第七章微生物與食品腐敗變質(zhì)-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等。 回本章目錄 第三節(jié) 食品保藏中的防腐 與殺菌措施 回本章目錄 一、食品的低溫抑菌保藏 1. 冷藏 2. 冷凍保藏 3. 解凍 回本章目錄 二、食品加熱滅菌保藏 2. 食品高溫滅菌法 3. 超高溫瞬時(shí)滅菌 4. 微波殺菌 5. 遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌 回本章目錄 影響微生物的加熱殺菌效果的因素 首先食品中的微生物密度（原始帶菌量）與抗熱力有明顯關(guān)系。 （ 2） 照射利量率 （ 3） 食品接受照射時(shí)的狀態(tài) （ 4） 食品中微生物的種類 （ 5） 其他 回本章目錄 食品中主要微生物類群生長(zhǎng)的最低 Aw值范圍 微生物類群 最低 Aw值 范圍 微生物 類群 最低 Aw值 大多數(shù)細(xì)菌 ～ 嗜鹽性細(xì)菌 大多數(shù)酵母菌 ～ 耐高滲酵母 大多數(shù)霉菌 ～ 干性霉菌 單擊返回 回本章目錄 大多數(shù)微生物對(duì)低溫有較強(qiáng)的抵抗力，低溫下微生物生長(zhǎng)代謝緩慢甚至停止。 此外，基質(zhì)向酸性或堿性變化，殺菌效果則顯著增大。這些都可以通過(guò)感官分辨出來(lái)，一般還是很靈敏的。對(duì)已遭受微生物污染的胴體，抑制微生物生長(zhǎng)的最有效方法則是進(jìn)行迅速冷卻和及時(shí)冷藏?；疾〉男笄萜淦鞴偌敖M織內(nèi)部可能有微生物存在，如病牛體內(nèi)可能帶有結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。 回本章目錄 （ 3）乳桿菌期 當(dāng)乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的 pH值下降至 ，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。 引起糕點(diǎn)變質(zhì)的微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌。 O2存在與否決定著兼性厭氧微生物是否生長(zhǎng)和生長(zhǎng)速度的快慢。 食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在污染微生物的作用下分界變化、產(chǎn)生有害物質(zhì)的過(guò)程。 四、引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件 回本章目錄 1. 食品基質(zhì)條件 ① 食品的營(yíng)養(yǎng)成分要適應(yīng)微生物的生長(zhǎng)。 回本章目錄 第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的癥狀及判斷 回本章目錄 一、罐藏食品的變質(zhì) 罐藏食品 是食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌之后而制成的食品，通常稱之為罐頭 。 2．糕點(diǎn)變質(zhì)的原因分析 （ 1）生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （ 2）制作過(guò)程中滅菌不徹底 （ 3）糕點(diǎn)包裝貯藏不當(dāng) 回本章目錄 四、乳的腐敗變質(zhì) 微生物的來(lái)源及種類
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