食品工藝學(xué)模擬試題-wenkub
2023-06-14 22:46:08 本頁(yè)面
【正文】 法，主要有蜜餞類、果醬等產(chǎn)品。5. 乳：答案：乳：是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明的液體。答案：纖維素；纖維素、維生素、 礦物質(zhì)；淀粉； 脂肪 二、名詞解釋（3分/題，共30分）答案： 擊昏：應(yīng)用物理的或化學(xué)的方法屠宰動(dòng)物，在刺殺放血之前使之處于暫時(shí)昏迷狀態(tài)，叫做及昏答案：胴體：在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，從商品學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)，研究肉的加工利用價(jià)值，把肉稱為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟的肉尸，俗稱白條肉。答案：感官檢驗(yàn)，比重測(cè)定，酒精試驗(yàn)，酸度測(cè)定等，反映了冰淇淋的松軟程度，也是與雪糕、冰棍的主要區(qū)別答案：膨脹率：_________、___ ____、 答案：合適的品種，適當(dāng)?shù)某墒於?，新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)。答案：酪蛋白、磷酸鹽、二氧化碳等；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸；差7.答案：鈣離子作用學(xué)說(shuō)，蛋白酶作用，即_________、_________和_________，對(duì)乳意義最大的是_________。答案：肌紅蛋白， 珠蛋白和亞鐵血紅素3．一、填空題（，共20分）1． 原料肉的持水性的高低，直接關(guān)系到肉制品的質(zhì)地，在加工中與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是_________，而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指_________。 肌球蛋白的特性之一是具有_________活性，_________離子對(duì)其有抑制作用，_________離子對(duì)其有激活作用。脂肪球在乳中所以呈乳濁液而不易互相結(jié)合的原因，就是因?yàn)樵谒闹車衉________存在。 酪蛋白是典型的含_______蛋白質(zhì)，白色、無(wú)味，屬于_________電解質(zhì)。答案： 10％， 30％，為了提高原料的耐煮性和脆性，對(duì)果蔬原料進(jìn)行硬化處理，其方法是添加_________、 、 答案：鈣鹽、鎂鹽、明礬 __答案：13177。3. F值（殺菌）：答案： F值（殺菌）：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的加熱時(shí)間。6.（乳粉的）表觀密度：答案：（乳粉的）表觀密度：?jiǎn)挝蝗莘e中乳粉的重量。10. 消毒鮮乳：答案：消毒鮮乳：又稱殺菌鮮乳，指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、裝瓶（或袋）后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。（3分）為什么快速凍結(jié)對(duì)肉質(zhì)的影響?。?) 慢速凍結(jié)時(shí)，形成冰晶顆粒大，由于水結(jié)成冰體積增大，肌纖維被冰晶積壓造成斷裂損傷，化凍時(shí)引起大量肉汁流失，對(duì)肉質(zhì)影響大。（2分）4. 噴霧干燥的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？（8分）答案：優(yōu)點(diǎn)：（每個(gè)1分）1) 干燥速度快，物料受熱時(shí)間短2) 干燥過程溫度低，乳粉品質(zhì)好3) 調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可以控制成品的質(zhì)量指標(biāo)4) 在密閉空間內(nèi)干燥，產(chǎn)品不易受污染，產(chǎn)品雜質(zhì)度很低5) 操作控制方便，適合于連續(xù)化、自動(dòng)化、大型化生產(chǎn)缺點(diǎn)：（每個(gè)1分）1) 熱效率低2) 干燥室體積較龐大，粉塵回收裝置比較復(fù)雜
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