微生物在食品方面應用-wenkub
2023-04-19 23:22:59 本頁面
【正文】 營養(yǎng)成分，不僅直接被開發(fā)為營養(yǎng)食品，還可進一步制成各種營養(yǎng)活性物質，作為營養(yǎng)食品的載體，進一步深加工則成為更具有營養(yǎng)和保健價值的食品。酵母細胞中含有大量地有機物、礦物質和水分。它在食品方面應用非常廣泛，日常生活中常見的奶酪、面包、一些食品添加劑和各種酒類等都是微生物發(fā)酵的產品。主要來說有兩個方面，一方面是利用有益微生物的作用制造發(fā)酵食品，現(xiàn)代發(fā)酵工程在食品領域應用非常廣泛；另一方面是防止有害微生物污染食品，保證食品安全。在人們對食品衛(wèi)生要求越來越高的今天，食品的保鮮技術正悄然發(fā)生著一場革命性的變化。微生物發(fā)酵的應用古已有之，酒在古代就已經是生活中不可或缺的，受到社會各個階層的喜愛。有幾位占細胞干重的90%94%，其中蛋白質的含量占細胞干重的35%60%，碳水化合物的含量在35%60%，脂類物質的含量在1%5%。制作面包時酵母是必不可少的生物松軟劑，面包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名啤酒酵母。酵母生長與發(fā)酵的最適溫度為2630℃，生產上應用的酵母主要有鮮酵母、活性干酵母及即發(fā)干酵母；釀酒工業(yè)從古至今一直長盛不衰，各種酵母居功至偉，釀酒酵母是酵母菌中的典型菌種，也是重要的菌種，廣泛應用于啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的釀造；醬類食品如豆瓣醬、面醬、豆鼓及其加工制品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經發(fā)酵釀造的。它有以下幾種優(yōu)點：一 SCP營養(yǎng)豐富，二 利用原料廣 可就地取材，廉價大量地解決原料問題，三 生產速率高 一般蛋白質生產速度同豬、羊、牛等體重的倍增時間成正比，四 勞動生產率高 生產不受季節(jié)氣候的制約，易于人工控制，同時由于在大型發(fā)酵罐中立體式培養(yǎng)占地面積少，五 可以完全工業(yè)化生產 單細胞蛋白生產比農業(yè)生產需要的勞動力少，又不受地區(qū)，季節(jié)和氣候條件的制約，可在占地有限的小設備上進行，不僅數(shù)量大，而且質量好，遠遠超過現(xiàn)有糧食品種的蛋白質，六 單細胞生物易誘變，比動、植物品種容易改良，可采用物理、化學、生物學方法定向誘變育種，獲得蛋白質含量高、質量好、味美，并易于提取蛋白質的優(yōu)良菌種。由于某些單細胞蛋白具有抗氧化能力，使食物不容易變質，因而常用于嬰兒粉及湯料、作料中。單細胞蛋白作為飼料蛋白，也在世界范圍內得到了廣泛應用。此外，單細胞蛋白作為一種食物，人們在習慣上一
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