食品工藝學(xué)導(dǎo)論復(fù)習(xí)試題-資料下載頁(yè)
2025-05-31 00:09本頁(yè)面
【正文】 ，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這種現(xiàn)象稱為黑變。3簡(jiǎn)述食品罐頭內(nèi)壁腐蝕的類型及原因？答：（1）均勻腐蝕 罐頭內(nèi)壁錫面在酸性食品的腐蝕下常會(huì)全面而均勻的出現(xiàn)溶解現(xiàn)象，只是罐頭內(nèi)壁錫層晶粒外露，在熱浸鍍錫薄板內(nèi)壁上出現(xiàn)羽毛狀斑紋，在電鍍錫薄板內(nèi)內(nèi)壁出現(xiàn)魚(yú)鱗斑狀腐蝕紋。（2）局部腐蝕 罐頭食品在開(kāi)罐后，常會(huì)在頂隙和液面交界處發(fā)現(xiàn)有暗褐色腐蝕圈存在，這是由于在頂隙殘存氧氣的作用下，對(duì)鐵皮產(chǎn)生腐蝕的結(jié)果。（3）集中腐蝕 在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面積的溶鐵現(xiàn)象,就是集中腐蝕的表現(xiàn)．（４）異常脫錫腐蝕 某些食品含有特種腐蝕因子，在罐頭容器內(nèi)與內(nèi)壁接觸時(shí)就直接發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。（5）硫化腐蝕 主要是由于這些食品中含有大量的蛋白質(zhì)，在殺菌與儲(chǔ)藏過(guò)程中放出硫化氫或含有硫基（—SH）的其他有機(jī)硫化物，這些物質(zhì)與鐵、錫作用就會(huì)產(chǎn)生黑色的化合物。（6）其他腐蝕 食品罐頭的腐蝕變質(zhì)很復(fù)雜的，除以上常見(jiàn)的幾種現(xiàn)象外，罐頭內(nèi)部腐蝕變質(zhì)還受到很多因素的影響。3為了避免罐頭“出汗”可以采取什么措施？答：（1）罐頭在進(jìn)倉(cāng)時(shí)不能溫度太低（2）庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)基本保持穩(wěn)定，不能忽高忽低 （3）倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)應(yīng)該良好，必要時(shí)將濕空氣排除去3新含氣調(diào)理加工的原理是什么？答：食品原料預(yù)處理后裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣后注入不活潑氣體并密封，然后在多階段升溫兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式殺菌，用最少的熱量達(dá)到殺菌目的，較好的保持了食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。3簡(jiǎn)要說(shuō)明水分活度與酶活性的關(guān)系？答：當(dāng)水分活度降低到單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的值以下時(shí)酶基本無(wú)活性。當(dāng)水分活度高于該值以后，則酶活性隨水分活度的增加而緩慢增大。但當(dāng)水分活度超過(guò)多層水所對(duì)應(yīng)的值后，酶的活性顯著增大。簡(jiǎn)要說(shuō)明水分活度與氧化作用的關(guān)系？答：以單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的水分活度為分界點(diǎn)，當(dāng)食品的水分活度小于該值時(shí)，氧化速度隨水分活度的降低而增大；當(dāng)食品的水分活度大于該值時(shí)，氧化速度隨水分活度的降低而減?。划?dāng)食品的水分活度等于該值時(shí)則氧化速度最慢。4食品干藏的原理是什么？答：水分活度是影響脫水食品儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育、酶促反應(yīng)、氧化作用及非酶褐變等變質(zhì)現(xiàn)象，從而使脫水食品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性增加。當(dāng)食品的水分活度為其單分子吸附水所對(duì)應(yīng)值時(shí)，脫水食品將獲得最佳的儲(chǔ)藏質(zhì)量。4什么是干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線？答：干燥曲線是說(shuō)明食品含水量隨干燥時(shí)間而變化的關(guān)系曲線。 干燥速度曲線是表示干燥過(guò)程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線。 溫度曲線是表示干燥過(guò)程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線。4食品干燥過(guò)程中常用的人工干燥法有哪些？答： （1）常壓空氣對(duì)流干燥法 A：固體接觸式對(duì)流干燥法 B：懸浮接觸式對(duì)流干燥法 （2）接觸式干燥法 A：滾筒干燥 B：帶式真空干燥 （3）升華干燥法 （4）輻射干燥法 A：紅外線干燥法 B：微波干燥法4簡(jiǎn)述噴霧干燥法的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？答：原理：噴霧干燥法是將液態(tài)或漿質(zhì)狀態(tài)食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進(jìn)行干燥的方法。 優(yōu)點(diǎn)：干燥速度極快，制品品質(zhì)好，生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單，操作控制方便，適合于連續(xù)生產(chǎn)的特點(diǎn) 缺點(diǎn)：?jiǎn)挝恢破返暮臒崃看?，熱效率?升華干燥的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？答：根據(jù)水的相平衡關(guān)系，我們知道，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相態(tài)之間可以相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)水的溫度和壓力與其三相點(diǎn)溫度和壓力相等時(shí)，水就可以同時(shí)表現(xiàn)出三種不同相態(tài)。而在壓力低于三相點(diǎn)壓力時(shí)，或在溫度低于三相點(diǎn)溫度時(shí)，改變溫度或壓力，就可以使冰直接升華成水蒸氣，這實(shí)際上就是升華干燥的原理。優(yōu)點(diǎn)：（1）整個(gè)過(guò)程中處于低溫和無(wú)氧狀態(tài)，因此，干制品的色、香、味及各種營(yíng)養(yǎng)素的保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品干燥。（2）由于食品在升華之前先被凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持不變，因而干制品能保持原有結(jié)構(gòu)及形狀，且能形成多孔狀結(jié)構(gòu)，具有極佳的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。（3）由于凍結(jié)對(duì)食品中的溶質(zhì)產(chǎn)生固定作用，因此在冰晶升華后，溶質(zhì)將留在原處，避免了一般干燥方法中常出現(xiàn)的因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。（4）升華干燥制品的最終水分極低，因此具有較好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。（5）升華干燥過(guò)程所要求的加熱溫度較低，干燥室通常不必絕熱，熱損耗少。缺點(diǎn)：成本高，干制品極易吸潮和氧化，因此對(duì)包裝有很高的防潮和透氧率的要求。4微波干燥的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？答：優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥速度極快（2）食品加熱均勻，制品質(zhì)量好（3）具有自動(dòng)熱平衡特性。（4）容易調(diào)節(jié)和控制（5）熱效率高缺點(diǎn)：耗電量較大，干燥成本較高，另外微波加熱時(shí)熱量易向角及邊處集中，產(chǎn)生所謂的“尖角效應(yīng)”。4什么是表面硬化？干制過(guò)程中表面硬化是怎樣形成的？答：表面硬化是指干制品外表干燥，而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象 干制過(guò)程中有兩種原因會(huì)造成表面硬化，其一是食品干燥時(shí)其內(nèi)部溶質(zhì)隨水分不斷向表面遷移和積累，而在表面形成結(jié)晶所造成的：其二是由于食品表面干燥過(guò)于強(qiáng)烈，內(nèi)部水分向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層形成一層干硬膜所造成的。4簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)在干燥過(guò)程中的變性機(jī)理？答：其一是熱變性，既在熱的作用下維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵、二硫鍵等被破壞，改變了蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)，而導(dǎo)致變性：其二是由于脫水作用使組織中溶液的鹽濃度增大，蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性。4為什么干制品在復(fù)水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在差異？答：由于食品中蛋白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā)生變化，降低了蛋白質(zhì)的持水力，增加了組織纖維的韌性，導(dǎo)致干制品復(fù)水性變差，復(fù)水后的口感較為老韌，缺乏汁液。50、什么是干制品的復(fù)水性和復(fù)原性？答：干制品的復(fù)水性就是新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見(jiàn)因素等各方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。5 在食品的加工與包藏中控制微生物方法主要有哪些？答：加熱或冷卻、控制水分活度、控制水分狀態(tài)、控制ph值、煙熏、改變氣體組成、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵。18
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