第七章微生物與食品腐敗變質(zhì)-全文預(yù)覽
【正文】 肉類及其制品的重要措施。屠宰過(guò)程衛(wèi)生管理不當(dāng)將造成微生物廣泛污染的機(jī)會(huì)。所以正常機(jī)體組織內(nèi)部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無(wú)菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在 。而霉菌和酵母菌尚能適應(yīng)高酸環(huán)境，并利用乳酸作為營(yíng)養(yǎng)來(lái)源而開(kāi)始大量生長(zhǎng)繁殖。以后隨著產(chǎn)酸增多乳鏈球菌本身的生長(zhǎng)也受到抑制，數(shù)量開(kāi)始減少。在殺菌作用終止后，乳中各種細(xì)菌均發(fā)育繁殖，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，暫時(shí)不發(fā)生互聯(lián)或拮抗現(xiàn)象。 二、果蔬制品的腐敗變質(zhì) 2. 果蔬的腐敗變質(zhì) 回本章目錄 三、糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì) 1．糕點(diǎn)變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群 糕點(diǎn)類食品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽(yáng)光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗。 罐頭類型 PH 主要原料 低酸性罐頭 中酸性罐頭 酸性罐頭 高酸性罐頭 ～ ～ 肉、禽、蛋、乳、魚(yú)、谷類、豆類 多數(shù)蔬菜、瓜類 多數(shù)水果及果汁 酸菜、果醬、部分水果及果汁 回本章目錄 （ 1）殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物 （ 2）殺菌后發(fā)生漏罐 合格的罐頭，因罐內(nèi)保持一定的真空度、罐蓋或罐底應(yīng)是平的或稍向內(nèi)凹陷，軟罐頭的包裝袋與內(nèi)容物接合緊密。一般來(lái)講，在有氧的環(huán)境中，微生物進(jìn)行有氧呼吸，生長(zhǎng)、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快；缺乏 O2條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。 ③ 食品的 水分活度 要適應(yīng)微生物的生長(zhǎng)。 二、控制微生物污染的措施 1. 加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理 2. 嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的污染 3. 注意貯藏、運(yùn)輸和銷售衛(wèi)生 回本章目錄 三、微生物引起食品腐敗 變質(zhì)的原理 回本章目錄 食品腐敗變質(zhì) : 是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。 （ 2）外源性污染 食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱 外源性污染 ，也稱 第二次污染 。 ② 食品的酸堿度要適應(yīng)微生物的生長(zhǎng)。 回本章目錄 食品中微生物生長(zhǎng)的最低溫度 食 品 微 生 物 生長(zhǎng)最低 溫度（ ℃ ） 食 品 微 生 物 生長(zhǎng)最低 溫度（ ℃ ） 豬 肉 細(xì)菌 4 乳 細(xì)菌 1～ 0 牛 肉 霉菌、酵母菌、細(xì)菌 1～ 冰淇凌 細(xì)菌
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