【正文】 算罐內(nèi)容物的傳熱方式 初溫，冷點(diǎn)等等等的定義傳熱曲線食品罐藏的基本工序影響罐頭食品中微生物耐熱性的因素及作用。第三章 罐頭商業(yè)滅菌，巴氏滅菌定義低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？低酸性食品 pH ，因以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對(duì)象，通常采用高壓殺菌。環(huán)境相對(duì)濕度是水分的主要決定因素。④粉體附聚5. 壓塊（片）將干制品在水壓機(jī)中用塊模壓縮成密度較高的塊狀如木耳塊；或用軋片機(jī)軋成片狀，如紫菜片，這樣可減小體積，還可有利于防止氧化變質(zhì)。蒸發(fā)面積大。物料呈疏松多孔狀，能速溶。（3）風(fēng)味– 引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除– 受熱會(huì)引起化學(xué)變化，帶來一些異味、煮熟味、硫味– 防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收（如濃縮蘋果汁） 低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定 復(fù)水比的計(jì)算干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。 小顆粒，薄片，表面大，易干燥、快 （2） 組分定向水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。 氣壓下降，水沸點(diǎn)相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點(diǎn)也愈低；溫度不變，氣壓降低，則沸騰愈加速。 3. 如果想要縮短干燥時(shí)間，該如何控制干燥過程？（1）溫度對(duì)于空氣作為干燥介質(zhì),提高空氣溫度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也會(huì)增加； 原因：? 溫度提高,傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大,熱量向食品傳遞的速率越大；? 水分受熱導(dǎo)致產(chǎn)生更高的汽化速率；? 對(duì)于一定水分含量的空氣,隨著溫度提高,空氣相對(duì)飽和濕度下降,這會(huì)使水分從食品表面擴(kuò)散的動(dòng)力更大.? 水分子在高溫下,遷移或擴(kuò)散速率也加快,使內(nèi)部干燥加速. 但溫度過高會(huì)引起食品發(fā)生不必要的化學(xué)和物理反應(yīng)；（2） 空氣流速干燥空氣吹過食品表面的速度影響水分從表面向空氣擴(kuò)散的速度，因?yàn)槭称穬?nèi)水分以水蒸汽的形式外逸時(shí),將在其表面形成 飽和水蒸汽層,若不及時(shí)排除掉,.? 因此空氣流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速； 原因：空氣流速增加，水分?jǐn)U散加快（對(duì)流質(zhì)量傳遞速率加快），能及時(shí)將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)； 食品表面接觸的空氣量增加，會(huì)顯著加速食品表面水分的蒸發(fā)。在干燥時(shí)存在兩個(gè)過程：食品中水分子從內(nèi)部遷移到與干燥空氣接觸的表面（內(nèi)部轉(zhuǎn)移），當(dāng)水分子到達(dá)表面，根據(jù)空氣與表面之間的蒸汽壓差，水分子就立即轉(zhuǎn)移到空氣中（外部轉(zhuǎn)移）——水分質(zhì)量轉(zhuǎn)移；熱空氣中的熱量從空氣傳到食品表面，由表面再傳到食品內(nèi)部——熱量傳遞；干燥時(shí)食品水分質(zhì)量轉(zhuǎn)移和熱量傳遞的模型 2. 簡述干制過程中食品水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，畫出曲線圖。食品在脫水過程中水分含量和水分活度之間的關(guān)系就是水分解吸的過程，為解吸的吸附等溫線；若將脫水后的食品再將這部分水加到食品中去即復(fù)水的過程，這就是吸附；在這兩個(gè)相反的過程中，吸附和解吸之間的水分吸附等溫線兩者之間不能重合（有差異），形成了滯后圈。另外這部分水能同催化氧化的金屬離子發(fā)生水化作用，從而顯著地降低了金屬離子的催化效率。食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；，能生長的微生物極少。 第二轉(zhuǎn)折點(diǎn)之后,在食品內(nèi)部的毛細(xì)管內(nèi)或間隙內(nèi)凝結(jié)的游離水( III自由水或體相水)意義：吸附和解吸有滯后圈，說明干制食品與水的結(jié)合力下降或減弱了。. . . .第一章 5 常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？（1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 酶促褐變（3） 化學(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、pH 、引起變色、褪色如何控制？（1）運(yùn)用無菌原理殺死微生物：高溫，輻射滅酶：加熱可以滅酶；（2）抑制微生物抑制微生物：低溫（冷凍），干藏， 腌制，煙熏，化學(xué)防腐劑，生物發(fā)酵，輻射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶；（3）利用發(fā)酵原理生物化學(xué)保藏；利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）維持食品最低生命活動(dòng)降低呼吸作用；低溫氣調(diào)。解吸和吸附的過程在食品加工中就是干燥和復(fù)水的過程，這也是干制食品的復(fù)水性為什么下降的原因。一般認(rèn)為。氧化速度增加。1. 什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？簡述食品干燥機(jī)制導(dǎo)濕溫性：干燥時(shí)，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度梯度。? （1）水分含量曲線 干制過程中食品絕對(duì)水分和干制時(shí)間的關(guān)系曲線干燥初始時(shí)，食品被預(yù)熱，食品水分在短暫的平衡后（AB段），出現(xiàn)快速下降，幾乎是直線下降（BC），當(dāng)達(dá)到較低水分含量（C點(diǎn)）時(shí)（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達(dá)到平衡水分（DE）。? 空氣流速增加對(duì)降率期沒有影響，因?yàn)榇藭r(shí)干燥受內(nèi)部水分遷移或擴(kuò)散所限制；（3） 空氣相對(duì)濕度食品表面和干燥空氣之間的水蒸汽壓差代表了外部質(zhì)量傳遞的推動(dòng)力，空氣的相對(duì)濕度增加則會(huì)減小推動(dòng)力，飽和的濕空氣不能在進(jìn)一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。但是，若干制由內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移限制 ，則真空干燥對(duì)降率期的干燥速率影響不大。例如：芹菜的纖維結(jié)構(gòu)，沿著長度方向比橫穿細(xì)胞結(jié)構(gòu)的方向干燥要快得多。1. 干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度2. 干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示解釋名稱：熱端、冷端；干端、濕端；順流、逆流；高溫低濕空氣進(jìn)入的一端——熱端低溫高濕空氣離開的一端——冷端物料進(jìn)入的一端——濕端干制品離開的一端——干端熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向相反——逆流熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向一致——順流簡述順流和逆流干燥設(shè)備的區(qū)別和特點(diǎn)；（1）順流隧道式干燥設(shè)備特點(diǎn)與應(yīng)用 ，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如90℃，進(jìn)一步加速水分蒸發(fā)而不至于焦化； ，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%以下； 因此,吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式 濕端即熱端， 冷端即干端(2) 逆流隧道式干燥設(shè)備? 特點(diǎn)及應(yīng)用 A. 濕物料先在冷端遇到的是低溫高濕空氣，物料因含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢；這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂?？墒贡桓稍镂锪陷p微膨化。干燥過程液滴的溫度低。干制品貯藏的條件：干燥地方，相對(duì)濕度65%；避免有較大的溫差，低溫更好；避光。酸性食品 pH ≤≤，因?qū)ο缶哪蜔嵝孕?，常采用常壓殺菌。致死率值的?jì)算殺菌公式的原理及各個(gè)參數(shù)的定義大多數(shù)罐頭殺菌冷卻時(shí)都需要采用反壓冷卻，其原因何在？罐頭排氣的目的是什么？第四章凍藏和冷藏的概凍藏：冷藏：：食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖、酶活動(dòng)以及其他生化變化和化學(xué)變化導(dǎo)致的食品品質(zhì)劣化的一種方法。也就是說溫度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/3。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。商業(yè)應(yīng)用。因而濃縮的危害性也隨之下降。最大冰晶體形成帶的概念凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度時(shí)，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。而緩慢的位移也很難使最初形成的冰晶體內(nèi)達(dá)到完全脫鹽的程度——這就是果汁冷凍濃縮過程中果汁損耗量比較大的原因。表：不同溫度的空氣中凍結(jié)的肉塊在20℃空氣中解凍時(shí)肉汁損失（2） 凍藏溫度對(duì)解凍肉汁損耗量也有影響（3） 動(dòng)物組織宰后的成熟度（pH）在解凍時(shí)對(duì)汁液流失有很大影響，越接近等電點(diǎn)，汁液損失越大（4） 解凍速度對(duì)肉汁損失也有影響緩慢解凍，汁液損失少不過緩慢解凍也存在著濃縮危害、微生物繁殖、品質(zhì)下降等不利因素。2．食品化學(xué)保藏食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中適用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期。臭氧可用于瓶裝飲用水、自來水等的殺菌。過氧化氫是低毒的殺菌消毒劑，可適用于大量器皿和某些食品的消毒。PH較低時(shí)，氯的殺菌效力可提高。對(duì)霉菌和酵母有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)厭氧菌無效，pH值越低，抗菌作用越強(qiáng)，在微生物數(shù)量過高的情況下，發(fā)揮不了作用。其結(jié)構(gòu)式中R的碳鏈越長則抑菌效果越強(qiáng)，但溶解度下降。丙酸的電離常數(shù)較低，這對(duì)于pH較高的面制品是非常有意義的，可用于面包、糕點(diǎn)等是食品中。6. 脫氫醋酸及其鈉鹽 由于脫氫醋酸水溶性較差，故常用脫氫醋酸鈉。發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解；食品中發(fā)酵：有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解.食品中發(fā)酵的形式及常用微生物的種類，食品發(fā)酵保藏的原理。影響食品發(fā)酵的因素及控制方法。（一）微生物（輻照殺滅微生物的原理）直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。不同的酶效果不同。輻射對(duì)昆蟲總的損傷作用是：致死、“擊倒”（貌似死亡，隨后恢復(fù)）、壽命縮短、推遲換羽、不育、減少卵的孵化、延遲發(fā)育、減少進(jìn)食量和抑制呼吸，這些作用都是在一定劑量水平下發(fā)生的，而在其它劑量下，甚至可能出現(xiàn)相反的效應(yīng)。如可改變蔬菜的呼吸率，防止老化，改變化學(xué)成分。輻射量、吸收劑量、吸收劑量速率及相應(yīng)的單位。冷凍干燥設(shè)備類型:間歇式、隧道式冷凍干燥食品的特點(diǎn):在低溫高真空下，特別適合于熱敏性高和極易氧化的食品干燥，可以保留新鮮食品的色香味及營養(yǎng)成分；不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu)，可保持物料原有的形態(tài)；具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和復(fù)水性好；設(shè)備昂貴，生產(chǎn)成本高，凍干制品的價(jià)格是熱風(fēng)干燥的3~5倍；冷凍干燥條件和冷凍干燥曲線；食品冷凍冷凍干燥的基本條件為：食品冷凍溫度＜ 4℃；食品升華一般要絕對(duì)壓力＜500Pa，最高真空一般達(dá)到15~5Pa。 生牛肉接觸加熱凍干曲線161。第二章 食品的熱處理與殺菌？為什么？答：PH=，Aw=。？答：①微生物生長繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；②食品裝量過多；③罐內(nèi)真空度不夠；④罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣；？答：①污染微生物的種類和數(shù)量；②熱處理溫度；③罐內(nèi)食品成分。在計(jì)算殺菌強(qiáng)度時(shí)，對(duì)于低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下殺菌的，通常取Z=8℃。因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐熱性；②加熱或殺菌的條件；③食品的PH；④罐頭容器的大??；⑤食品的物理狀態(tài)。（3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。反壓力：為了不使罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補(bǔ)充壓力以抵消罐內(nèi)的空氣壓力，稱為反壓力。答：時(shí)間和溫度的選擇：正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時(shí)又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而又不至于過度。大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為2～3，也就是說溫度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。答：由于微生物的