【正文】 櫻桃葡萄草莓8151. 抽空的作用：果塊原料經(jīng)抽空處理后，組織中的氧氣被排除，酶褐變被抑制，其效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于燙漂處理，因此有護(hù)色作用，并且抽空后果塊體積收縮，比重增大，對于防止果塊上浮、降低熱膨脹率、增加熱傳導(dǎo)、減少原料受熱后軟爛現(xiàn)象，皆具有重要的意義。 ：經(jīng)過硫處理的原料必須進(jìn)行脫硫處理才可以進(jìn)入下一道工序（因?yàn)榱蛱幚硎且环N護(hù)色方法而不是加工目的）。%浸泡1小時(shí)，%浸泡半小時(shí)，如蘋果、桃等的護(hù)色處理多用浸硫法。硫磺用量以24Kg/噸，或200g/m3。1. 硫處理的作用：對原料進(jìn)行硫處理的主要作用表現(xiàn)在防腐、護(hù)色和抗氧化。對于多數(shù)原料，特別是蔬菜，燙漂處理可收到明顯的效果，但對于酚類物質(zhì)多的原料，簡單的燙漂處理還不能完全達(dá)到護(hù)色的目的。對于有色原料，應(yīng)盡量維持原有色澤，對于白色原料，應(yīng)防止褐變發(fā)生。 2. 對燙漂液的要求：各種原料對燙漂液的要求也不完全一致，白色原料，如食用菌、蘆筍、花椰菜等，要用檸檬酸調(diào)整燙漂液pH值，以防止褐變（酚酶最適pH值為67，低于6，活性明顯減弱，可在pH=3條件下燙漂）；綠色原料如青刀豆等，要求在燙漂液中加堿，（不超過9），以抑制葉綠素脫鎂。一般燙漂時(shí)水與原料的比例為2：1，燙漂用水過少，會導(dǎo)致體系溫度下降太大，影響燙漂效果。1. 原料的燙漂（Blanching） 除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速凍的原料一般都需要燙漂處理。打漿：在打漿機(jī)上進(jìn)行，需要打漿處理的原料可完成此操作，如果肉飲料、果醬等的前處理）?！≡辖?jīng)去皮、去核后，去掉了不可食和食用品質(zhì)低的部分，形成了加工的凈料。 適于堿液去皮的果品主要有桃、杏、柑桔內(nèi)果皮及殘留中果皮等。所用脂肪酸為C1018原子，如己酸、十一碳酸，十二烷酸，3甲氧基4,5二甲氧基苯甲酸、十六烷酸、棕櫚油酸、油酸、亞麻酸、亞油酸和硬脂酸等。：只去掉果皮而不傷及果肉。凍結(jié)溫度一般23～28℃。如柑桔的外果皮，為了保證果肉完整，常采用手工去皮，先將果實(shí)浸入90100℃熱水中軟化處理幾分鐘，則很容易剝落；蘋果、梨等數(shù)量少時(shí)可采用手工旋剝，量大時(shí)采用旋皮機(jī)。、切分、去核及去心1. 去皮（Peeling） 果蔬的外皮一般都比較粗糙，有的還有不良?xì)馕?，如蘋果、桃、梨等，果皮角質(zhì)化，通透性差，不適于加工，且外皮質(zhì)地粗糙，品質(zhì)差；柑桔外果皮含有桔皮苷等苦味物質(zhì)，且容易引起沉淀，應(yīng)進(jìn)行去皮處理。各種原料的收購都有其大小及品質(zhì)分級的具體標(biāo)準(zhǔn)，總的要求：形態(tài)整齊，大小均勻一致。體積分級的指標(biāo)有：直徑、長度、周長，有的種類需要借助體積和重量兩種方法，如青豌豆。包括色澤、成熟度、形態(tài)、硬度等指標(biāo)。第二節(jié) 果蔬加工預(yù)處理1． 原料的選剔 是一種加工處理過程，其原則是選選優(yōu)去劣，凡不適合于加工要求的原料，必須剔出，如青刀豆的老莢，殘、次及腐爛、霉果等都要去除。第二章 果蔬加工原料的預(yù)處理 將新鮮的果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后，裝入不透氣且能嚴(yán)密封閉的容器中，加入適量的鹽水或清水或糖水，經(jīng)排氣、密封、殺菌等工序制成產(chǎn)品。第一章 果蔬加工原理 第一節(jié) 果蔬加工品的分類利用食品工業(yè)的各種加工工藝和方法處理新鮮果品蔬菜而制成的產(chǎn)品，稱為果蔬加工品。這種食品保藏的方法叫罐藏。 新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，加糖煮制，使其含糖量達(dá)到6575%以上，這類加工品叫果蔬糖制品。2．原料的分級（Sorting）原料的分級 包括對原料大小、重量和品質(zhì)的分級。目前對于原料大小分級有兩種方法，即人工分級和機(jī)械分級。先按照其直徑大小分級，再用不同比重的鹽水依靠重量法對其品質(zhì)進(jìn)行分級，能浮起者為甲級，能浮起者為乙級，下沉者為丙級，因?yàn)樘切纬傻矸郏w積收縮，比重增大，質(zhì)量下降。3. 原料的洗滌（Washing or Cleaning）洗滌的內(nèi)容包括洗去原料污染的泥砂、微生物（%KMnO3或600ppm漂白粉）、農(nóng)藥殘留（%HCl）。去皮的方法包括手工去皮、機(jī)械去皮、熱力去皮、冷凍去皮和堿液去皮、酶法去皮。采用機(jī)械去皮時(shí)，凡與果肉接觸的刀具、機(jī)械部件等必須采用不銹鋼或竹木等制成，嚴(yán)禁鐵質(zhì)器具與之接觸，以免引起果肉變色。去皮適于成熟度高、果皮薄的原料，如番茄。堿液去皮的效果取決于堿液的濃度（110%）、處理時(shí)的溫度（8098℃）和處理時(shí)間（12min）三個(gè)因素。%（%），如表22。表22 脂肪酸對堿液去皮的增效作用品 種去皮方法時(shí)間（min）溫度（℃）去皮率桃%NaOH+%月桂酸2801005%NaOH280100%NaOH28021杏3%NaOH+%十四烷酸851003%NaOH+%油酸859530%NaOH851003%NaOH850蘋果3%NaOH+%月桂酸+%蔗糖油酸酯（HLB=13）38510030%NaOH3851003%NaOH38503%NaOH+%蔗糖油酸酯3851530　酶法去皮：應(yīng)用果膠酶水解果膠，完成果皮與果肉的分離。②切分需根據(jù)原料的特性及加工應(yīng)用而定，如蘋果、桃、杏、梨等一般對剖（縱剖）、小型果實(shí)如山楂不需要切分；有的原料需根據(jù)加工的要求如大蒜切片；蘿卜、胡蘿卜可切條、切絲、切片等。打漿機(jī)可完成漿、渣分離。燙漂即是將新鮮果品蔬菜原料在溫度較高的熱水或沸水或常壓蒸汽中加熱處理一定時(shí)間的工序。燙漂設(shè)備有連續(xù)式燙漂機(jī)和間歇式設(shè)備，連續(xù)燙漂機(jī)如連續(xù)式浸水式燙漂機(jī)，藉履帶鏈條或螺旋推進(jìn)器將原料以一定的速度通過熱水柜，水的溫度由蒸汽閥們控制；連續(xù)蒸汽燙漂機(jī)，熱源為蒸汽；間歇式如可傾式夾層鍋。 3. 冷卻：燙漂后應(yīng)迅速用冷水將原料冷卻，以防止余熱繼續(xù)作用，同時(shí)也有利于除去燙漂時(shí)排出的粘性物質(zhì)（如罐藏時(shí)造成罐液渾濁）。在果蔬加工過程中，對于白色原料的護(hù)色應(yīng)特別注意，如蘋果、白桃、梨等；蔬菜如蓮藕、牛蒡、馬鈴薯等，切碎后放置于空氣中很容易變色，這與其多酚物質(zhì)的含量及多酚氧化酶的活性有關(guān)。食鹽水浸泡：由于氧在食鹽水中的溶解量減少，從而減弱了褐變程度，食鹽水濃度越大，護(hù)色效果越好，但在加工應(yīng)用中實(shí)際上不可能使用高濃度鹽水，一般采用12%，因此其僅用于工序間的護(hù)色處理，不能從根本上抑制褐變。硫處理的護(hù)色作用不僅僅表現(xiàn)在對酶褐變的抑制（減氧和抑制酶活性、減少醌的積累和縮合），而且對非酶褐變也表現(xiàn)出強(qiáng)烈的抑制作用，如亞硫酸對葡萄糖的加成反應(yīng)， 其加成產(chǎn)物不能再酮化，因此阻斷了含羰基化合物與氨基酸的羰氨反應(yīng)。（可在室內(nèi)直接燃燒硫磺或室外燃燒后送入熏硫室）。 脫硫的方法有清水漂洗或加熱蒸煮510′，以促進(jìn)SO2揮發(fā)逸散。 2. 抽空方法：抽空是在真空罐中完成。關(guān)于Vc的作用特點(diǎn)，有人認(rèn)為是反應(yīng)鈍化，也有人認(rèn)為其間接對多酚氧化酶有活化作用。因?yàn)榱姿岣鵙c復(fù)合物本身不起作用，但磷酸酶可以使AA2PO4水解，釋放Vc，這就類似一種脈沖釋放劑，抑制褐變的發(fā)生，且不受其濃度的影響，穩(wěn)定性好。罐頭的密封，主要依靠容器的嚴(yán)密性，特別是封口的嚴(yán)密性。罐藏的基本原理就是：通過密封和殺菌的手段，使罐頭食品達(dá)到并保持商業(yè)無菌狀態(tài)。（1）食品的化學(xué)成分高濃度的糖（60%）和食鹽（10%）以上，脂肪對不起微生物亦有保護(hù)作用，孢子在油脂中熱處理類似于干熱殺菌，原因是由于菜孢外面的油層熱率弱，同一食品中加入油脂與否，則微生物耐熱性有顯著差異，如肉毒桿菌在油中熱處理后的生存率大大超過預(yù)料的情況。食品中的蛋白質(zhì)能增加細(xì)菌耐熱性，例如芽孢在2%明膠中經(jīng)120℃殺菌20’，仍有15%芽孢存活，故加入膠凍的罐頭在殺菌時(shí)應(yīng)考慮此因素。根據(jù)食品的pH值可將食品分為以下四類：低酸性食品：pH值。以傳導(dǎo)傳熱為主的固態(tài)食品最遲加熱點(diǎn)通常在罐頭的中心部位，而以對流傳熱為主的液態(tài)食品其最遲加熱點(diǎn)多在罐頭的中下部。 罐頭初溫指殺菌前罐頭的溫度。由此可見，罐頭初溫對殺菌的也許很大，所以工藝操作上提倡趁熱裝罐，并盡量縮短從排氣封罐到殺菌的時(shí)間，以保證殺菌的效果。 罐頭食品休養(yǎng)菌工藝條件的確定罐頭熱殺菌主要利用了微生物和酶的耐熱性，采取在一定溫度下處理一定時(shí)間的方法即殺菌手段，使食品達(dá)到商業(yè)無菌，產(chǎn)品得以保存。適于罐藏的種類或主要的罐藏品種有：蘆筍，番茄，荸薺，青刀豆，甜玉米，竹筍，食用菌等等；水果適宜的制罐種類有山楂、蘋果、梨、桃、菠蘿、柑桔。②填充固形物之間的空隙，借以排除其中的空氣。（也有用清水或糖水的）。②清洗：工廠化生產(chǎn)有洗瓶機(jī)，小型生產(chǎn)可用手工。有的還要求按一定的排列順序裝罐，另外灌湯汁時(shí)，既要淹沒原料，又要留出頂隙，頂隙過大、過小均不好，過大引起裝罐量不足，同時(shí)保留在罐內(nèi)的空氣增加，對罐藏不利，頂隙達(dá)小，在殺菌期間由于內(nèi)容物的膨脹使罐頭變形，影響縫線的嚴(yán)密度，嚴(yán)重的爆裂。（允許公差177。 7. 罐液應(yīng)保持一定溫度，以形成真空度，并提高罐頭初溫（不低于80℃）。罐內(nèi)形成缺氧的真空狀態(tài)，對殘存的好氣性微生物有一定的抑制作用。排氣的方法： 排氣前先預(yù)封，以預(yù)防湯汁、內(nèi)容物溢出罐外；冷凝水滴入罐內(nèi)；保持頂隙溫度。 2. 機(jī)械抽空：即真空封罐。（補(bǔ)充加熱） 3. 蒸汽噴射排氣：蒸汽噴射密封后的真空度與頂隙大小關(guān)系較大，如頂隙小，則密封后不能形成真空度。 1. 影響罐頭真空度的因素：罐型大小、排氣溫度和時(shí)間、密封溫度、頂隙大小 2. 罐頭真空度的要求：小型罐一般真空度可大些，維持380mm（50654Pa）以上、大型罐頭300mm（39990Pa） 1mmHg柱=。六、罐頭殺菌目前普遍采用加熱殺菌，一般以水或蒸汽為加熱介質(zhì)。殺菌鍋中混入空氣的另一危險(xiǎn)是造成殺菌死角。 七、冷卻所以除了玻璃罐需分段冷卻外，鐵罐應(yīng)迅速冷卻。殺菌及冷卻操作皆應(yīng)使罐頭內(nèi)外壓力差低于此值。凡是直徑大于103mm的罐頭，且在116℃，以上殺菌時(shí)，需要反壓冷卻，小于103mm在121℃以上殺菌的，也需要反壓冷卻。三、抽樣方法按照輕工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)，符合下列規(guī)定之一即可：以生產(chǎn)班次為依據(jù)，每3000罐取1罐，尾數(shù)超過1000罐的，再增加1罐，每班最低不少于3罐。 第四節(jié) 罐頭常見質(zhì)量問題及原因生物敗壞 脹罐： 罐頭底蓋不像正常情況下呈平坦或內(nèi)凹狀，而出現(xiàn)外凸現(xiàn)象（稱為脹罐）， 根據(jù)底蓋外凸的程度分為隱脹，輕脹和硬脹。脹罐的類型：脹罐并不一定是微生物生長繁殖的結(jié)果，包括物理性脹罐（假脹罐），化學(xué)性脹罐（氫脹）和微生物用罐。氫脹：罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕，鐵、錫溶解并產(chǎn)生氫氣，直到大量氫氣氣積聚于頂隙，故需經(jīng)過貯藏一般時(shí)間后才會出現(xiàn)（可用抗酸材料）。導(dǎo)致平酸敗壞的細(xì)菌常稱平酸菌，大多為兼性厭氧菌。）發(fā)霉罐頭食品表面層上出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象，一般不常見，只有容器泄露或罐內(nèi)真空度過低時(shí)才會出現(xiàn)。（生產(chǎn)上可通過倒置避免）硫及硫化物→H2S與錫形成硫化斑（呈黑色）嚴(yán)重時(shí)還會從罐壁上析離出來污染食品（可用抗硫涂料）。在適當(dāng)選用涂料防止罐內(nèi)壁腐蝕的前題下，變味主要來自微生物的作用。 升高，降溫冷卻后從水中析出。三級：筍頭略帶粉紅4cm浸泡洗滌：先用清水浸泡510’，并洗滌，再泡入加氯池中，第二次進(jìn)行噴淋，（pH57，含氯710ppm）選料分級：帶皮原料應(yīng)形態(tài)完整、鮮嫩、無基部老化、無缺陷。原料處理：①挑選：挑選出無筍尖、過短的，以及其他不合格的（如過細(xì)）。精選分級 特大 直徑 1825mm大 直徑 1318mm中 直徑 小 直徑 稱量裝罐（裝罐前空罐準(zhǔn)備） 裝罐前要求把蘆筍用清水沖洗一下，去掉多余鱗片、殘皮，筍尖一律朝上。封口：罐蓋打字。第四章 果蔬糖制第二節(jié) 糖制品的保藏原理食糖本身對微生物并無毒害作用，低濃度的糖實(shí)際上還會促進(jìn)微生物的生長。一、糖制品的保藏原理（食糖的保藏作用）：脫水作用（高滲作用）微生物就會因缺水而出現(xiàn)生理干燥，失水嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生質(zhì)壁分離，從而抑制了微生物的生長和繁殖。 嚴(yán)格地說，制品含糖量應(yīng)達(dá)到70%以上才安全，因?yàn)樵谶@樣的高滲環(huán)境下微生物無法獲得其必須的營養(yǎng)物質(zhì)，例如含60%糖的食品能阻止不少菌種引起的食品變質(zhì)。 用糖置換原料中的部分水分，當(dāng)糖達(dá)到一定濃度后，具有強(qiáng)大的滲透壓，微生物與濃糖液接觸時(shí)，由于滲透作用，使細(xì)胞原生質(zhì)收縮，發(fā)生生理干燥而無法生存，食品也就達(dá)到了保藏的目的。? 主要措施：二、食糖在糖制品加工中的主要性質(zhì)：食糖的溶解度大，這是其可以用于食品工業(yè)的首要條件，如10℃%，約等于糖制品所要求的含糖量，同溫下，%,%,故不可全使用葡萄糖(避免室溫和貯藏期間糖結(jié)晶)糖制品要求原料糖應(yīng)具有良好的溶解性。，并且可以轉(zhuǎn)化，能兼顧吸濕性與結(jié)晶性的問題。解決措施：A如淀粉糖漿、果葡糖漿、飴糖等，因?yàn)檫@些糖或含有較多的轉(zhuǎn)化糖，或含有糊晶等抗結(jié)晶物質(zhì)，能夠抑制晶核的產(chǎn)生和生長。例如煮制蜜棗時(shí)，由于劃皮太深，劃紋相互交錯(cuò)，成熟度太高等，經(jīng)煮制后易開裂破損。果脯的皺縮主要是“吃糖”不足，干燥后容易出現(xiàn)皺縮干癟。(2) 熱燙處理也是防止變色的一個(gè)重要因素。糖煮的時(shí)間越長，溫度愈高，轉(zhuǎn)化糖愈多，能加速這種褐變。果膠形成凝膠有兩種形態(tài)：l 高甲氧基果膠（甲氧基含量大于7％）果膠－糖－酸體系，氫鍵結(jié)合型凝膠l 低甲氧基果膠（甲氧基含量小于7％）其羧基與金屬凝膠，離子結(jié)合型凝膠影響果膠凝膠的因素主要有：a. pH值 177。時(shí)凝膠最好，一般6668%。②其次為果膠凝性（能力）。果醬煮制過程并不是一次投料。 2. 方法： A常壓濃縮：即將原料置于夾層鍋內(nèi)，在常壓下加熱濃縮。為既防止焦糊，又能促進(jìn)水分蒸發(fā)，可在濃縮初期控制蒸氣壓力34kg/cm2，濃縮后期蒸氣壓力2kg/cm2c濃縮時(shí)間要適當(dāng)掌握。B真空濃縮：大部分果品對熱敏感性強(qiáng)，在濃