【正文】 可用其他簡易方法代替，故在日常檢驗工作中較少使用。用復染色法染色時，所用的脫色劑如酒精、丙酮或酸類，用于檢查染料和細菌結(jié)合的牢固程度，最后用與初染色劑顏色有鮮明對比的染料進行復染，以便進行觀察，區(qū)別細菌種類。例如用美藍或稀釋擊炭酸復紅等，使各種細菌染成間—種顏色。它們大多數(shù)屬于偶氮化合物，具有脂溶性而不溶于水，如蘇丹類(Sudans)染料。 (三)復合染料 堿性染料與酸性染料的結(jié)合物，叫做復合染料，或叫中性染料。它能與帶負電的物質(zhì)結(jié)合。它能與帶陽電的物質(zhì)結(jié)合，使之著色。四、染色細菌標本檢查法微生物中細菌、致病菌是很小的生物體，必須通過染色的方法，在顯微鏡下才能看得清楚，并且還可以通過染色的方法鑒別革蘭氏染色特性，以及是否長有鞭毛、周毛、莢膜和芽孢等。(3)致病菌致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細菌。 三、食品微生物檢驗的指標我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項。 二、食品微生物檢驗的范圍食品微生物檢驗的范圍包括以下幾點：(1)生產(chǎn)環(huán)境的檢驗：車間用水、空氣、地面、墻壁等。一、食品微生物檢驗的意義食品微生物檢驗方法為食品監(jiān)測必不可少的重要組成部分。掌握大腸菌群的測定方法與步驟。第七章 食品微生物檢驗學習本章的意義和內(nèi)容：掌握光學顯微鏡的使用方法，掌握細菌染色標本的制作技術(shù)。學會乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)基的制備。(1)它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據(jù)之一。(2)原輔料檢驗：包括食用動物、谷物、添加劑等一切原輔材料。(1)菌落總數(shù)菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)。對不同的食品和不同的場合，應該選擇一定的參考菌群進行檢驗。染料 細菌染色用的染料多為有色澤的有機酸或者有機堿，因為其溶解度有限，一般使用其鹽類。降低菌液的pH而使細菌帶陽電時，就可用酸性染料染色。細菌一般帶負電，所以細菌染色所用的染料，常用堿性染料，如美藍、堿性復紅等。例如wright染料中的伊紅美藍，Giemsa染料中的伊紅天青等。影響染色的因素不同細菌其細胞壁酌結(jié)構(gòu)、細胞膜的通透性，膜孔的大小等有一定的羌別，用染料對其染色時．可能會有不同的結(jié)果。故此法只顯小細菌的形態(tài)和大小，對細菌鑒別價值較小。常用的復染色法有革蘭氏染色法和抗酸染色。 熒光染料，如金膠等也可對細菌進行染色。用熒光光源和普通光學顯微鏡配合起來，即可代替熒光顯微鏡進行熒光染色法檢查。長期保存在標本中央滴加一滴加拿大樹膠，蓋上一潔凈的蓋玻片，待其自然干燥后，保存于玻片標本盒中。 革蘭氏染色法(1) 結(jié)晶紫染色液結(jié)晶紫 1g95％乙醇 20mL1％草酸銨水溶液 80mL將結(jié)晶紫溶解于乙醇中，然后與草酸銨溶液混合。(2)滴加革蘭氏碘液，作用1min，水洗。注：亦可用1：10稀釋石炭酸復紅染色液作復染液，復染時間僅需10s。染5min，傾去染液，水洗。％沙黃液％孔雀綠液(1)將涂片在火焰上固定，％沙黃液，并加熱至出現(xiàn)氣泡，約2min～3min，水洗。(2)加入等量蒸餾水（），染色3min～5min。在90mL乙液中滴加濃氫氧化銨溶液，到出現(xiàn)沉淀后，繼續(xù)滴加使其變?yōu)槌吻?，然后用其?0mL乙液小心滴加至澄清液中，至出現(xiàn)輕微霧狀為止（此為關(guān)鍵性操作，應特別小心）。五、食品微生物學一般檢驗技術(shù)各類食品微生物檢樣樣品的采集與制備實例(1)生肉及臟器檢樣如是屠宰場后的畜肉，可于開腔后，用無菌刀采取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各50g（或劈半后采取兩側(cè)背最長肌肉各50g）；如是冷藏或銷售的生肉，可用無菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g。(2)禽類（包括家禽和野禽）鮮、凍家禽采取整只，放無菌容器內(nèi)；帶毛野禽可放清潔容器內(nèi)，立即送檢，以下處理要求同上述生肉。(2)鮮、凍家禽檢樣的處理先將檢樣進行表面消毒，用滅菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可從胸部或腿部剪取），以下處理同生肉。注：以上樣品的采集和送檢及檢樣的處理均以檢驗肉禽及其制品內(nèi)的細菌含量從而判斷其質(zhì)量鮮度為目的。檢驗時先充分振搖吸取瓶、管中的液體，作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋。采樣時應注意部位等代表性。各種小型包裝和乳與乳制品，每件樣品量為：生奶1瓶或1包；消毒奶1瓶或1包；奶粉1瓶或1包（大包裝者200g）；奶油1塊（113g）；酸奶1瓶或1罐；煉乳1瓶或1罐；奶酪（干酪）1個。以無菌操作打開包裝，取適量檢樣置于滅菌三角燒瓶內(nèi)，在45℃水浴或溫箱中加溫，溶解后立即將燒瓶取出，用滅菌吸管吸取25mL奶油放入另一含225mL滅菌生理鹽水或滅菌奶油稀釋液的燒瓶內(nèi)（瓶裝稀釋液應預置于45℃水浴中保溫，作10倍遞增稀釋時所用的稀釋液亦同），振搖均勻，從檢樣融化到接種完畢的時間不應超過30min。微生物染色 學習微生物的染色原理、染色的基本操作技術(shù)，從而掌握微生物的一般染色法和革蘭氏染色法。主要的復染色法有革蘭氏染色法和抗酸性染色法。 (3)固定 固定常常利用高溫，手持載玻片的一端，標本向上，在酒精燈火焰外層盡快的來回通過2～3次，共約2～3s，并不時以載玻片背面加熱觸及皮膚，不覺過燙為宜,放置待冷后，進行染色。用吸水紙時切勿將菌體擦掉。(3)加碘液媒染1min后水洗。(7)鏡檢 。 酵母菌大小的測定和細胞計數(shù)學會測微尺和血球計數(shù)板的使用方法，建立對微生物大小的概念。 微生物常用的計數(shù)方法有兩種，即直接計數(shù)法和間接計數(shù)法。②物鏡測微尺的構(gòu)造 物鏡測微尺為一塊特制的載玻片，其中央有一小圓圈。③先用低倍鏡觀察，對準焦距，待看清物鏡測微尺的刻度后，轉(zhuǎn)動目鏡，使目鏡測微尺的刻度與物鏡測微尺的刻度相平行，并使兩尺的左邊第一條線相重合，再向右尋找兩尺的另外一條重合線。若更換物鏡、目鏡的放大倍數(shù)時，必須再進行校正標定。 (1)血球計數(shù)板的構(gòu)造 血球計數(shù)板是由一塊比普通載玻片厚的特制玻片制成的。 計數(shù)室通常有兩種規(guī)格。 ③將血球計數(shù)板用擦鏡紙擦凈，在中央的計數(shù)室上加蓋專用的厚玻片。 ⑥當遇到位于大格線上的酵母菌，一般只計數(shù)大方格的上方和右方線上的酵母細胞(或只計數(shù)下方和左方線上的酵母細胞)。：電熱恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、恒溫水浴鍋、托盤天平、電爐、吸管、廣口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、試管、試管架、酒精燈、均質(zhì)器或乳缽、滅菌刀或剪刀、滅菌鑷子、75％酒精棉球、玻璃蠟筆、登記?。?5％乙醇、生理鹽水、15％氫氧化鈉溶液、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、檢驗方法菌落總數(shù)檢驗程序：檢樣→做成幾個適當倍數(shù)的稀釋液→選擇2～3個適宜稀釋度各以1ml之量分別入滅菌平皿內(nèi)→每皿內(nèi)加入46℃適量營養(yǎng)瓊脂→菌落數(shù)→報告(1)以無菌操作，將檢樣25g（或25ml）剪碎以后，放于含有225ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預先置適當數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。(5)稀釋液移入平皿后，應及時將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[可放置在（46177。2）h取出，計算平板內(nèi)菌落數(shù)目乘以倍數(shù)，即得1g（1mL）樣品所含菌落總數(shù)。一個稀釋度使用兩個平板，應采用兩個平板平均數(shù)，其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)。若其比值小于或等于2，應報告其平均數(shù)；若大于2則報告其中較小的數(shù)字。溫箱、水浴鍋、天平、顯微鏡、均質(zhì)器或乳缽、溫度計、平皿、試管、發(fā)酵管、吸管、載玻片、接種針乳糖—膽鹽發(fā)酵管、乳糖發(fā)酵管、蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑、麥康凱、伊紅美藍瓊脂（EMB）、遠騰氏瓊脂、革蘭氏染色液(1)以無菌操作將檢樣25g（或25ml）放于含有225ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預置適當數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。即通常所說的假定試驗。2）h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)生者，則按下列程續(xù)進行。在上述的選擇性培養(yǎng)基上，挑取可疑大腸菌群1～2個進行革蘭氏染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置（36177。 根據(jù)證實為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報告每100ml（g）食品中大腸菌群的