【正文】 鏡油。(1)將涂片在火焰上固定，滴加結(jié)晶紫染色液，染1min，水洗。染液因蒸發(fā)減少時(shí)，應(yīng)隨時(shí)添加。瑞氏色素 甲醇 60mL用乳缽研磨溶解(1)待涂片自然干燥后，滴加染色液，固定1min。菌體及鞭毛為深褐色到黑色。(1)生肉及臟器檢樣的處理先將檢樣進(jìn)行表面消毒（在沸水內(nèi)燙3s～5s，或灼燒消毒），再用無(wú)菌剪子剪取檢樣深層肌肉25g，放入無(wú)菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻后即為1：10稀釋液。每支棉拭在揩抹去完畢后應(yīng)立即剪斷或燒斷后投入盛有50mL滅菌水的三角燒瓶或大試管中，立即送檢。應(yīng)采取整件包裝，采樣時(shí)應(yīng)注意包裝的完整。 檢驗(yàn)方法見(jiàn)菌落總數(shù)、大腸菌群測(cè)定及各有關(guān)致病菌和霉菌的檢驗(yàn)。(2)干燥 涂片最好在室溫下使其自然干燥。(2)用草酸銨結(jié)晶紫染色1min后水洗。革蘭氏染色（大腸桿菌與枯草桿菌）分別染成紅色和紫色。(1)測(cè)微尺的構(gòu)造和使用方法①目鏡測(cè)微尺的構(gòu)造 目鏡測(cè)微尺是一塊圓形玻片，其中央刻有精確的刻度，用前必須用物鏡測(cè)微尺來(lái)標(biāo)定。目鏡測(cè)微尺( )格=物鏡測(cè)微尺( )格目鏡測(cè)微尺每格=( )③如此測(cè)定后的目鏡測(cè)微尺的尺度，僅適用于測(cè)定時(shí)所用的顯微鏡的目鏡和物鏡的放大倍數(shù)。方格網(wǎng)上刻有9個(gè)大方格，其中只有中間的一個(gè)大方格為計(jì)數(shù)室，供微生物計(jì)數(shù)用。如果規(guī)格為25格16格的計(jì)數(shù)板，除了取其4個(gè)對(duì)角方位外，還需再數(shù)中央的一個(gè)中格(即80個(gè)小方格)的酵母菌數(shù)。(4)根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇2～3個(gè)適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿。(2)菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告①平板菌落數(shù)的選擇 選取菌落數(shù)在30～300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。食品中大腸菌群的測(cè)定學(xué)習(xí)食品中大腸菌群檢測(cè)程序、方法；掌握食品中大腸菌群檢測(cè)結(jié)果的報(bào)告方式。1）℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)（24177。凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性無(wú)芽胞桿菌，即報(bào)告為大腸桿菌陽(yáng)性；凡乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣或革蘭氏染色為陽(yáng)性，則報(bào)告為大腸桿菌為陰性。各取上述檢樣25g（或25ml）加入盛有滅菌生理鹽水25ml的三角瓶中，做成均勻樣液，取半量接種于100ml氯化鎂孔雀綠（MM）增菌液或四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液內(nèi)，于42℃培養(yǎng)24h；另取半量接種于100ml亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)于（36177。必要時(shí)作涂片染色鏡檢應(yīng)為革蘭氏陰性短桿菌，作氧化酶試驗(yàn)應(yīng)為陰性。被A～F多價(jià)O血清凝集者，依次用OOOOOOO和O11因子血清做凝集試驗(yàn)。食品微生物檢驗(yàn)的一般程序包括：檢驗(yàn)前準(zhǔn)備、樣品的采集與處理、樣品的送檢與檢驗(yàn)、檢驗(yàn)、結(jié)果報(bào)告等。微生物常用的計(jì)數(shù)方法有兩種，即 和 。A大方格內(nèi)分為16中格，每一中格又分為25小格　　　B. 方格內(nèi)分為25中格，每一中格又分為16小格　　　　乳糖初發(fā)酵試驗(yàn)通常在（ ）檢測(cè)中用到。（1）以后的操作步驟是什么？（2）結(jié)果如何報(bào)告？ 進(jìn)行大腸桿菌檢測(cè)時(shí)經(jīng)乳糖初發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果有乳糖膽鹽發(fā)酵管都產(chǎn)氣，（1）說(shuō)明什么問(wèn)題？接下來(lái)應(yīng)該如何進(jìn)行分析？（2）革蘭氏染色在何時(shí)進(jìn)行？有什么意義？答案：一、填空題菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌硝酸銀顯色液，黒單染色法，復(fù)染色法干燥，固定，染色，媒染，脫色，復(fù)染紫，紅。 答：(1)菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。在染色過(guò)程中常加入媒染劑如碘、石炭酸、明礬或者加熱的方法，以增加染料對(duì)細(xì)菌的親和力。答：涂片→干燥→固定→染色→水洗→干燥→鏡檢(1)涂片：在載玻片的中央滴一滴無(wú)菌蒸餾水，將接種環(huán)在火焰上燒紅，待冷卻后從斜面挑取少量菌種與玻片上的水滴混勻后，在載玻片上涂布成一均勻的薄層。答：初染→水洗→媒染→水洗→脫色→水洗→復(fù)染→水洗→干燥→觀察(1)取大腸桿菌和枯草桿菌分別做涂片、干燥、固定，方法均與簡(jiǎn)單染色的相同。②將物鏡測(cè)微尺置于顯微鏡的載物臺(tái)上，使有刻度的一面朝上，同觀察標(biāo)本一樣，使具有刻度的小圓圈位于視野中央。（5）當(dāng)遇到位于大格線上的酵母菌，一般只計(jì)數(shù)大方格的上方和右方線上的酵母細(xì)胞(或只計(jì)數(shù)下方和左方線上的酵母細(xì)胞)。D稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46℃營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[可放置在（46177。將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂板或麥康凱瓊脂平板上，置（36177。和復(fù)發(fā)酵的結(jié)果一起最后確定樣品大腸桿菌是否為陽(yáng)性。1）℃的溫箱內(nèi)培養(yǎng)（24177。2）h取出，計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目乘以倍數(shù)，即得1g（1mL）樣品所含菌落總數(shù)。若其比值小于或等于2，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)；若大于2則報(bào)告其中較小的數(shù)字。（2）將血球計(jì)數(shù)板用擦鏡紙擦凈，在中央的計(jì)數(shù)室上加蓋專用的厚玻片。(5)用蕃紅染液復(fù)染1min，水洗。(5)水洗：斜置載玻片，在自來(lái)水龍頭下用小股水流沖洗，直至洗下的水呈無(wú)色為止。答：檢驗(yàn)肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金屬制規(guī)板，壓在受檢物上，將無(wú)菌棉拭稍沾濕，在板孔5cm2的范圍內(nèi)揩抹多次，然后將板孔規(guī)板移壓另一點(diǎn)，用另一棉拭揩抹，如此共移壓揩抹10次，總面積50cm2，共用10只棉拭。對(duì)不同的食品和不同的場(chǎng)合，應(yīng)該選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)?！《?、選擇題1B 2 A 3 C 4 B 5 D三、問(wèn)答題 答：食品微生物檢驗(yàn)方法為食品監(jiān)測(cè)必不可少的重要組成部分。敘述細(xì)菌的簡(jiǎn)單染色的操作方法。沙門氏菌檢測(cè)中增菌的目的是 。薄層色譜法檢測(cè)有機(jī)氯農(nóng)藥殘留時(shí)采用的顯色液是 陽(yáng)性斑點(diǎn)顯 色。 綜合以上生化試驗(yàn)和血清學(xué)分型鑒定的結(jié)果，按照沙門氏菌屬抗原結(jié)構(gòu)表判定菌型并報(bào)告結(jié)果。O血清不凝集時(shí)，將菌株接種在瓊脂量較高的（％～3％）培養(yǎng)基上再檢查；如果是由于Vi抗原的存在而阻止了O凝集反應(yīng)時(shí)，可挑取菌苔于1ml生理鹽水中做成濃菌液，于酒精燈火焰上煮沸后再檢查。兩種增菌液可同時(shí)劃線接種在同一個(gè)平板上，于（36177。檢查帶菌者時(shí)也可用肛拭取樣（經(jīng)干熱無(wú)菌的棉拭先用保存液或增菌液濕潤(rùn)，深入肛內(nèi)7cm～10cm處采樣）樣品若不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)將樣品放入保存液中，置4℃的冰箱內(nèi)保存。 即通常所說(shuō)的證實(shí)試驗(yàn)，其目的在于證明從乳糖初酵管試驗(yàn)呈陽(yáng)性反應(yīng)的試管內(nèi)分離到的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，確能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體。也可直接用樣品接種。若有兩個(gè)以上稀釋度，其生長(zhǎng)的菌落數(shù)均在30～300之間，則視兩者之比如何來(lái)決定。1）℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48177。食品中細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定學(xué)習(xí)活菌的計(jì)數(shù)方法；掌握食品細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定報(bào)告方式。②樣品稀釋的目的是便于酵母菌懸液的計(jì)數(shù)，以每小方格內(nèi)含有4～5個(gè)酵母細(xì)胞為宜。③在同一標(biāo)本上測(cè)定5～10個(gè)菌體，求其平均值。②將物鏡測(cè)微尺置于顯微鏡的載物臺(tái)上，使有刻度的一面朝上，同觀察標(biāo)本一樣，使具有刻度的小圓圈位于視野中央。 先用絕對(duì)長(zhǎng)度的物鏡測(cè)微尺來(lái)校正不表示絕對(duì)長(zhǎng)度的目鏡測(cè)微尺，計(jì)算后者每格所代表的實(shí)際長(zhǎng)度，然后放上待測(cè)的標(biāo)本，用目鏡測(cè)微尺測(cè)定標(biāo)本上微生物細(xì)胞占目鏡測(cè)微尺的格數(shù)，就可計(jì)算該微生物的大小。(6)用吸水紙吸掉水滴，待標(biāo)本片干后置顯微鏡下，用低倍鏡觀察，發(fā)現(xiàn)目的物后用油鏡觀察，注意細(xì)菌細(xì)胞的顏色。(6)干燥 用吸水紙吸去涂片邊緣的水珠，置于室溫下自然干燥。 用兩種或多種染料染細(xì)菌，目的是為了鑒別不同性質(zhì)的細(xì)菌，所以又叫鑒別染色法。將瓶或罐先用溫水洗凈表面，再用點(diǎn)燃酒精棉球消毒瓶或罐的上表面，然后用滅菌的開(kāi)罐器打開(kāi)罐（瓶），以無(wú)菌操作稱取25g（mL）檢樣，放入裝有225mL滅菌生理鹽水的三角燒瓶?jī)?nèi)，振搖均勻。 用滅菌刀、勺取樣，在移采另一件樣品前，刀、勺先清洗滅菌。(4)臘腸、香腸等生灌腸檢樣處理先對(duì)生灌腸表面進(jìn)行消毒，用滅菌剪子取內(nèi)容物25g，以下處理同生肉。檢樣送往化驗(yàn)室應(yīng)立即檢驗(yàn)或放置冰箱暫存。(2)乙液稱2g硝酸銀溶于100mL蒸餾水中。耐酸性細(xì)菌呈紅色，其他細(xì)菌、細(xì)胞等物質(zhì)呈藍(lán)色。革蘭氏陽(yáng)性菌呈紫色，革蘭氏陰性菌呈紅色。菌體呈藍(lán)色。用熒光染色法檢查細(xì)菌可加快檢查速度和提高陽(yáng)性率。用復(fù)染色法染色時(shí)，所用的脫色劑如酒精、丙酮或酸類，用于檢查染料和細(xì)菌結(jié)合的牢固程度，最后用與初染色劑顏色有鮮明對(duì)比的染料