食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)思考題-資料下載頁
2025-05-30 22:45本頁面
【正文】 明串鏈球菌發(fā)酵階段：前發(fā)酵階段：以產(chǎn)酸為主。在37–45℃，培養(yǎng)室或發(fā)酵罐中進(jìn)行。乳桿菌大量繁殖，酸度為60–70176。T，達(dá)初凝； 后發(fā)酵階段：以產(chǎn)香為主。在冷藏室內(nèi)完成。后發(fā)酵階段嗜熱乳酸鏈球發(fā)酵產(chǎn)生丁二酮等香味物質(zhì)。最終酸度為110–120176。T。西式灌腸和香腸之間有哪些區(qū)別和聯(lián)系？聯(lián)系：都是以肉為主要原料，都經(jīng)腌制、切碎、灌入腸衣或其它材料的一種肉食品。區(qū)別：1）原料肉，香腸以豬肉為主，灌腸除豬肉外還有牛、兔、魚肉；2）原料肉的處理，香腸瘦肉、肥肉切丁；灌腸 瘦肉絞成肉餡、肥肉切丁或都絞成肉餡；3）輔料調(diào)料，香腸加醬油、不加淀粉；灌腸不加醬油，加淀粉；4）日曬、熏煙：香腸長時(shí)間日曬、掛晾；灌腸烘烤、熏煙。引起果汁渾濁的原因是什么？果汁的生產(chǎn)工藝中常用的果汁澄清方法有哪幾種？細(xì)小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。常用的果汁澄清方法：（1）酶法—果膠酶水解果膠； （2）明膠—單寧法；（3）酶—果膠聯(lián)合澄清法；（4）硅藻土法； （5）自然澄清法； （6）加熱澄清法。在肉的腌制過程中，食鹽為什么能夠提高肉的持水性？1）與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白質(zhì)，不溶于水，溶于低鹽溶液，為鹽溶蛋白質(zhì)；2）未經(jīng)腌制的肌肉中的蛋白質(zhì)是處于非溶解狀態(tài)，即凝聚狀態(tài)； 腌制后，鹽溶蛋白——肌球蛋白就由不溶解的狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，這種轉(zhuǎn)變實(shí)際上也就是由肌球蛋白B由有限膨潤轉(zhuǎn)變?yōu)闊o限膨潤，實(shí)現(xiàn)高度溶劑化的過程。3）經(jīng)絞碎、斬拌，溶膠狀的肌球蛋白B從細(xì)胞中釋放出來，起結(jié)著劑的作用，加熱時(shí)即形成巨大的凝聚體，將水分和脂肪封閉在凝聚體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里。在西式火腿的生產(chǎn)工藝中，通常采用鹽水注射和滾揉按摩相結(jié)合的工藝，請(qǐng)問滾揉按摩的作用是什么？具體的工藝參數(shù)和技術(shù)要點(diǎn)如何？滾揉按摩的作用：1．由于鹽水被強(qiáng)行注入肉塊內(nèi)，因此，通過滾揉按摩可使肉質(zhì)松軟，利于鹽水滲透擴(kuò)散，使肉發(fā)色均勻； 2．使蛋白質(zhì)外滲，增強(qiáng)肉塊間的粘著能力， 3．加速肉的成熟，改善制品的風(fēng)味， 滾揉按摩的工藝參數(shù)：在8–10℃的冷庫中進(jìn)行，第一次按摩時(shí)間1h，然后放置在2–4℃的冷庫中，存放2030h；第二次按摩，肉按摩30–45min，%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。在西式肉制品生產(chǎn)過程中，常使用煙熏工藝，請(qǐng)問煙熏的作用是什么？1）形成煙熏風(fēng)味 2）防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）3）促進(jìn)發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏色的產(chǎn)生） 4）防止氧化（石炭酸）5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加熱、煙中有機(jī)酸）五、論述題論述題答案與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是什么？生產(chǎn)過程中如何提高香腸的膠凝性？與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白，又稱肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗絲當(dāng)中構(gòu)成A帶；是關(guān)系到加工過程中嫩度、持水性變化和其它凝膠性質(zhì)的主要成分。提高香腸的膠凝性：1）腌制：肌球蛋白不溶于水，溶于低鹽溶液。未經(jīng)腌制的肌肉中的蛋白質(zhì)是處于非溶解狀態(tài)，即凝聚狀態(tài)；腌制后轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)。也就是由有限膨潤轉(zhuǎn)變?yōu)闊o限膨潤，實(shí)現(xiàn)高度溶劑化的過程。經(jīng)絞碎、斬拌，溶膠狀的肌球蛋白B從細(xì)胞中釋放出來，起結(jié)著劑的作用，加熱時(shí)即形成巨大的凝聚體，將水分和脂肪封閉在凝聚體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里。2）使用多聚磷酸鹽：，多聚磷酸鹽增加了離子強(qiáng)度，提高pH值；以及肌球蛋白B與低聚合度磷酸鹽的特異作用，可提高肌球蛋白的溶解性，從而提高肌球蛋白的凝膠性。3）此外，使用成熟期的肉，在加工過程中保持肉溫在10℃以下，在斬拌過程中加冰屑等方法都可以防止原料肉的變性，提高肉的膠凝性。酸性食品和低酸性食品是如何劃分的？劃分的依據(jù)是什么？對(duì)熱力殺菌的要求有何不同？（1）在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH 。平衡 。（2）這主要決定于肉毒桿菌的生長習(xí)性。有六種類型，食品中常見的有A、B、E三種，A、B型耐酸性較強(qiáng)。適宜條件下能產(chǎn)生致命的外毒素。肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，主要來自于土壤，存在于原料中的可能性較大，因此罐頭殺菌時(shí)破壞它的芽孢為最低的要求。（3）。因此肉毒桿菌能生長的最低pH值成為兩類食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線。（4）低酸性食品，熱力殺菌要求為高溫殺菌105–121℃；酸性食品，熱力殺菌要求為沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌。試述尸僵形成的原因，尸僵發(fā)生的過程經(jīng)歷哪幾個(gè)階段？原因：動(dòng)物宰后，生理代謝遭到破壞，同化作用降低，異化作用增強(qiáng)。動(dòng)物屠宰后，肉體中氧的供應(yīng)停止，糖原在缺氧的情況下經(jīng)糖酵解作用成為乳酸，并生成少量的ATP，致使乳酸大量上升，pH下降。由于乳酸的生成和積累，動(dòng)物肉體的pH值由原來剛屠宰時(shí)的正常生理的弱堿性（–）逐漸降低到屠宰后的酸性極限pH值，–。與此同時(shí)，維持肌質(zhì)網(wǎng)等微小器官機(jī)能的ATP水平降低。由于ATP水平的降低及pH下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵的作用，內(nèi)部保存的鈣離子被放出，致使肌漿中鈣離子的濃度增高，使MgATP復(fù)合物解體，ATP酶活化。ATP分解的能量使肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉收縮，表現(xiàn)出肉尸僵硬。由于ATP不斷減少，引起永久性收縮。過程：3個(gè)階段遲滯期：從屠宰后到開始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象，即肌肉延伸性的消失以非常緩慢的速度進(jìn)行的階段；急速期：延伸性消失迅速發(fā)展的時(shí)期；僵直后期：最后形成延伸性變化非常小的一定形態(tài)。什么叫肉的持水性？多聚磷酸鹽為什么能夠提高肉制品的持水性？即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制干燥等加工或貯藏條件下保持原有水分或添加水分保持能力。?。黾恿穗x子強(qiáng)度，使肌肉中可溶性蛋白增多。肌球蛋白是鹽溶蛋白，需要較高的離子強(qiáng)度；而磷酸鹽具有多價(jià)陰離子，在較低的濃度下就有較高的離子強(qiáng)度。ⅱ．提高了pH值。堿性磷酸鹽能提高pH值，使肉蛋白偏離其等電點(diǎn)，使蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松弛，從而吸附更多的水分。ⅲ．螯合作用。多價(jià)金屬離子與蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密；當(dāng)加磷酸鹽時(shí)，則阻斷了金屬離子和蛋白質(zhì)結(jié)合，結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的羧基等被釋放出來，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松弛，有利于持水性的提高。ⅳ．肌球蛋白與低聚合度的磷酸鹽的特異作用。焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉具有類似ATP的功能，使肌動(dòng)球蛋白分解成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，有利于肌球蛋白溶出。第 13 頁 共 13
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