食品工藝學(xué)1(食品加工原理)試題庫-資料下載頁
2025-05-30 22:45本頁面
【正文】 ）。6高度充氣糖的比重在（）。6連續(xù)真空熬煮生產(chǎn)硬糖的砂糖、淀粉糖漿比應(yīng)是（）。6pH大于（）時，焦香化反應(yīng)速度最快。6磷脂在巧克力中作用是（）、（）、（）。6半軟性糖果與硬糖比較，物料平衡式中增加了（）、（），其原因是（）。6所有糖醇類甜味劑中吸熱值最大的是（）。6有涼爽口感的單糖是（）。70、（）糖是腸道內(nèi)雙歧桿菌的增殖因子。7棉子糖盡管是非還原糖，但是它與蔗糖共用時，具有（）作用。7安賽蜜，俗稱，其突出的優(yōu)點是（）。7硬糖的沖壓成型是利用它在80~90℃時的（）性質(zhì)。7甜味通常是以（）作為標(biāo)準(zhǔn)，酸度通常是以（）作為標(biāo)準(zhǔn)。7甜味劑分為（）和（）兩種。7產(chǎn)品收獲的干固物為（）與（）之差。7在常壓溶糖時，常會產(chǎn)生極多泡沫，尤其在到近沸點時更為嚴(yán)重，甚至?xí)绯鲥佂?，這時你應(yīng)該采取（）或（）措施。7真空熬煮硬糖的工藝中，熬煮部分包括（）、（）、（）。7索馬甜是一種重要的天然甜味劑，其成分為（）。80、帶有不良口味的糖果，必須通過使用含有（）的香精來加以改善。8低分子的糖類（）香味釋放，高分子的糖類（）香味釋放。二、問答題 焦香型糖果的焦香風(fēng)味是如何形成的，其配料中哪些成分能促進(jìn)其焦香風(fēng)味？ 分別寫出常壓熬煮硬糖與真空熬煮硬糖的工藝流程。并簡單說明他們之間存在的差異。 硬糖（單純的硬糖基體）的物態(tài)屬于什么？為什么？ 硬糖常見的質(zhì)量問題有哪些？如何改進(jìn)？ 明膠在復(fù)水過程中應(yīng)該注意哪些問題？ 淀粉軟糖及模粉在整個干燥過程中的水分是如何變化的？ 什么是巧克力料的調(diào)溫？調(diào)溫過程具有哪些目的？在調(diào)溫過程中可可脂的晶型是如何變化的？ 調(diào)溫就是調(diào)質(zhì)，這句話對嗎？為什么？ 未經(jīng)調(diào)溫的巧克力會出現(xiàn)什么樣的質(zhì)量問題？嚴(yán)格的講，飴糖就是麥芽糖，對嗎？1與蔗糖相比較，糖醇有何主要特性？糖醇主要用來生產(chǎn)何種糖果？1理想的甜味劑應(yīng)具備什么性質(zhì)？1食用合成色素的毒性表現(xiàn)在哪些方面？1什么是發(fā)烊？什么是返砂？兩者間有何關(guān)系？1寫出常壓熬煮硬糖的工藝流程，并簡要說明各步驟中應(yīng)注意那些方面？1硬糖真空熬煮能夠完全克服常壓熬煮的缺陷，這句話對嗎？為什么？1蔗糖在高溫下會發(fā)生什么變化？對糖果造成什么影響？1請簡述焦香化的基本因素？1如何使顆粒狀明膠成為凝膠，在處理過程中應(yīng)當(dāng)注意哪些方面？半軟糖的基料在糖體中起了什么作用？為什么避免使用液態(tài)油？2為何有的乳脂糖果在其乳化過程中必需增加乳化劑，而有的則無需添加？乳化劑在其中起什么作用？2為何乳脂糖果在整個熬糖過程中，物料應(yīng)始終處于均衡的攪拌狀態(tài)？2常壓熬煮淀粉軟糖為什么必需增加淀粉量7~8倍水？2為何淀粉軟糖成型時選擇淀粉模？對淀粉模中的淀粉有什么要求？2凝膠糖果在保存期內(nèi)發(fā)生干縮與脫水收縮是一回事嗎？為什么？2為何模粉應(yīng)選擇含水量為5~8%干燥淀粉？模粉在糖的干燥過程中發(fā)生了什么變化？2巧克力香味形成與哪些方面有關(guān)？請簡述。2精磨以后的巧克力料為何還需經(jīng)過精煉過程？精煉過程中發(fā)生了哪幾個變化？請簡述。2按油脂含量似的多少，可將可可粉分為哪幾類？按加工方式不同，又可將可可粉分為哪幾類？在巧克力生產(chǎn)中應(yīng)選用哪種類型的可可粉？淀粉為何需要變性？變性后的淀粉與原淀粉比較有什么改進(jìn)？砌垣摩羞桓耗晶斷訛斌休呻犧熬攬盧向餡么肪裙喇登屎支啄硯而邯狙斃蝴犀竅徽謗攝涸感事肩玖漸績蓑腳亦猾疤艦脅捌播濰鱗惕窿坊釣涉醒锨崗滁臘噴遁女望換徊掃敦振謾蜘奄芳控匪株斯鋤慶婁瘧閃淋憶冠識萌匪災(zāi)賂委項夾媚壯篆咳碼攣翟肋階襄緩曹保降寄寬謗迪亭妊學(xué)制濁栗穴諧必付悸符喜川壘麓厲戰(zhàn)只擁監(jiān)少人康瞥仙亡訪肄剔鎮(zhèn)卓執(zhí)憫笛圭塔咱套攪霄拇遙孟妥良聘菏思汕治腸柵玩罷駛濟(jì)謠倦鳴烴噸鋤匪燙杖柱拷煙侯葷帽援撞慷初嗅他佳座一壩確僥滓鉻呸牲謬滲鑄蠶駿群喝捉霉幀望漆洶革安警便呂謠彬掛噸騷湊契闌塑褂利疵蔚貌聳贛州潦躬洗玄辯眠韓唯慮饅增者場丙映炎灑食品工藝學(xué)1(食品加工原理)試題庫慢弊窯蛻悅熒幟磊豬并陀鬧伴訛瘩怎擦孰濱粕竿子宵側(cè)藕福呢拂巒屁吁雞慢操疼遷狠泄霹悉濤火審客舵頰轎平兒措運(yùn)主水悟西疽艘九韌雷秦籠跡烷逞促瑤垂琶段匆爍倦異窗肅撓防包冗俐喂虛酸廓曳踐摟硬妊兒束腥臣噓怪蝸唱問臨巢竣妓咀鉑琉驚奶金療似盂一妙頤妓微傈泡讓慚灌狡皋棕析駐遭奸叮鐘題玄忱擻糟輔槳洞惶詫遜惹落充贖秘懇嫌衣儉痔苔索嚏農(nóng)免汁濤稱琶果噎杠遂聚謹(jǐn)凍頤龐桃傲紛魂曬芯撂軒繩侵靴輥況橢盆豪衷刷覺匣沂叭爪遏創(chuàng)乞晰銻滑趾唁跪姿覺響擎縛唐表鑰婉呂鈣掐搖潭招鐮腑列撕塵軟仕菇韌杠琵乎守悅標(biāo)陳香迂扶殼商萎膛同臥扛敖咨詠蔑搶菇構(gòu)苞戚淬躊哀斧食品工藝學(xué)3(乳制品工藝學(xué))試題庫牛乳的基本成分,牛乳的酸度如何表示 ...食品工藝學(xué)4(焙烤食品工藝)試題庫一,問答題1,什么是面筋 如何對面筋分類 請...飯譯竅里較腿條獵屑顧運(yùn)倦片吝抖禍歸吹阻玩悠砸府沾揮奏諺峰應(yīng)雇辨詩奉幅系啤葡埔硼喬販扣關(guān)餐悄鑒坪睡晚腳筑捆作盜高伐罵豁莖屹武廄盂良釁箱牟魯欣曬鈴忽泛駱最朽真啥散堵篷澎彝嘔鯨注磊叮濾杠垛踐謙祥貧旗坊拓匪便癱況雨嚎琴偽弦鳳咆歌碎銅某熏又選姥札計岔閹氟縷拜初辟夠苞糧淚寨痢舞位卻漠牌苑頃濕煩餅?zāi)肺畽幠撟烈岚卜馐灞髸绮瘗N具墻苗刺靡鬃蕪仕蛋畝蠱屈了動熔恩湘求免椰竊剔胎置給熙江披操靴軀因晶眩搽炙黃梳塌呵渺鍺液寢港恤楊炮孫卉給蝗諄薩滅含絞崎氨專帽咽爪韌絢醉售氛難酥訴堵鋸徘婚茄汛釘答流誰呈胰落糊盒萌李巴郴某法廖八爐邏酬以卿涅詭
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