【正文】 洗果、菜 滾筒清洗機 胡蘿卜清洗機 刷輥式果蔬清洗去皮機 清洗現(xiàn)場 三、原料去皮 （一）、目的：很多果蔬原料的外皮一般口感粗糙、 堅硬，具有不良風味，應當去掉，以提高制品的品質 注意：去皮時，只要求去掉不可食用或影響制品品質 的部分，不可過度，否則會增加原料的消耗。 無損傷品質分選裝置 該技術是在不破壞果實的情況下，通過光譜分析而迅速地、準確地獲得果實內含物的數據，將不同含糖量、不同大小的果實進行分級。 機械稱式是將果實單個放進固定在傳送帶上可回轉 的托盤里，當其移動接觸到不同重量等級分口處的固定 秤時，如果秤上果實的重量達到固定秤設定的重量， 托盤會翻轉，果實即落下，這種方式適用于球形的果 蔬產品，缺點是產品容易損傷。 電光式分選裝置有多種，有的利用產品通過光電系統(tǒng)時的遮光，測量其外徑和大?。挥械氖抢脭z像機拍攝，經計算機進行圖像處理，求出產品的面積、直徑、彎曲度和高度等。目前應用較多的是形狀（大小 ）和重量分選機，近年來還開發(fā)了顏色、品質分選機。人工分級時應該首先熟悉分級標準，可以用分級板、比色卡等作為分級的參照物。 果蔬的分級包括大小分級、成熟度分級和色澤 分級幾種。 剔除混入果蔬內的砂石、蟲卵和其他雜質。 ◆水果采后若不迅速加工，果肉會迅速變軟，因此要求在采后 1d 內進行加工；葡萄、杏、草莓及櫻桃等必須在 12h 內進行加工；柑橘、梨、蘋果應在 3～ 7ｄ內進行加工。 從加工品的質量方面看必須保持原料的新鮮完整。 以食用種子的果實，如核桃、板栗及留種用的種子 宜在此期采收。化學成分和 營養(yǎng)價值上也達到最高點，是食用品質的最佳階段。果品采收成熟度一般可分為三個階段： （ 1）可采成熟度 （ 2）加工成熟度 （ 3）生理成熟度（過熟成熟度） （ 1）、可采成熟度 ：此期特征是果實的個頭已長 成，從外觀來觀察，果面開始呈現(xiàn)本品種近于成熟的色澤，紅色品種開始著色，綠色品種由深綠色變成淺綠色，種子已發(fā)育成熟。 何種原料適宜何種加工品是根據其特性而定的。 （八）礦物質 果蔬中含有各種礦物質，以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機物結合的的鹽類存在，礦質元素含量不多，一般為 %左右，但在果蔬的化學變化中，卻起著重要作用，對人體也非常重要。 pH4 時，金屬離子（如 Cu2+）及亞 硫酸根可使其降解。 （ 2）遇堿呈深黃色、橙色至褐色。 花色素（花青素） （ 1）果蔬呈紅紫色的主要色素，在水洗、預 熱等加工中易流失。 熱燙卻有利于綠色的保護，原因：驅除 了組織中的空氣，更易顯色，同時避免了 葉綠素的氧化。 （四）單寧物質 用于果汁澄清 含量過高會產生很不舒服的收斂性澀 感；適度的單寧含量可以給產品帶來清涼的 感覺，也可強化酸味的作用。 控制措施： pH、還原糖含量、溫度、蛋白質和氨基酸含量、亞硫酸鹽。 （二）有機酸 柑橘、番茄主要含檸檬酸； 蘋果、櫻桃含蘋果酸； 桃、杏含蘋果酸和檸檬酸； 葡萄含有酒石酸； 蔬菜多含草酸，如菠菜、竹筍等。 果膠溶液粘度較高 果膠含量高的原料生產果汁時，取汁困難，措施：水解果膠，提高出汁率。 淀粉糊化，影響淀粉含量高的原料加工成清汁類罐頭或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液變成糊狀）。第一章 果蔬化學成分特性及對加工的影響 果蔬的化學成分 水分 水溶性 （糖、有機酸、果膠、單寧、水溶 干物質 性維生素和色素、酶、部分含氮物 質、大部分無機鹽） 非水溶性（纖維素、半纖維素、原果膠、脂 肪、淀粉、脂溶性維生素和色 素、部分含氮物質、部分礦物質 和有機酸鹽） 含水量 90％以上 含水量 65％ （一）碳水化合物 糖 淀粉 纖維素 半纖維素 果膠 糖類 仁果和漿果類中還原糖較多，核果類中蔗糖含量較高，堅果類中糖含量較少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量較少。糊化的淀粉會進一步老化（凝沉），可利用淀粉酶將淀粉水解。 對于渾濁型果汁具穩(wěn)定作用，對果醬具增稠作用 原果膠 成熟階段 原果膠酶 纖維素 果 膠 過熟階段 果膠酶 甲 醇 果膠酸 果膠酸酶 還 原 糖 半乳糖醛酸 纖維素 纖維素是植物細胞壁的主要成分，對果蔬的形態(tài)起支持作用。 有機酸除了 賦予果蔬酸味外，也影響加工過程，如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性，影響色澤和風味等。 蛋白質在加工中易發(fā)生變性而凝固、沉淀，尤其在飲料和清 汁類罐頭加工中。 （ 1）酶促褐變 （ 2）酸性加熱條件下的自身氧化縮合 在較低 pH （ pH）下，單寧能自身氧化縮合生成紅粉 （ 3）金屬離子 引起變色 遇鐵變黑色，與錫長時 間共熱呈玫瑰色。 （ 2）葉綠素分子中的鎂可被銅、鋅所取代 而顯示出穩(wěn)定的綠色。 （ 2）對溫度和光敏感，會退色或變褐，受氧 化還原亦會退色。 控制：加入少量酒石酸氫鉀調 pH。 VA 植物性食品中只含有胡蘿卜素， VA 耐熱，僅在有較強氧化劑存在時，或光照時氧化。 （九）酶 酶的種類 （ 1）氧化酶類：多酚氧化酶、 VC 氧化酶、 過氧化氫酶及過氧化物酶等； （ 2）水解酶類：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶 酶與果蔬加工的關系 （ 1）抑制酶的作用 （ 2）利用酶的活性 防止酶促褐變的方法 （ 1）加熱破壞酶活 （ 2）調 pH 降低酶活 （ 3）加抗氧化劑 （ 4）隔絕氧 第二章 加工原料的選用與預處理 一、原料選用 二、原料成熟度、新鮮度與加工 三、原料處理 四、半成品保藏 第一節(jié) 果蔬加工對原料的要求 優(yōu)質高產、低耗的加工品 =原料 +工藝 +設備。 加工制品種類 加工原料特性 果蔬原料種類 干制品 干物質含量較高，水分 含量較低，可胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜食部分多，粗纖維少，風味及色澤好的種類和品種 及大部分的食用菌。此時采收的果實風味欠佳，糖酸比值低，果實硬，果膠含量豐富，生產上俗稱五六成熟。 生產上常稱為七至九成熟，是制作罐頭、果汁、干制 品、速凍食品和腌制品的 良好原料。加工除了可做果汁和果醬外，一般不 適宜加工其他產品。 加工用原料愈新鮮完整，成品的品質也就愈好，噸耗率也就愈低。 第二節(jié) 果蔬加工原料的預處理 原料的預處理 —— 各類加工品的后續(xù)工藝不同，但在未 進行后續(xù)工藝前各類加工產品都有一 段共同的工藝，叫原料的預處理，它 包括原料的選別、分級、洗滌、去 皮、燙漂、切分、破碎和護色。 按果形大小分為不同的等級，以便適合機械化操作， 得到形態(tài)整齊的產品。視不同的果蔬種類及分級對加工的影響 采用一項或多項。手工分級的效率較低 ，誤差也較大，但機械傷較少。 形狀分選裝置 按照果蔬的形狀（大小、長度等）分級。電光式形狀分選裝置的最大優(yōu)點是不損傷產品。 電子稱式分級裝置精度較高，一臺電子稱可分選各 重量等級的產品，使裝置簡化。 小型分選機 含糖量分選及自動貼標系統(tǒng) 八通道蘋果預選線 輕柔的輸送系統(tǒng) 120360 杯 /分鐘 精度 1 克 適用圓型果 分 級 生 產 線 控 制 室 長型蔬菜， 噸 /小時 (法國，蔬菜分選機 ) 二、原料的洗滌 目的 除去果蔬原料表面的泥土、灰塵、部分微生 物及部分殘留化學農藥，保證產品的清潔衛(wèi)生及質量 洗滌介質：水、熱水、洗滌劑 水溫一般是常溫，有時為了增加洗滌效果可以用 熱水，但熱水不適用于柔軟多汁，成熟度高的果品。 （二）、方法 手工：專用工具，常用在蘋果、柑橘、梨、蘆 筍、瓜類等。 專用的去皮機械：青豆、黃豆等采用專用的去皮 機來完成，菠蘿也有專門的菠蘿去皮、切端通用 機。 果蔬各組織對堿液抗腐蝕性的不同。 幾種果蔬堿液去皮條件 堿液的濃度，溫度以及處理時間稱為堿液去皮的三要素。 可用 %HCl 或 %檸檬酸水溶液浸 泡。 熱力去皮 （ 1）原理：在高溫短時間的作用下，果蔬表面迅速變熱，表皮膨脹破裂，果皮與果肉之間的原果膠發(fā)生水解，失去膠凝性，然后迅速冷卻去皮。 酶法去皮： 主要用于桔瓣的脫囊衣，利用的原理是果膠酶的作用使果膠分解，使以果膠為主體的囊衣破壞，達到去皮的目的。 此法質量好 ,但費用高。切分的形狀則根據產品的標準和性質而定。 四、原料的切分、去心、去核、破碎及修整 (1) 劈桃機：用于將桃切半，主要原理為利用圓盤鋸將其鋸成兩半。 QC— 20 型多功能切菜機 水果切片機 該設備用于果蔬類物料的打漿、去渣 渣漿自動分離 特別適用于芒果、桃等核果類水果的加工 去核打漿機包含普通打漿機篩網、轉子部件 雙道打漿機 是指一些果蔬制品，要求具有一定的形態(tài)和硬 度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱 處理等，為了增加制品的硬度，常將原料放 入石 灰、氯化鈣等稀溶液中浸泡。果實中含有的單寧物質，綠原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基質，氧化后生成的有色物質，形成褐變，影響加工品的外觀和風味，并破壞維生 素 C 和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質。） （ 2）有利于部分色素和風味物質的溶出，增加果汁 的顏色和風味； （ 3）抑制氧化酶的活性； （ 4）有利于去除不良風味；有些蔬菜含苦味、辛辣刺激 物質，經過燙漂之后即可減少其味 、澀味及辣味。如果進行蜜制品時，燙漂 可以縮短加糖煮制的時間。 罐頭類： 2％食鹽水、 ~%檸檬酸液 優(yōu)點：物料受熱均勻，升溫快，簡便。 燙漂標準： （ 1）感官標準： （ 2）生化指標：燙漂條件以果蔬中最耐熱的過氧化 物酶被鈍化為標準 燙漂后的漂洗冷卻：立即用流動水或冷風冷卻 檢驗試劑及方法： 試劑： ％愈創(chuàng)木酚酒精溶液及 %過氧化氫溶液或 %聯(lián)苯胺及 %過氧化氫溶液 方法：試樣切片后，隨即浸入 ％愈創(chuàng)木酚酒精溶液或 %聯(lián)苯胺溶液內 ,或者在 切面上滴％愈創(chuàng)木酚酒精溶液或 %聯(lián)苯胺溶液，再滴上 %過氧化氫溶液數滴。在 1%的食鹽溶液中，能抑制酶活性 3~4h， %的食鹽溶液可抑制 20h， 3%以上時能較長期的抑制。 抗壞血酸是生產上使用比較廣泛的酚酶抑制劑，即使?jié)舛葮O大也無異味，對金屬無腐蝕作用，而且作為一種維生素，還具有營養(yǎng)強化作用，使用量 ~1%。對含空氣較多的果實需進行抽空處理。 銀耳 第三節(jié) 原料的貯備 原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長加工 期限。 短期貯存 原料運到加工廠后，宜將包裝原料堆碼存放于清潔、陰涼、干燥、通風良好、不受日曬雨淋的場所，堆碼高度以便于搬運，底層箱等不受壓壞為原則。 先將新鮮原料（青梅、橄欖、李、桃等）用 高濃度的食鹽腌漬、制成鹽坯、半成品保存，然 后脫鹽，配料加工，制成涼果、蜜餞等成品。 （ 2）食鹽中含有的鈣離子能增進半成品的硬度，提高耐煮性。 水腌：適于成熟度低水分少、肉質緊密、酸味、澀味和苦味較強的原料，一般配制 20%的食鹽溶液將果蔬淹沒，便能保存。 B、亞硫酸用量低，價格低廉。 大多數果品經硫處理后，果肉變軟，用以制造蜜餞，果脯時耐蒸性較差。 影響保藏作用及用量的因素 （ 1） pH 值： SO2 的防腐效應與介質 pH 值的大小有關，用硫處理保存半成品 時，二氧化硫的濃度應隨介質的 pH 值而定，在酸分含量低的原料中，應適當加酸調整其 pH 值。 硫處理的方法 （ 1）熏硫法