乳品工藝學(xué)1緒論-wenkub
2023-04-01 18:14:58 本頁(yè)面
【正文】 ?當(dāng)脂肪球的直徑接近 1nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。 二、乳的化學(xué)成分及其性質(zhì) ?（ 一 ） 、 乳脂肪 ? 乳脂肪 (Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一 ， 對(duì)牛乳風(fēng)味起重要的作用 。 ?乳的成分十分復(fù)雜，其中至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。 ? 一般年平均產(chǎn)乳量為 6500～ 7500 kg， 乳脂率為 ％ ～ ％ 。 3. 依靠科技 ， 實(shí)現(xiàn)乳業(yè)跨越發(fā)展 。 2. 中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng) ， 消費(fèi)乳品意識(shí)不斷加強(qiáng) 。 3. 大的乳業(yè)集團(tuán)相繼出現(xiàn) ， 代表我國(guó)乳品加工業(yè)的發(fā)展方向 。 ?在 美國(guó) ， 實(shí)行一體化的比例也非常高 ， 250家奶業(yè)合作社供應(yīng)全國(guó)約 80％ 的牛奶及其制品 。 ?１、原料奶的成本高 ?２、 乳品企業(yè)規(guī)模小 ?３、勞動(dòng)生產(chǎn)率低、管理成本高 ?我國(guó)鮮奶加工企業(yè)中，日處理能力在 100噸以上的企業(yè)約占總數(shù)的 ５％， 歐美國(guó)家及新西蘭、澳大利亞等國(guó)的乳品加工企業(yè) 平均 日處理規(guī)模均在 2200噸 左右。 冷鏈的建立 ?國(guó)外乳業(yè)由于在產(chǎn)后冷鏈較完善，所以產(chǎn)品質(zhì)量保證較好，且消毒奶產(chǎn)品多以巴氏殺菌奶為主。 乳品加工企業(yè)數(shù)量、規(guī)模和分布 ? 1998年中國(guó)擁有加工廠 1000多座，日加工總量為～ 3萬(wàn)噸 ，日加工能力超過(guò) 100噸 的大型企業(yè)占總數(shù)的 5%， ? 45%是加工能力在 20噸 以下的小型加工廠。乳品工藝學(xué) 乳品工藝學(xué) ? 第一章 緒論 ? 第二章 液態(tài)乳 ? 第三章 煉乳 ? 第四章 乳粉 ? 第五章 冰淇淋 ? 第六章 酸乳 ? 第七章 奶油 ? 第八章 干酪 第一節(jié) 概述 ? 一、國(guó)內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀 ? 原料奶總產(chǎn)量來(lái)看 ， 2023年中國(guó)原料奶總量?jī)H占全球總量的%， 這與占世界人口 1/4的農(nóng)業(yè)大國(guó)很不相稱 。 圖14 2023年乳制品中奶粉總量的組成結(jié)構(gòu)嬰兒配方奶粉20%其它奶粉20%全脂加糖奶粉30%全脂奶粉20% 2023年液態(tài)奶總產(chǎn)量的組成結(jié)構(gòu) 其它乳8%UHT奶25%酸奶12%巴氏殺菌奶55% 圖4 中國(guó)原料奶的年人均占有量(公斤/人/年)456789101992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2023 2023年份公斤 圖16 中國(guó)城鄉(xiāng)居民乳品年人均消費(fèi)量 0246810121992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2023 2023年份公斤/人城鎮(zhèn)農(nóng)村 二、我國(guó)乳品加工技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì) ? １ 、 奶牛單產(chǎn)方面 ? 目前我國(guó)奶源基地的良種及改良種奶牛一個(gè)泌乳期單產(chǎn)在 3000～ 5000kg左右 ，但全國(guó)奶牛平均單產(chǎn)僅為1700kg。 ?而我國(guó)由于冷鏈不健全，所以產(chǎn)品以超高溫為主。 ? 2023年，我國(guó)乳品加工前十大企業(yè)的總銷售額為 ，只及世界第一大乳品加工企業(yè)雀巢公司同年銷售額的 ％ 。 ?在荷蘭，現(xiàn)有 22家 乳品廠中有 13家 是產(chǎn)加銷一體化的合作社。 4. 奶源基地建設(shè)得到加強(qiáng) 。 3. 中國(guó)正在大力推進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整 ， 這為乳品業(yè)加快發(fā)展提供了難得的發(fā)展機(jī)遇 。 4. 加強(qiáng)管理 ， 建立健全乳品加工業(yè)生產(chǎn)體系和運(yùn)行機(jī)制 。 ?小荷蘭牛 ?乳肉兼用型黑白花牛 ?牛年產(chǎn)乳量一般平均為5000～ 6500 kg。 ?將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)?乳的干物質(zhì)。 ? 在乳中的含量一般為 3%～ 5%。 ? 乳脂肪球在顯微鏡下觀察為 圓球形或橢圓球形 ，表面被一層 5～ 10nm厚的膜所覆蓋，稱為 脂肪球膜 。 ?可分為 酪蛋白 和 乳清蛋白 兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。 ?酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由 αs,κ,β和γ酪蛋白 組成，是典型的 磷蛋白 （ 含磷量）。 ?呈 酸性 。 ?②酪蛋白的凝乳酶凝固 ?酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)?副酪蛋白(Paracasin)， 在鈣離子存在下形成不溶性的凝塊 ， 這種凝塊叫作 副酪蛋白鈣 ， 其凝固過(guò)程如下： ?酪蛋白酸鈣＋皺胃酶 →副酪蛋白鈣 ↓+糖肽＋皺胃酶 ?③鹽類及離子對(duì)酪蛋白穩(wěn)定性的影響 ?乳中的 酪蛋白酸鈣 磷酸鈣膠粒 容易在 氯化鈉或 硫酸銨 等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀 ， 這種沉淀是由于 電荷的抵消 與 膠粒脫水 而產(chǎn)生 。 ?約占乳蛋白質(zhì)的 18%～20%。 ?熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括 乳白蛋白 和 乳球蛋白兩類 。 ?乳白蛋白（ α乳白蛋白） 在乳中以 ～，對(duì)酪蛋白起保護(hù)膠體作用 。 ?乳球蛋白具有 抗原作用 ， 故又稱為 免疫球蛋白 。 ?牛乳的 含氮物 中，除蛋白質(zhì)外，還有 非蛋白態(tài) 的氮化物，約占 總氮的 5%。 牛乳中約含有乳糖 %～ %，全部呈 溶解狀態(tài) 。 ?α 乳糖 及 β 乳糖（易溶） 在水中的溶解度也隨 溫度 而異。 乳糖不耐癥 ?一部分人隨著 年齡增長(zhǎng) ，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶 不能分解和吸收乳糖 ，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱其為 乳糖不耐癥 。 ? 通常牛乳中無(wú)機(jī)物的含量為 %～ %，平均為%左右。 ?牛乳中鐵的含量為 10～ 90?g/100ml， 較人乳中少 ， 故人工哺育幼兒時(shí)應(yīng) 補(bǔ)充鐵 。 （六）乳中的酶類 ?牛乳中酶類的來(lái)源有三個(gè)： ?①乳腺分泌； ?②擠乳后由于微生物代謝生成； ?③由于白血球崩壞而生成。 注意脂酶對(duì)產(chǎn)品的影響： ?來(lái)源 M的脂酶； ?稀奶油的生產(chǎn)； ?均質(zhì)處理； ?牛乳多次通過(guò)乳泵或在牛乳中通入空氣劇烈攪拌。 ?乳中蛋白酶多為 細(xì)菌性酶 。 ?（ 1）過(guò)氧化氫酶（ Catalase） ?主要來(lái)自 白血球 的細(xì)胞成分，特別在 初乳 和乳房炎乳 中含量較多（ 判定依據(jù) ）。 ?通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化物酶的活性 可以判斷牛乳是否經(jīng)過(guò)熱處理或判斷熱處理的程度 。 （七）乳中的其他成分 ?除上述成分外，乳中尚有少量的有機(jī)酸、氣體、色素、細(xì)胞成分、風(fēng)味成分及激素等。 細(xì)胞成分 ?乳中所含的細(xì)胞成分主要是 白血球 、 上皮細(xì)胞 ， 少量紅血球 。 ? 自由水 ? 結(jié)合水 ? 膨脹水 ? 結(jié)晶水 三、
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