【正文】 只是所用的 NaOH溶液為。 ?操作： 消毒溫度過高則產(chǎn)生焦糖味。 ?由脫脂乳測(cè)得的較準(zhǔn)確， 折射率為 =～，此值與 乳固體的含量 有比例關(guān)系，由此可判定 牛乳是否摻水 。 ? 乳白色 酪蛋白酸鈣－磷酸鈣膠粒，脂肪球。 ? 懸浮液： 牛乳中 二磷酸鹽 、 三磷酸鹽 等磷酸鹽的一部分，也以 懸浮液膠體狀態(tài) 分散于乳中。 ? 膠態(tài)的分散體系也稱為 膠體溶液（ Colloidal Solution） 。 ?一般 第 7胎次 時(shí)達(dá)到高峰。 ?一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超過 50萬(wàn)個(gè)／ mL。 氣體 ?主要為 二氧化碳、氧氣 和 氮?dú)?等，約占鮮牛乳的 5%～ 7%（ v/v）， 其中二氧化碳最多，氧最少。 ?還原酶（ Reductase）能使 甲基藍(lán)還原為無色 。 （ 2）過氧化物酶 ?過氧化物酶主要來自于 白血球 的 細(xì)胞成分 ，其數(shù)量與細(xì)菌無關(guān)，是 乳中固有的酶 。 ?蛋白酶在高于 75～ 80℃ 的溫度中即被破壞 。 ?其中 堿性磷酸酶 的最適 pH值為 ～ ，經(jīng)63℃ ,30min或 71～ 75℃ ,15～ 30s加熱后可鈍化（ 檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法是否完全 ）。 ?⑴ 脂酶 ? 牛乳中的脂酶 （ Lipase） 至少有兩種 ， 一是膜脂酶 （ Membrane Lipase） ， 另一種是存乳漿脂酶 （ 與酪蛋白結(jié)合的 Plasma Lipase） 。 ?牛乳中的維生素包括脂溶性維生素 A、 D、 E、K和水溶性的維生素 B B B B1 C等兩大類。 牛乳中主要無機(jī)物含量見下表 ?表 牛乳中的主要無機(jī)成分的含量（ mg/100mL牛乳） 項(xiàng)目 鉀 鈉 鈣 鎂 磷 硫 氯 牛乳 158 54 109 14 91 5 99 ?乳與乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在一定程度上受 礦物質(zhì) 的影響。 (四 )乳中的無機(jī)物 ? 牛乳中的無機(jī)物（ Inanic Salts）亦稱為礦物質(zhì)，是指除 碳、氫、氧、氮 以外的各種無機(jī)元素，主要有 磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀 等。 例如在常乳中含有極少量的 葡萄糖 、 半乳糖 。 α乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)?α乳糖水合物（ αLactose Monohydrate）， 所以乳糖實(shí)際上共有 三種構(gòu)型 。 ?這些含氮物是活體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，從乳腺細(xì)胞進(jìn)入乳中。 ? 此外還有一些 脂肪球膜蛋白質(zhì) ，是吸附于 脂肪球表面 的蛋白質(zhì)與酶的混合物。 ②乳球蛋白 ?中性乳清 中加 飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí) ， 能析出 而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白 。 ①乳白蛋白 ?乳白蛋白約占乳清蛋白 68%。 （ 1）熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì) ?調(diào)節(jié)乳清 ～ ，煮沸 20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)為熱 不穩(wěn)定的乳清蛋白 。 ?④酪蛋白與糖的反應(yīng) ?具有 還原性羰基的糖 可與 酪蛋白 作用變成 氨基糖 而產(chǎn)生 芳香味 及其 色素 。 ?據(jù) 佩恩斯 (Payens,1966)設(shè)想，膠體內(nèi)部由 β酪蛋白 和 αS酪蛋白 構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，外面覆蓋有 κ酪蛋白 ，并結(jié)合有 膠體狀的磷酸鈣 。含磷量對(duì)皺胃酶的凝乳作用影響很大。 酪蛋白 ?在溫度 20℃ 時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的 pH值至 淀的一類蛋白質(zhì)稱為 酪蛋白 (Casein)。 ? 在 機(jī)械攪拌 或 化學(xué)物質(zhì) 作用下，脂肪球膜被破壞后，脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。 脂肪球的大小對(duì)乳制品加工的意義在于： ?脂肪球的 直徑越大 ，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出 稀奶油 。 ?實(shí)際工作中常用 無脂干物質(zhì) 作為指標(biāo) 。 瑞士褐牛 中國(guó)草原紅牛 水牛 山羊 第二節(jié) 乳的化學(xué)成分和性質(zhì) ?一、乳的概念及組成 ?乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。 乳用家畜種類及品種 ? 1． 黑白花乳牛 ，也簡(jiǎn)稱荷斯坦牛 。 2. 加強(qiáng)營(yíng)銷 ， 開拓乳品國(guó)際市場(chǎng) 。 面臨的發(fā)展新機(jī)遇 1. 中國(guó)加入世界貿(mào)易組織為其提供了廣闊的發(fā)展空間 。 2. 乳業(yè)發(fā)展倍受重視 。制約一體化的發(fā)展。 ?（二）生產(chǎn)成本高。 ? 目前，世界乳業(yè)廣泛采用 GMP、 HACCP和ISO9000族 等質(zhì)量管理體系，我國(guó)目前大的乳業(yè)集團(tuán)多以實(shí)行了 ISO9000族體系的認(rèn)證，但中小乳業(yè)還存在問題。發(fā)展中國(guó)家人均原料奶占有量達(dá)到 。 ? 發(fā)達(dá)國(guó)家人均原料奶占有量最多，人均 200kg左右。 ? 原料奶快速檢測(cè)技術(shù)方面 ? 乳的風(fēng)味及品質(zhì)方面 ? 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與技術(shù)開發(fā)方面 液體奶、功能型乳粉、發(fā)酵乳、學(xué)童奶、干酪 國(guó)內(nèi)知名乳品企業(yè) ?伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司 ?上海光明股份有限公司 ?內(nèi)蒙古蒙牛股份有限公司 ?黑龍江省完達(dá)山股份有限公司 ?北京三元食品股份有限公司 ?三鹿集團(tuán)股份有限公司 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障體系 ? 我國(guó)的乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 與發(fā)達(dá)國(guó)家有很大的差距 ，如： 干物質(zhì)含量 、 細(xì)菌總數(shù)以及體細(xì)胞的數(shù)量 等都與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有差距 。 三、 中國(guó)乳業(yè)同發(fā)達(dá)國(guó)家相比存在差距和問題 ?（一）人均占有量低。 ?（三）產(chǎn)品質(zhì)量差 ?１、檢測(cè)手段落后 ?２、管理問題 ? 生產(chǎn)裝備及設(shè)備制造技術(shù)落后 ?（四）產(chǎn)品花色少、結(jié)構(gòu)單一 ?（五）人均消費(fèi)乳品低 ?（六）乳業(yè)政策環(huán)境不利于發(fā)展 ?（七）產(chǎn)前、產(chǎn)后、產(chǎn)中一體化經(jīng)營(yíng)情況差 ?從國(guó)家到省、地、縣、鄉(xiāng)都按部門 分割管理 。 ?（八）我國(guó)目前乳品新產(chǎn)品開發(fā)過程存在的問題 ?（九）企業(yè)營(yíng)銷觀念的落后 歷史性的發(fā)展成就 1. 乳品生產(chǎn)總量逐年提高 ， 產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 、 產(chǎn)品質(zhì)量有很大改善 。 5. 乳品加工業(yè)設(shè)備裝備水平有很大提高 。 戰(zhàn)略思想和戰(zhàn)略目標(biāo) 1. 立足國(guó)情 ， 走自主發(fā)展之路 。 5. 注重環(huán)保 ， 堅(jiān)持走可持續(xù)發(fā)展的道路 。 中國(guó)黑白花牛 ?乳宜作鮮乳或制作干酪。 ?牛的常乳中干物質(zhì)含量為 11%～ 13%，除干燥時(shí)水和隨水蒸氣揮發(fā)的物質(zhì)以外，干物質(zhì)中含有乳的 全部成分 。 乳脂肪不溶于水 ，呈微細(xì)球狀分散于乳中 ， 形成 乳濁液 。 ? 脂肪球膜具有 保持乳濁液穩(wěn)定 的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)。 ?乳清蛋白質(zhì)中有對(duì)熱不穩(wěn)定的各種 乳白蛋白和 乳球蛋白 ，及對(duì)熱穩(wěn)定的 眎及胨 。 ?α酪蛋白 含磷多，故又稱 磷蛋白 。 （ 1）酪蛋白的存在形式 ?乳中的