食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料-wenkub
2023-06-25 02:26:43 本頁面
【正文】 脂：陽離子交換樹脂（強(qiáng)酸性、弱酸性）、陰離子交換樹脂（強(qiáng)堿性、弱堿性）23水的消毒方式：氯消毒（漂白粉、漂白精、氯胺）、紫外線消毒、臭氧消毒第二章 軟飲料生產(chǎn)常用輔料甜味劑按其營養(yǎng)特征可分為營養(yǎng)型甜味料和非營養(yǎng)型甜味料，按其來源可分為天然甜味料和人工合成甜味料。一般來說，各種汽水的甜度為8%—15%，—%。一般果汁型汽水含2—3倍溶劑的CO2 可樂型汽水和勾兌蘇打水含3—4倍溶劑的CO213碳酸飲料常見質(zhì)量問題：㈠質(zhì)量要求① 均勻度:沒有分層現(xiàn)象②瓶蓋：不漏氣，不帶銹③商標(biāo)：端正，與內(nèi)容一致④透明度：呈現(xiàn)產(chǎn)品所應(yīng)有的顏色，澄清透明，無雜質(zhì)⑤口味：無異味，具有成品應(yīng)有的芳香味或酒精香味⑥泡沫：倒入杯內(nèi)，泡沫高2cm以上，持續(xù)時間2min以上㈡理化指標(biāo)① CO2，為溶劑的2—4倍②糖精：不得檢出③酒精量：%以下④重金屬㈢微生物指標(biāo)① 菌落總數(shù)：≦100個/ml②大腸桿菌≦5個/ml③致病菌：不得檢出㈣保質(zhì)期：三個月不沉淀變質(zhì)14汽水中常見的質(zhì)量問題及預(yù)防有雜質(zhì)，沒勁，渾濁，沉淀，成糊狀，有辣味，異味⑴雜質(zhì)：不明顯雜質(zhì)和明顯雜質(zhì)造成雜質(zhì)原因：a瓶子或瓶蓋不干凈b水中有夾雜物c原料有雜質(zhì)d機(jī)件碎屑或管道沉積物⑵沒勁：開蓋時無聲，沒有氣泡冒出造成CO2含量不足原因:①CO2不純②水溫過高③混合不好④有空氣混入⑤混合機(jī)碳酸水閥門或管路漏氣⑥灌水機(jī)膠嘴漏氣或瓶托位置太低造成漏氣⑦壓蓋不及時或不平，使CO2在高溫下散失⑧蓋、瓶口不合格或瓶蓋不配套除此之外，還有因水或料中有關(guān)成分與CO2反應(yīng)消耗碳酸，造成含氣不足。浸泡溫度和時間是決定大豆浸泡速度的關(guān)鍵因素，溫度原告，浸泡時間越短。防止①鈍化脂肪氧化酶活性a加熱法b調(diào)節(jié)pH值c高頻電場處理② 豆腥味的脫除a真空脫氧法b酶法脫腥c豆腥味掩蓋法⑵苦澀味的產(chǎn)生與防止引起苦味的物質(zhì)有大豆異黃酮、蛋白水解的苦味肽、大豆皂苷等防止：①低溫下葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯可以明顯抑制β—葡萄糖苷酶的活性②避免長時間的高溫，防止蛋白質(zhì)水解③ 添加香味物質(zhì)掩蓋大豆中的異味⑶抗?fàn)I養(yǎng)因子的殘留抗?fàn)I養(yǎng)因子：胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂苷、棉籽糖、水蘇糖在生產(chǎn)中，通過熱燙、殺菌等加熱工序，基本可以達(dá)到去除抗?fàn)I養(yǎng)因子的效果⑷豆乳沉淀的產(chǎn)生就防止造成產(chǎn)品產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象的因素：①物理因素②化學(xué)因素③微生物因素生產(chǎn)中應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，規(guī)范殺菌工藝，杜絕由微生物造成的污染。面粉中是面筋含量：①大于30%者為強(qiáng)力粉②26—30%者為中力粉③20—25%者為中下力粉④20%以下為弱力粉一般來說，面筋含量高的強(qiáng)力粉與中力粉適于制面包，椒鹽餅干，中下力粉適宜制作掛面，弱粉適于制作餅干及糕點(diǎn)。⑵面粉粗細(xì)度的工藝性能⑶面粉溫度的工藝性能在調(diào)制酥性面團(tuán)的面粉溫度以15—18℃為宜。 ② 使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理性、化學(xué)的變性后變得柔軟，容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工③ 在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增進(jìn)面團(tuán)的氣體保持能力。7烘烤過程一般分為三個階段第一階段：增大體積，爐火要保持60—70%的濕度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200—220℃，一般不超過260℃.第二階段：固定形態(tài)，面火可達(dá)270℃，持續(xù)時間為2—5min,底火可控在270—300℃，使面包定型成熟。面團(tuán)中蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)強(qiáng)弱以及粉粒大小影響面團(tuán)的物理性質(zhì)。分為兩個階段控制：a使面粉吸水B使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機(jī)的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而彈性降低調(diào)制面團(tuán)時，注意的工藝要求：A掌握加水量：含水量控制在18%—21%B控制面團(tuán)溫度及投料順序：溫度?？刂圃?8—40℃,一般先將油、糖、奶、蛋等輔料加熱水或熱糖漿（冬天可使用85℃以上熱糖漿）在和面機(jī)中攪勻，再將面粉投入進(jìn)行調(diào)制。B加水量與硬軟度C面團(tuán)溫度：酥性面團(tuán)溫度以控制在26—30℃，甜酥性面團(tuán)溫度19—25℃為宜。面團(tuán)具有良好的延伸性和一定的筋力，適用于制酥皮類糕點(diǎn)的酥皮。6乳固體包括乳脂肪和類脂。加工全脂液態(tài)乳制品需要均質(zhì)。酪蛋白性質(zhì)：酸凝固、酶凝固、鈣凝固、與糖的反應(yīng)。① 色澤：乳白色或微帶黃色白色主要是脂肪球和酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體，黃色是脂溶性的胡蘿卜素和葉黃素乳清：黃綠色，水溶性核黃素（維生素B2）② 氣味 新鮮牛乳具有乳香味。新鮮牛乳的酸度為16—18176。18牛乳的導(dǎo)電率：25℃—（s）,，則為病牛乳。乳房炎乳的檢測：用酪蛋白數(shù)、氯糖值來判斷。全脂≧%，—%，脫脂≦%標(biāo)準(zhǔn)化的原則：①原料乳中脂肪含量不足時，添加稀奶油或除去一部分脫脂乳②當(dāng)原料乳中脂肪含量過高時，添加脫脂乳或提取部分稀奶油。商業(yè)滅菌：①不含危害公共健康的致病菌和毒素②不含任何農(nóng)產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸及銷售期間能繁殖的微生物③在產(chǎn)品效期內(nèi)，保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價值。第九章發(fā)酵乳制品加工工藝：乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。4酸奶按組織狀態(tài)分類a. 凝固型酸奶——發(fā)酵在包裝容器中進(jìn)行 b. 攪拌型酸奶——發(fā)酵在發(fā)酵容器中進(jìn)行5發(fā)酵劑按照使用方法分類A直投式發(fā)酵劑B繼代式發(fā)酵劑｛a乳酸菌純培養(yǎng)物b母發(fā)酵劑c生產(chǎn)發(fā)酵劑｝6發(fā)酵劑按照制備過程分類a乳酸菌純培養(yǎng)物b母發(fā)酵劑c生產(chǎn)發(fā)酵劑7使用發(fā)酵劑的目的A分解乳糖產(chǎn)生乳酸B產(chǎn)生揮發(fā)性丁二酮、乙醛等使牛乳具有典型的風(fēng)味C具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用從而使乳酸更有利于消化吸收D個別菌株能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素等抗生素能防止雜菌的生長8發(fā)酵劑菌種的選擇根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)選擇：a產(chǎn)酸能力b后酸化能力c產(chǎn)香能力d粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力9使用混合菌種的目的：利用共生作用，提高發(fā)酵劑活力，縮短凝乳時間（40——50℃,2——3h）10培養(yǎng)基的選擇中不用全脂乳粉或者全脂鮮乳原因：全脂鮮乳和全脂乳粉中含有游離脂肪酸，游離脂肪酸可抑制發(fā)酵劑菌種增殖11影響菌種活力的因素A菌種比例：球菌：桿菌=1:1 B培養(yǎng)基濃度：以11％為基點(diǎn)。動性、分散性、可溫性、和沖溶性、色澤也較好 C改善乳粉的保藏性 排出空氣降低脂肪的氧化作用D有利于包裝 顆粒致密、緊實(shí)、密度較大，對包裝有利3濃縮終點(diǎn)的判斷①乳固體含量：40—45%②乳溫在4750℃③濃度控制取測定濃縮乳的密度或粘度，在設(shè)備上安裝折光儀4噴霧干燥的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：A干燥速度快，物料受熱時間短B干燥過程溫度低，乳粉品質(zhì)好C干燥后的產(chǎn)品不用粉碎，只須過篩，塊狀粉末就能粉碎D干燥在密閉狀態(tài)下，干燥室在負(fù)壓下生產(chǎn)，不會造成粉塵飛揚(yáng)，衛(wèi)生質(zhì)量好E機(jī)械化自動化程度高缺點(diǎn)：A設(shè)備熱效率高B干燥室體
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