第七章微生物與食品腐敗變質(zhì)-免費閱讀
【正文】 多數(shù)香辛料，如芥子、丁香、洋蔥、胡椒、蒜、香精等，對微生物孢子的耐熱性有顯著的降低作用。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。 腐生微生物包括有細菌、酵母菌和霉菌，它們污染肉品，使肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)。 回本章目錄 屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御機能，微生物侵入組織后迅速繁殖。 回本章目錄 （ 4）真菌期 當酸度繼續(xù)下降至 pH值 ～，絕大多數(shù)的細菌生長受到抑制或死亡。 回本章目錄 （ 1）抑制期 在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質(zhì)，對乳中存在的微生物具有殺滅或抑制作用。 回本章目錄 罐頭 依據(jù) pH的高低可分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐頭四大類 。 ② 食品的酸堿度要適應(yīng)微生物的生長。 二、控制微生物污染的措施 1. 加強生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理 2. 嚴格控制生產(chǎn)過程中的污染 3. 注意貯藏、運輸和銷售衛(wèi)生 回本章目錄 三、微生物引起食品腐敗 變質(zhì)的原理 回本章目錄 食品腐敗變質(zhì) : 是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。一般來講，在有氧的環(huán)境中，微生物進行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快；缺乏 O2條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。 二、果蔬制品的腐敗變質(zhì) 2. 果蔬的腐敗變質(zhì) 回本章目錄 三、糕點的腐敗變質(zhì) 1．糕點變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群 糕點類食品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗。以后隨著產(chǎn)酸增多乳鏈球菌本身的生長也受到抑制，數(shù)量開始減少。所以正常機體組織內(nèi)部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在 。因此限制微生物污染的最好方法是在嚴格衛(wèi)生管理條件下進行屠宰、加工和運輸，這也是獲得高品質(zhì)肉類及其制品的重要措施。 食品初期腐敗時會產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。 其次，微生物的抗熱力隨水分的減少而增大，即使是同一種微生物，它們在干熱環(huán)境中的抗熱性最大。 微生物對高溫較敏感，高溫對菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶有破壞作用。帶菌量愈多，則抗熱力愈強。它們對肉的主要影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，嚴重的是傳播疾病，
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