【正文】 清洗 分離 粉碎 ?單元操作 加熱 冷卻 干燥 8 ?關(guān)鍵工序 殺菌 消毒 ?食品添加劑 調(diào)味 保存 ?包裝 維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征 食品作為商品的基本要求 序號(hào) 項(xiàng)目 說明 1 衛(wèi)生、安全性 最基本的要素 。 例如：大到外交的國宴，小到朋友聚餐，民族節(jié)日、人生紀(jì)念，都少不了食品，以及通過它對(duì)文化的展示。 保健食品標(biāo)志為天藍(lán)色圖案，下有“保健食品”字樣。 有機(jī)食品標(biāo)志采用人手和葉片為 創(chuàng)意元素。 綠色食品 貼標(biāo)食品生長自良好的生態(tài)環(huán)境，對(duì)環(huán)境保護(hù)的有利性和產(chǎn)品自身的無污染與安全性，分為 A 級(jí)和 AA 級(jí) ，標(biāo)志的使用期3 年。 安全衛(wèi)生 優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品 貼標(biāo)食品有毒有害物質(zhì)（指重金屬、農(nóng)藥、獸藥、漁藥、激素、亞硝酸鹽等）含量控制在上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)；農(nóng)產(chǎn)品的操作技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)地環(huán)境和產(chǎn)品質(zhì)量符合上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)各地農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證中心認(rèn)可的農(nóng)產(chǎn)品。 在食品界，酸性食品與低酸性食品之界線以 為依據(jù)。 4 依食品本身酸堿值 (pH)之高低而分 低酸性食品： ，如洋菇、蘆筍、新鮮魚肉等。 富含維生素、礦物質(zhì)的食品：如蔬菜、水果等。 ? 食品 對(duì)食物資源進(jìn)行人為處理后的產(chǎn)品 , 初級(jí) (粗級(jí) )與高級(jí)(深度 )加工 。 1 食品工藝學(xué) 教學(xué)講義 本課程的主要參考書 1. 《食品工藝學(xué)》夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社， 2020 2. 《食品工藝學(xué)》 (第二版 )趙晉府主編，中國輕工業(yè)出版社， 2020 3.《食品工藝學(xué) 》（上） 無錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院合編，中國輕工業(yè)出版社， 1984 4. Food Processing Technology 5.《肉制品加工原理與技術(shù)》，夏文水主編， 2020，化學(xué)工業(yè)出版社； 6.《糧油貯藏加工工藝學(xué)》李里特主編， 2020，中國農(nóng)業(yè)出版社 ? 有關(guān)網(wǎng)址 ? 全國食品網(wǎng) ? 中國保健食品網(wǎng) ? 食品 伙伴網(wǎng) ? 壹食品中國網(wǎng) ? 中國食品安全網(wǎng) ? 中國水產(chǎn)網(wǎng) ? 食品工藝學(xué)國家精品課程網(wǎng)頁 2 第一章 緒論 ? 第一節(jié) 食品工藝學(xué)研究對(duì)象和內(nèi)容 一、食物與食品 二、食品工藝學(xué)的定義 三、主要研究?jī)?nèi)容和范圍 ? 第二節(jié) 我國食品工業(yè)的現(xiàn)狀 與發(fā)展 ? 第三節(jié) 本課程的地位 一、食物與食品 ?食物 人類生存之本 , 富含營養(yǎng)素的物質(zhì) 。 ? 食品加工的目的：延長食品的儲(chǔ)存時(shí)間、增加多樣性、提供健康所需的營養(yǎng)素、為制造商提供利潤 ?? 1 食品的種類 — 對(duì)食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同 — 不同地區(qū)也有不 同的情況 食品的分類方法 : 按加工工藝原理分 Canned Mushroom 罐頭類 3 dehydrated garlic flake 干藏類 冷凍類 腌漬制品 發(fā)酵制品 輻射制品 煙熏制品 按原料種類分 谷物制品 果蔬制品 肉、蛋制品 乳制品 水產(chǎn)品 其他制品 按加工方法分 干燥 罐頭 焙烤 冷凍 飲料 發(fā)酵 糖果 擠壓膨化 按產(chǎn)品特點(diǎn)分 方便食品 功能保健食品 休閑食品 快餐食品 嬰兒食品 工程食品 療效食品 按食用對(duì)象分 軍需食品 老年食品 兒童 嬰兒 婦女 運(yùn)動(dòng)員 航空 按 營養(yǎng)學(xué)而分 富含糖類的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麥芽糖等。 富含纖維素的食品：如蔬菜等。 中酸性食品： ，如甜椒、馬鈴薯、胡蘿卜等。 以下者為酸性食品，可以在 100℃以下常壓殺菌； 以上者為低酸性食品，須在100℃以上高溫高壓殺菌。 例：上海的安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成 ，嵌有上海市花白玉蘭，下有“上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”字樣。 綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾，象征自然生態(tài)；標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全；顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)業(yè)、環(huán)保。我們可以感覺到兩種景象：其一是一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對(duì)自然和生命的渴望；其二是兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護(hù)，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。 進(jìn)口食品 按照出入境檢驗(yàn)檢疫法律、法規(guī)、規(guī)章以及有關(guān)國際條約、雙邊協(xié)定、檢驗(yàn)檢疫協(xié)議等規(guī)定需加施標(biāo)志的檢驗(yàn)檢疫物，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格后，由檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)監(jiān)督加施標(biāo)志。 生日蛋糕、長壽面、中秋月餅、火雞宴，都反映了不同的文化內(nèi)涵。 產(chǎn)品的生命線 2 營養(yǎng)、可消化性 食用（保?。﹥r(jià)值的體現(xiàn) 3 風(fēng)味（氣味、滋味等） 影響食欲與消費(fèi)欲 4 質(zhì)地（硬度、彈性、柔軟性、脆性等） 應(yīng)對(duì)不同年齡人群的不同口感特性要求 5 外觀（正常的色澤、形狀、完整性等） 商品的第一印象，（外）包裝也需考慮 6 耐貯藏性 擁有一定的貨架（保質(zhì)）期 7 方便性 食用、貯藏、運(yùn)輸（攜帶）等便利 8 價(jià)格低廉 一次性的日常消費(fèi)品，以此 形成消費(fèi)依賴 二、食品工藝學(xué)定義 食品工藝學(xué)：是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、生物化學(xué)、 微生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、藥學(xué)與食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則 —— 研究食品的加工保藏； 9 研究加工、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品質(zhì)量、營養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響； 開發(fā)新型食品； 探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系； 實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。 （二） 研究影響食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響 1 食品的質(zhì)量因素 ?質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價(jià)值等。美國 5000 多億美元 ,歐洲 3000 億 ~4000億美元 ,日本 2500 億美元 ；中國 2020 年食品工業(yè)總產(chǎn)值約為 2020 億美元。 ?食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。 莫里斯集團(tuán)年銷售額 億美元 ?第三名 英荷聯(lián)合利華集團(tuán) 年銷售額 327 億美元 ?第四名 美國百事可樂集團(tuán) 年銷售額 億美元 ?第五名 美國可口可樂集團(tuán) 年銷售額 億美元 ?第六名 美國康尼格拉集團(tuán) 年銷售額 億美元 ?第七名美國瑪氏集 團(tuán)年銷售額 153 億美元 ?第八名 法國達(dá)能集團(tuán) 年銷售額 億美元 ?第九名 美國薩拉 178。但近幾年廣東食品工業(yè)也面臨著一些發(fā)展問題 ，主要是食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不夠合理，食品安全和環(huán)境污染問題制約可持續(xù)發(fā)展。獲中國名牌產(chǎn)品和馳名商標(biāo)的數(shù)量居全國前列。 ——— 功能食品工程。運(yùn)用新技術(shù)、新工藝、可行的保藏方法和包裝形式，開發(fā)具有廣東特色的水產(chǎn)品加工、果蔬加工產(chǎn)品和具有嶺南飲食文化特色的餐桌食品，占領(lǐng)國內(nèi)市場(chǎng)。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。 食品工藝學(xué)學(xué)習(xí)的要求 ?通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生理解和掌握糧谷類食品、主要油料作物、果蔬、肉類食品以及蛋品等食品加工原輔材料的加工特性、掌握這些食品原料的加工技術(shù)原 理及典型加工工藝，了解新技術(shù)在這些食品加工中的應(yīng)用。根據(jù)飲食情況和糧油食品加工產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值的百分比為例，世界各國可分為三種情況： 非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食 ； 糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例0. 2 % 發(fā)展中國家產(chǎn)品基本自給自足 ； 糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例 4— 5 % 發(fā)達(dá)國家產(chǎn)品生產(chǎn)過剩 ； 糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例 1520 % 由此可見，搞好糧油食品加工業(yè)對(duì)促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的意義是重大的。 加工方式：大田生產(chǎn)的各種小麥→收獲→面粉廠→銷售→ 特一粉 生產(chǎn)面粉的種類特二粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 全麥粉食品廠→制作各種食品 麥胚→生產(chǎn)營養(yǎng)保健胚芽油 (胚油膠囊 ) 麩皮→生產(chǎn)醬油、醋、制酒、味精、膳食纖維等 玉米 (corn)： （ 1）國內(nèi)加工利用情況： 飼料 玉米→磨粉→玉米面→粗糧食用 (窩頭、粥、爆米花 ) 玉米淀粉 (2) 利用情況： 冷凍鮮玉米、玉米罐頭、甜玉米 玉米酥片 、玉米快餐粥、玉米粉 面條、油炸玉米片、烘干玉米片、 25 玉米→加工食品玉米面包、玉米啤酒、玉米糖 玉米花粉營養(yǎng)液 高油玉米 (玉米油 )、糯玉米 (淀粉 ) 高果玉米 (甜玉米 ) 國外加工 稻米 (rice)： 主要加工米飯、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等， 還可加工果糖、葡萄糖。 甘薯具有良好的醫(yī)療功效，如：甘薯中的酮類物質(zhì)具有抗癌功能，其還可防治心血管疾病、治療便秘等作用。 大麥加工是 90年代熱門話題，主要開發(fā)食品有大麥片 (大麥去皮→壓成 片→烘烤→擠壓膨 品 )、即食膨化粉 (大麥經(jīng)化后磨粉→加入紅砂糖粉、熟豆油、蛋黃粉、 Vc粉→殺菌→成品 )食用時(shí)用開水一沖即可，色澤金黃、麥 香濃郁 ，是老年人獨(dú)特的保健食品。具有降低 膽固醇之 功效，對(duì)心臟病、高血壓和糖尿病有明顯預(yù)防療效。 7．蕎麥（ buckwheat)：營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，制品具特殊的香味和良好口感。其中花生醬是美國消費(fèi)量最大的花生加工產(chǎn)品，有 98%的家庭食用花生果。 紅衣制作飼料、肥料和藥用止血。 國內(nèi)傳統(tǒng)的制品：豆腐皮、單一白方塊豆腐、五香豆腐、腐竹、豆乳等。 花色品種有：金黃色的桔子豆腐、鮮紅色的草霉豆腐、米黃色的芝麻豆腐、碧綠色的菜汁豆腐。 加工工藝單元操作 ?物料輸送 除雜與清洗 粉碎 分離 混合 加熱 178。節(jié)能措施 思考題 ? 糧油食品加工業(yè)對(duì)促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì) 發(fā)展的意義 ?？ ?？ 典型工藝介紹 ? 稻谷制米工藝 豆腐加工工藝 稻谷制米工藝 一 稻谷的籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成 二 稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) 三 稻谷制米工藝流程 四 特種大米的加工 29 一 稻谷的分類 籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成 Rice grain structure 1 Rice classification (types) 二 稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) ? 、密 度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動(dòng)分級(jí)等性質(zhì)。 2 比重分選的應(yīng)用 31 3 典型的比重去石設(shè)備 精選 長度分離的基本原理 ? ? 長度分選的應(yīng)用 磁選 1 磁選的基本原理 根據(jù)磁性的不同 利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質(zhì)的方法 2 應(yīng)用 3 典型設(shè)備 二 ） 礱谷及礱下物分離 1 礱谷 膠輥礱谷機(jī) Huller and dehulling 影響礱谷工藝效果的主要因素 2 稻殼分離 3 谷糙分離 礱谷后得到的谷糙混合物需要進(jìn)行分離 純凈糙米去碾米工序 稻谷回入礱谷機(jī)再脫殼 三 ） 碾米 ?碾米是利用物理、機(jī)械或化學(xué)的方法 將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序 32 ? ? 化學(xué)碾米是先用溶劑對(duì)糙米皮層進(jìn)行處理然后對(duì)糙米進(jìn)行輕碾 ?碾米過程中不斷的碾米機(jī)的碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白，稱為噴風(fēng)碾米 ?噴風(fēng)碾米的作用 1 降溫降濕 2 增加米粒的翻滾 3 迅速排糠 影響碾米工藝效果的因素 ? ? 四 ） 成品整理 ? 拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米 將符合一定精度的白米經(jīng)著水 潤濕以后送入拋光機(jī)內(nèi) 在一定溫度下 米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶瑩光潔、不粘糠、不脫粉提高其商品價(jià)值。 ?小碎米：通過 2 mm,圓孔篩，留在 1mm 圓孔篩上的米粒。 免淘洗米的加工 免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米，米粒在水中淘洗時(shí)， 營養(yǎng)成分損失很大。也即處于特定環(huán)境下海 100g 大豆蛋白質(zhì)中能夠溶解于特定溶劑中的最大 g 數(shù)，采用氮溶解度指數(shù) (NSI)，和蛋白質(zhì)分散度指數(shù)(PDI)，對(duì)于同一樣品．由于在抽提過程中． PDI 測(cè)定法比 NSl 測(cè)定法大。在等電點(diǎn)以下，繼續(xù)加酸，又能使蛋白質(zhì)繼續(xù)溶解 據(jù)此可為制取 37 大豆分離蛋白提供了依據(jù)，用水或稀堿液干 pH8 一 9 下提取未變性脫脂豆柏中的大豆蛋白．然后加酸調(diào)節(jié) pH至 4． 6 左右，使溶液中的蛋白質(zhì)離析沉淀。 引起蛋白質(zhì)變性的主要因素有以下幾方面， 1)熱變性 大豆蛋白質(zhì)在 80C以上受熱容易變性，曼熱時(shí)間越長．水溶性蛋白的含量越少。凍豆腐即是大豆蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的典型實(shí)例， 3)溶劑變性 將大豆或未變性的大豆蛋白產(chǎn)品用