【導(dǎo)讀】和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。蔬菜中薯類的淀粉含量最高（20%），水果基本不含。糊化的淀粉會(huì)進(jìn)一步老化（凝沉），可利用淀粉酶將淀粉水解。果膠是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，也是影響果實(shí)質(zhì)地的重要因素。果實(shí)的軟硬程度和脆度與原。料中果膠的含量及存在形式密切相關(guān)。對(duì)于渾濁型果汁具穩(wěn)定作用，對(duì)果醬具增稠作用。纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，對(duì)果蔬的形態(tài)起支持作用。不能被人體消化，但能促進(jìn)腸的蠕動(dòng)。柑橘、番茄主要含檸檬酸；桃、杏含蘋果酸和檸檬酸；蛋白質(zhì)在加工中易發(fā)生變性而凝固、沉淀，尤其在飲料和清汁類罐頭加工中。間共熱呈玫瑰色。而顯示出穩(wěn)定的綠色。

　　

【正文】 程度的脫臭作用，尤其是對(duì)于 水產(chǎn)品罐頭。 缺點(diǎn)：勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低； 對(duì)食品色香味有不良影響，對(duì)某些水果罐頭 有不利的軟化作用（如糖水桃）或造成破裂 （如整裝番茄 ）。 排氣設(shè)備占地面積大 易產(chǎn)生流膠現(xiàn)象 耗能高，水蒸汽利用率僅 10%。 真空度可達(dá) 250～ 500mmHg 柱。 注意： ：頂隙過小，幾乎不形成真空； ：用較低的真空度 ，若 真空度高，易出現(xiàn)外溢現(xiàn)象；封罐速度要慢。 ：過高，因真空室壓力小而沸騰 造成罐液外溢。 優(yōu)點(diǎn)：能在短時(shí)間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度；能較好地保存維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素（因?yàn)闇p少了受熱環(huán)節(jié)）；適用 于各種罐頭的排氣；以及封罐機(jī)體積小，占地少的優(yōu)點(diǎn)，所以被各罐頭廠廣泛使用。 缺點(diǎn)：排頂隙內(nèi)的空氣 在封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕、置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成一定的真空度。 此方法對(duì)食品組織中和溶液中殘留的空氣作用很小。故不適用于空氣含量較多的食品，如：桃或梨、什錦水果、去核櫻桃等；也不適合干裝食品，通常干裝食品對(duì)真空度要求很高，而蒸汽封罐不能獲得很高的真空度，同時(shí)干裝食品也不宜直接噴射蒸汽。 注意 : ，頂隙大小影響真空度。 ，如果醬、果汁。 優(yōu)點(diǎn)： 蒸汽使用比較經(jīng)濟(jì)節(jié)約；適用范圍廣； 缺點(diǎn)： 結(jié)構(gòu)復(fù)雜；單獨(dú)使用時(shí)，對(duì)某些食品難以獲得較高的真空度。 第五節(jié) 密封 密封是使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然，密封是罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序，密封質(zhì)量的好壞，直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。 排氣后立即封罐，是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵性措施。 不同種類，不同型號(hào)的罐使用不同的封罐機(jī)，封罐機(jī)的類型很多，有半自動(dòng)封罐機(jī)，自動(dòng)封罐機(jī)，半自動(dòng)真空封罐機(jī)，自動(dòng)真空封罐 機(jī)。 封罐機(jī)的類型： 按機(jī)械化程度：手扳封罐機(jī)、半自動(dòng)封罐機(jī)、 自動(dòng)封罐機(jī)。 按機(jī)頭數(shù)量：?jiǎn)螜C(jī)頭、雙機(jī)頭、四機(jī)頭、 六機(jī)頭等。 根據(jù)罐型：圓罐封罐機(jī)、異型罐封罐機(jī)等。 根據(jù)壓力：常壓封罐機(jī)、真空封罐機(jī)。 罐頭食品代號(hào)的標(biāo)注 按輕工業(yè)部《罐頭產(chǎn)品代號(hào)打印辦法》規(guī)定，凡屬正式生產(chǎn)的各種罐頭產(chǎn)品都必須在罐蓋上打印代號(hào) 標(biāo)注 (打 )代號(hào)作用：是用簡(jiǎn)單的字母或數(shù)字標(biāo)明罐頭工廠所在省、市、區(qū)、罐頭工廠名稱、生產(chǎn)日期和 罐頭產(chǎn)品名稱代號(hào)，以及原料的品種、色澤、大中小級(jí)別或不同的加工規(guī)格代號(hào)。以供檢查、管理。 打印代號(hào)，可使某批產(chǎn)品在發(fā)生下列問題時(shí)，能正確辨別和隔離： a 對(duì)公眾衛(wèi)生有潛在危險(xiǎn)的殺菌不足； b 在倉庫或銷售中發(fā)現(xiàn)腐敗； c 發(fā)生外來污染； d 消費(fèi)者對(duì)罐頭質(zhì)量有反映； e 法律機(jī)構(gòu)決定沒收或停止銷售。 代號(hào)標(biāo)注 (打印 )方法： 罐頭食品的代號(hào)包括：產(chǎn)品代號(hào)、產(chǎn)地代號(hào)（省代號(hào)、廠代號(hào)）、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組 D22 第一排表示省、市、廠代號(hào)和生產(chǎn)班次 01 127 其中： D — 吉林省 616 D2 — 長(zhǎng)春市第一食品廠 2 — 第二班生產(chǎn)的，如果當(dāng)天只有一個(gè)班生產(chǎn)就不打班次代號(hào)。 第二排表示生產(chǎn)日期，前 2 位數(shù)字表示年份。有時(shí) 01 年生產(chǎn)產(chǎn)品也可以只打“ 1”字， 00年生產(chǎn)的只打一個(gè)“ 0”字； 中間 2 位數(shù)字表示月份。月份的最高位是兩位數(shù)字，如果是一位數(shù)字 (19 月份 )的月份在年代后面空一格，表示產(chǎn)品是一位數(shù)字的月份生產(chǎn) 。如果是兩位數(shù) 字的月份 (1012 份 )生產(chǎn)的，打號(hào)應(yīng)緊挨年份代號(hào)的后面。 后面兩位數(shù)字表示生產(chǎn)日。日和月份之間也是如此打號(hào)。 01 127 表示生產(chǎn)日期是 2020 年 1 月 27 日。 第三排代表產(chǎn)品的名稱 616 代表糖水山楂罐頭。 該產(chǎn)品打號(hào)的內(nèi)容是吉林省長(zhǎng)春市第一食品廠第二班在 2020年 1月 27 日生產(chǎn)的糖水山楂罐頭。 河北省 G 承德興伊罐頭食品有限公司 G5 秦皇島富滋食品公司 (原秦皇島外貿(mào)綜合加工廠 ) G28 罐頭食品品種代號(hào) 根據(jù)罐頭不同原料，加工方法分成十個(gè)類別： 品種代號(hào)字頭“ 0”，代表豬肉類罐頭 品種代號(hào)字頭“ 1”，代表牛羊肉及其他畜肉類罐頭 品種代號(hào)字頭“ 2”，代表禽肉類罐頭 品種代號(hào)字頭“ 3”，代表油浸、茄汁魚類罐頭 品種代號(hào)字頭“ 4”，代表其他調(diào)味魚類罐頭 品種代號(hào)字頭“ 5”，代表貝蝦水產(chǎn)類罐頭 品種代號(hào)字頭“ 6”，代表糖水、糖漿、果凍類罐頭 品種代號(hào)字頭“ 7”，代表果醬果汁類罐頭 品種代號(hào)字頭“ 8”，代表蔬菜類罐頭 品種代號(hào)字頭“ 9”，代表其他類罐頭 糖水水果類罐頭 601680 產(chǎn)品名稱 代號(hào) 產(chǎn)品名稱 代號(hào) 產(chǎn)品名稱 代號(hào) 糖水桔子 601 糖水 蘋果 611 糖水草莓 641 糖水梨 612 糖水桃 613 什錦水果 624 果汁類罐頭 741— 799 產(chǎn)品名稱 代號(hào) 產(chǎn)品名稱 代號(hào) 產(chǎn)品名稱 代號(hào) 山楂汁 741 荔枝汁 748 葡萄汁 749 鮮柑桔汁 75 菠蘿汁 756 蘋果汁 773 蔬菜類罐頭 801—899 產(chǎn)品名稱 代號(hào) 產(chǎn)品名稱 代號(hào) 青刀豆 802 蘑菇 805 特殊打代號(hào)形式 : 說明該罐頭是一種新產(chǎn)品或者是這種產(chǎn)品國家沒有規(guī)定產(chǎn)品代號(hào)，所以第三排無打號(hào) 。 :說明生產(chǎn)單位的技術(shù)水平和衛(wèi)生條件較差，所以沒有列入國家計(jì)劃，因而沒有打號(hào) 。 ：表示生產(chǎn)生產(chǎn)原料的顏色。 Y:黃色； G:綠色； R:紅色； :此英文字母表示產(chǎn)品規(guī)格的大小。 L:大號(hào) 。 M: 中號(hào) 。 S：小號(hào) 09 阿拉伯?dāng)?shù)字 : 此數(shù)字表示原料品種內(nèi)容的形式不同 .1:整裝； 2:片裝 。3:段裝。在品種代號(hào)后面間隔一字的位置。 罐頭食品殺菌的主要目的 （ 1）殺死一切對(duì)罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn) 毒致病的微生物。 （ 2）鈍化酶，使食品得以穩(wěn)定保存（兩年） （ 3）起到一定的調(diào)煮作用，以改進(jìn)食品質(zhì) 地和風(fēng)味，使其更符合食用要求。 殺菌原則 即既要?dú)⑺拦迌?nèi)的致病菌和腐敗菌，又 使食品不致加熱過度，而保持較好的形 態(tài)，色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 第六節(jié) 殺菌 式中τ 1— 殺菌器升溫到殺菌溫度所需要時(shí)間， min τ 2— 保持恒定殺菌溫度所需要的 時(shí)間， min τ 3—— 殺菌器降溫冷卻所需要的時(shí)間， min T—— 殺菌器內(nèi)的殺菌溫度，℃ P—— 加壓殺菌或冷卻時(shí)使用反壓壓力， atm 3．殺菌式 殺菌方法 （ 1）常壓殺菌法：是指常壓 100℃或 100℃以下介質(zhì)中進(jìn)行殺菌的方法。水煮沸后立即放入裝滿罐頭的鐵籠或鐵籃，殺菌時(shí)罐頭應(yīng)保持在水面以下 10~15cm, 經(jīng)過規(guī)定時(shí)間以后取出冷卻。 （ 2）加壓殺菌 是指在 100℃以上的加熱介質(zhì)中進(jìn)行殺菌的方法。其加熱介質(zhì)是蒸汽或水。 加壓殺菌有高壓蒸汽殺菌和加壓水殺菌兩種形式。金屬罐一般采 用高壓蒸汽殺菌，而玻璃罐多采用加壓水殺菌。 常壓殺菌 加壓殺菌 有關(guān)微生物耐熱性的特性 （ 1）熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線 微生物及其芽孢的熱處理死亡數(shù)是按指數(shù)遞減或按對(duì)數(shù)循環(huán)下降的。 如以單位樣品內(nèi)活菌殘存數(shù)的對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo)，以加熱時(shí)間為橫坐標(biāo)，作圖，則可得一直線圖。該曲線即為熱力致死速率曲線 (在一定溫度下加熱時(shí)間與微生物殘存數(shù)之間關(guān)系曲線 )或活菌殘存數(shù)曲線 圖 熱力致死速率曲線 D D D D D D A C B （ 2） D 值 D 值（指數(shù)遞減時(shí)間，對(duì)數(shù)減菌時(shí)間） (Decimal reduction time)在一定的環(huán)境和一定的熱力致死溫度條件下，每殺死某細(xì)菌數(shù)群中 90﹪原有活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。 D 值是指熱力致死速率曲線經(jīng)過一個(gè)對(duì)數(shù)周期時(shí)所需得時(shí)間 (min)，它是該直線斜率的倒數(shù)。直線斜率實(shí)際反映了細(xì)菌的死亡速率。 D 值與微生物的死亡速率成反比。 D 值愈大，則細(xì)菌死亡速度愈慢，該菌的耐熱性愈強(qiáng)，反之，則愈弱。 D 值可以根據(jù)上圖中直線橫過一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需的熱處理時(shí)間求得。當(dāng)然也可以根據(jù)直線方程式求得，因?yàn)樗鼮橹本€斜率的倒數(shù)，即： t D= log a – log b 例： 100℃熱處理時(shí)，原始菌數(shù)為 1179。 104，熱處理 3 分鐘后殘存的活菌數(shù)是 1179。 101，求該菌 D 值。 3 D= = log1104 –log1101 即 D100℃ =(min) （ 3）熱力致死時(shí)間曲線（ TDT 曲線） Thermal Death Time：熱力溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的食品 (或基質(zhì) )中某一菌種的細(xì)胞或芽孢全部殺死所必需的最短的熱處理時(shí)間。 若以熱處理時(shí)間的 對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo)，熱處理溫度為橫坐標(biāo)，同樣可得一直線，這一直線就是熱力致死時(shí)間曲線 圖 熱力致死時(shí)間曲線 Z 在熱力致死時(shí)間曲線上， Z 值為直線橫過一個(gè)對(duì)數(shù)周期時(shí)所改變的溫度數(shù) (℃ )； Z 值定義：熱力致死時(shí)間成 10倍增加或減小時(shí)，所對(duì)應(yīng)的殺菌溫度的變化值；（減小 升高） 殺滅同樣數(shù)量的微生物，時(shí)間每減少 90%，所需要提高的溫度。 t1 T2T1 Log — = ———— t2 Z Z 值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)； Z 值與 D 值一樣，與原始菌數(shù)無 關(guān)，是微生物耐熱性特征值。 通常用 121℃（國外用 250F176?；?℃）作為標(biāo)準(zhǔn)溫度，該溫度下的熱力致死時(shí)間用符號(hào)F 來表示，并稱為 F 值。 F 值的定義就是在 ℃溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時(shí)間 —— F 值與原始菌數(shù)是相關(guān)的。 t1 T2T1 Log — = ———— t2 Z 若 T2=℃，則 t2=F （ 4）熱力指數(shù)遞減時(shí)間（ TRT） 為了計(jì)算殺菌時(shí)間時(shí)將細(xì)菌指數(shù)遞減因素考慮在內(nèi)，將 D 值概念進(jìn)一步擴(kuò)大，提出了熱力指數(shù)遞 減時(shí)間（ Thermal Reduction Time,TRT）概念。 TRT 定義就是在任何特定熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到某一程度如 10n（即原來活菌數(shù)的 1/10n）時(shí)所需要的熱處理時(shí)間（分鐘）。 TRT1 為熱力致死速率曲線橫過一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)時(shí)所需的熱力處理時(shí)間。 TRTn 為曲線橫過 n 個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)時(shí)所需的熱力處理時(shí)間。 例如： 121℃殺菌時(shí) TRT12＝ 12D，即經(jīng) 12Dmin 殺菌后罐內(nèi)主要?dú)⒕鷮?duì)象 — 芽孢數(shù) (致死率為D 值 )將降低到 1012。這并不意味只有 1/1012 個(gè)芽孢存在。從概率角度來看，即按 照上述條件殺菌后， 1 個(gè)細(xì)菌或芽孢只有 1/1012 存活機(jī)會(huì)。 TRTn 值的概念說明：罐頭食品殺菌時(shí)間愈長(zhǎng)，微生物之?dāng)?shù)愈接近零，但不等于零，只是存活的機(jī)會(huì)愈益減少而已。 （ 5）仿熱力致死時(shí)間曲線 縱坐標(biāo)為 D 對(duì)數(shù)值，橫坐標(biāo) 為加熱溫度，加熱溫度與其 對(duì)應(yīng)的 D 對(duì)數(shù)值呈直線關(guān)系。 F 值 — 在一定的致死溫 度 (121℃或 100℃ )殺死一定 數(shù)量的細(xì)菌或芽孢所需的時(shí) 間 (min)；又稱殺菌效率值， 殺菌致死值，殺菌強(qiáng)度等。 F=D（ log alog b） D_在指定溫度條件下殺死 90%原有細(xì)菌所需的時(shí)間 a__殺 菌前原菌的數(shù)量 b__罐頭允許的腐敗率 Z 圖 仿熱力致死時(shí)間曲線 t1 T2T1 Log — = ———— 若 T2=℃，則 t2=F t2 Z 假定 T1 溫度下的 D 值已知，則， t1= nD 則 D、 F、 Z 值之間的關(guān)系可以通過下式轉(zhuǎn)換。 nD 121T F Log —— = ———— 或 D = — 179。 10 （ 121T） /Z F Z n TRTn=nD 即曲線橫過 n 個(gè)對(duì)數(shù) 循環(huán)時(shí)所需要的熱處理時(shí)間。 TRTn 值與 D 值一樣不受原始菌數(shù)的影響。