【正文】 進行復(fù)染，以便進行觀察，區(qū)別細菌種類。它們大多數(shù)屬于偶氮化合物，具有脂溶性而不溶于水，如蘇丹類(Sudans)染料。它能與帶負電的物質(zhì)結(jié)合。四、染色細菌標本檢查法微生物中細菌、致病菌是很小的生物體，必須通過染色的方法，在顯微鏡下才能看得清楚，并且還可以通過染色的方法鑒別革蘭氏染色特性，以及是否長有鞭毛、周毛、莢膜和芽孢等。 三、食品微生物檢驗的指標我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項。一、食品微生物檢驗的意義食品微生物檢驗方法為食品監(jiān)測必不可少的重要組成部分。第七章 食品微生物檢驗學習本章的意義和內(nèi)容：掌握光學顯微鏡的使用方法，掌握細菌染色標本的制作技術(shù)。(1)它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據(jù)之一。(1)菌落總數(shù)菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)。染料 細菌染色用的染料多為有色澤的有機酸或者有機堿，因為其溶解度有限，一般使用其鹽類。細菌一般帶負電，所以細菌染色所用的染料，常用堿性染料，如美藍、堿性復(fù)紅等。影響染色的因素不同細菌其細胞壁酌結(jié)構(gòu)、細胞膜的通透性，膜孔的大小等有一定的羌別，用染料對其染色時．可能會有不同的結(jié)果。常用的復(fù)染色法有革蘭氏染色法和抗酸染色。用熒光光源和普通光學顯微鏡配合起來，即可代替熒光顯微鏡進行熒光染色法檢查。 革蘭氏染色法(1) 結(jié)晶紫染色液結(jié)晶紫 1g95％乙醇 20mL1％草酸銨水溶液 80mL將結(jié)晶紫溶解于乙醇中，然后與草酸銨溶液混合。注：亦可用1：10稀釋石炭酸復(fù)紅染色液作復(fù)染液，復(fù)染時間僅需10s。％沙黃液％孔雀綠液(1)將涂片在火焰上固定，％沙黃液，并加熱至出現(xiàn)氣泡，約2min～3min，水洗。在90mL乙液中滴加濃氫氧化銨溶液，到出現(xiàn)沉淀后，繼續(xù)滴加使其變?yōu)槌吻?，然后用其?0mL乙液小心滴加至澄清液中，至出現(xiàn)輕微霧狀為止（此為關(guān)鍵性操作，應(yīng)特別小心）。(2)禽類（包括家禽和野禽）鮮、凍家禽采取整只，放無菌容器內(nèi)；帶毛野禽可放清潔容器內(nèi)，立即送檢，以下處理要求同上述生肉。注：以上樣品的采集和送檢及檢樣的處理均以檢驗肉禽及其制品內(nèi)的細菌含量從而判斷其質(zhì)量鮮度為目的。采樣時應(yīng)注意部位等代表性。以無菌操作打開包裝，取適量檢樣置于滅菌三角燒瓶內(nèi)，在45℃水浴或溫箱中加溫，溶解后立即將燒瓶取出，用滅菌吸管吸取25mL奶油放入另一含225mL滅菌生理鹽水或滅菌奶油稀釋液的燒瓶內(nèi)（瓶裝稀釋液應(yīng)預(yù)置于45℃水浴中保溫，作10倍遞增稀釋時所用的稀釋液亦同），振搖均勻，從檢樣融化到接種完畢的時間不應(yīng)超過30min。主要的復(fù)染色法有革蘭氏染色法和抗酸性染色法。用吸水紙時切勿將菌體擦掉。(7)鏡檢 。 微生物常用的計數(shù)方法有兩種，即直接計數(shù)法和間接計數(shù)法。③先用低倍鏡觀察，對準焦距，待看清物鏡測微尺的刻度后，轉(zhuǎn)動目鏡，使目鏡測微尺的刻度與物鏡測微尺的刻度相平行，并使兩尺的左邊第一條線相重合，再向右尋找兩尺的另外一條重合線。 (1)血球計數(shù)板的構(gòu)造 血球計數(shù)板是由一塊比普通載玻片厚的特制玻片制成的。 ③將血球計數(shù)板用擦鏡紙擦凈，在中央的計數(shù)室上加蓋專用的厚玻片。：電熱恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、恒溫水浴鍋、托盤天平、電爐、吸管、廣口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、試管、試管架、酒精燈、均質(zhì)器或乳缽、滅菌刀或剪刀、滅菌鑷子、75％酒精棉球、玻璃蠟筆、登記?。?5％乙醇、生理鹽水、15％氫氧化鈉溶液、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、檢驗方法菌落總數(shù)檢驗程序：檢樣→做成幾個適當倍數(shù)的稀釋液→選擇2～3個適宜稀釋度各以1ml之量分別入滅菌平皿內(nèi)→每皿內(nèi)加入46℃適量營養(yǎng)瓊脂→菌落數(shù)→報告(1)以無菌操作，將檢樣25g（或25ml）剪碎以后，放于含有225ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)先置適當數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。2）h取出，計算平板內(nèi)菌落數(shù)目乘以倍數(shù)，即得1g（1mL）樣品所含菌落總數(shù)。若其比值小于或等于2，應(yīng)報告其平均數(shù)；若大于2則報告其中較小的數(shù)字。即通常所說的假定試驗。在上述的選擇性培養(yǎng)基上，挑取可疑大腸菌群1～2個進行革蘭氏染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置（36177。(1)前增菌經(jīng)過加工的食品中的沙門氏菌，由于加工過程中受到損傷而處于瀕死狀態(tài)，故為了分離出食品中的沙門氏菌必須對加工過的食品進行前增菌，使沙門氏菌恢復(fù)其活力。1）℃分別培養(yǎng)18h～24h（DHL、HE、SS）或40h～48h（BS），觀察各種平板上生長菌落的特征。H抗原發(fā)育不良時，％～％半固體瓊脂平板的中央，待菌落蔓延生長時，在其邊緣部分取菌檢查；％～％半固體瓊脂的小玻管1～2次，自遠端取菌培養(yǎng)后再檢查。 食品微生物檢驗方法是食品監(jiān)測必不可少的重要組成部分，可衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量，為衛(wèi)生管理工作提供依據(jù)，保障人民的身體健康。細菌染色的基本方法有 、 、細菌持殊結(jié)構(gòu)的染色法和熒光染色法。檢測經(jīng)過加工的食品中的沙門氏菌需要前增菌主要因為 。敘述菌樣經(jīng)涂片、干燥和固定后的革蘭氏染色步驟。(1)它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據(jù)之一。答：單染色法：單染色法是用一種染料染色的方法。每支棉拭在揩抹去完畢后應(yīng)立即剪斷或燒斷后投入盛有50mL滅菌水的三角燒瓶或大試管中，立即送檢。(6)干燥：用吸水紙吸去涂片邊緣的水珠，置于室溫下自然干燥。(6)用吸水紙吸掉水滴，待標本片干后置顯微鏡下，用低倍鏡觀察，發(fā)現(xiàn)目的物后用油鏡觀察，注意細菌細胞的顏色。（3）將稀釋后的酵母菌懸液，用吸管吸取一滴置于蓋玻片的邊緣，使菌液緩緩滲入，多余的菌液用吸水紙吸取，捎待片刻，使酵母菌全部沉降到血球計數(shù)室內(nèi)。 四、綜合題 解：（1）步驟如下：A 用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋的試管內(nèi)（注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液，下同），振搖試管混合均勻，做成1：100的稀釋液。(2) 菌落數(shù)在100以內(nèi)時，按其實有數(shù)報告，大于100時，采用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計算。2）h，觀察產(chǎn)氣情況。（2）在進行乳糖復(fù)發(fā)酵實驗的同時就可以進行。 解：（1）可能有大腸桿菌存在，應(yīng)該進行分離培養(yǎng)和乳酸復(fù)發(fā)酵實驗。C根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或?qū)z樣污染情況的估計，選擇2～3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個稀釋度作兩個平皿。如果規(guī)格為25格16格的計數(shù)板，除了取其4個對角方位外，還需再數(shù)中央的一個中格(即80個小方格)的酵母菌數(shù)。答：①取下接目鏡，旋下目鏡上的目透鏡，將目鏡測微尺放人接目鏡的中隔板上，使有刻度的一面朝下，再旋上目透鏡，并裝入鏡筒內(nèi)。 (7)鏡檢：用顯微鏡觀察。檢驗致病菌，不必用規(guī)板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。故此法只顯小細菌的形態(tài)和大小，對細菌鑒別價值較小。(3)食品微生物檢驗是以貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時，它對提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟損失，保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟上的重要意義。菌落總數(shù)檢驗中若有兩個以上稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30～300之間，如何報告？四、綜合題 采用活菌計數(shù)法測定食品中細菌總數(shù)的測定，以無菌操作，將檢樣25g（或25ml）剪碎以后，放于含有225ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)先置適當數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。A 10～20之間　　　B. 200～500之間　 　C. 30～300之間　 　D. 5～10之間血球計數(shù)板25格16格（ ）。革蘭氏陽性菌呈 色，革蘭氏陰性菌呈紅色。食品微生物檢驗指標主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌及其毒素等。在生理鹽水中自凝者為粗糙型菌株，不能分型。 在三糖鐵瓊脂斜面內(nèi)，只有斜面產(chǎn)酸并同時硫化氫（H2S）陰性的菌株可以排除，其他反應(yīng)結(jié)果均有沙門氏菌存在的可能，同時也均有不是沙門氏菌的可能，因此都需要做幾項最低限度的生化試驗。鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品和原料，不必經(jīng)過前增菌