養(yǎng)基操作過程中的問題。 二、儀器設(shè)備及原材料 高壓滅菌鍋， 250ml 三角瓶，紗布，牛皮紙，瓊脂，其他化學(xué)藥品 三、常用培養(yǎng)基的配方及制備 細(xì)菌常用培養(yǎng)基 （ 1） LB 培養(yǎng)基 蛋白胨 % 酵母膏 % NaCl % 可溶性淀粉 % 瓊脂 % pH ℃滅菌 20min。如有破損須報(bào)告指導(dǎo)教師，并填寫儀器損壞登記簿。 實(shí)驗(yàn)過程中，須按操作規(guī)程仔細(xì)操作，注意觀察試驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)及時(shí)記錄。不得隨意撥動(dòng)儀器開關(guān)或電源開關(guān)，須按實(shí)驗(yàn)要求進(jìn)行。 實(shí)驗(yàn)前須認(rèn)真檢查儀器、試劑、用具及實(shí)驗(yàn)材料。若經(jīng)提問發(fā)現(xiàn)沒有預(yù)習(xí)者，須在教師指定的時(shí)間內(nèi)預(yù)習(xí)完畢，方得參加實(shí)驗(yàn)。 實(shí)驗(yàn)過程中不得隨便挪動(dòng)外組的儀器、用具和實(shí)驗(yàn)材料。 清洗儀器、用具、材料時(shí)，須將固形物倒入指定容器內(nèi)，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 實(shí)驗(yàn)完畢后，須將玻璃儀器、用具等清洗干凈，按原來的位置擺設(shè)放置。 第 2 頁 共 14 頁 實(shí)驗(yàn)一 培養(yǎng)基的配制及滅菌 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊? 掌握不同類型微生物培養(yǎng)基的配方及其制備方法。 ℃滅菌 20min。 實(shí)驗(yàn) 二 酸奶 的釀制 及乳酸菌的分離 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊? 學(xué)習(xí)并掌握酸奶制作的基本原理和方法 。同時(shí)，通過發(fā)酵還可形成酸奶特有的香味和風(fēng)味 (與形成乙醛、丁二酮等有關(guān) )，并具有清新爽口的味覺?；蛴檬惺埘r牛奶加 5%蔗糖調(diào)勻也可。 ⑸ 接種 用無菌移液管 以 58%的 接種量將市售酸奶接種入冷卻至 4045℃的牛奶中，并充分搖勻。 ⑻ 品味