【正文】 定不變，此時(shí)為恒率干燥階段，此時(shí)水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說(shuō)水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率大于或等于水分從表面擴(kuò)散到空氣中的速率（3）食品溫度曲線(xiàn)–（2）干燥速率曲線(xiàn)– 采用冷凍濃縮方法，溶液在濃度上是有限度的（溶質(zhì)濃度不能超過(guò)低共熔濃度）。? – 顏色 – 二次蒸汽再壓縮 (2)熱量與質(zhì)量的平衡原理 蒸發(fā)原理假設(shè)一食品體系中含有大分子的多糖（分子量大于10萬(wàn)），蛋白質(zhì)（分子量5萬(wàn)左右），低分子多肽，低聚糖（聚合度小于10），單糖和礦物質(zhì)，請(qǐng)問(wèn)如何分離并濃縮？二、蒸發(fā)1.––結(jié)構(gòu)通常有兩種一種為微孔膜主要用于卷式、板式和管式膜；另一種為中空纖維膜，用于中空纖維系膜系統(tǒng)。–– (3)冷凍濃縮–濃縮方式(1)膜濃縮 水分活度對(duì)微生物的影響3.p15 圖111；（2）干制對(duì)微生物的影響（1）水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系利用平衡相對(duì)濕度的概念aW100=相對(duì)濕度具體方法參考 Food engineering properties 水分逃逸的趨勢(shì)通?？梢越频赜盟恼羝麎簛?lái)表示，在低壓或室溫時(shí)，f/f0 和P/P0之差非常?。?%），故用P/P0來(lái)定義aW是合理的。O157: H7的污染、方便和特需的食品–改變食品的營(yíng)養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要–添加營(yíng)養(yǎng)素到特定食品–改善質(zhì)量提高品質(zhì)–應(yīng)用功能改善，包括包裝方便性、食用方便性、成本降低等第二章 食品的脫水加工1. 食品干藏的概念一種說(shuō)法：指在自然或控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分的保藏方法。 食品技術(shù)原理的主要研究范圍和內(nèi)容研究原材料特點(diǎn)–比如一大批具有功能性質(zhì)、保健性質(zhì)的食品在80年代中后期開(kāi)始被開(kāi)發(fā)–以前未被充分利用的資源，?比如馬鈴薯、面粉、探索食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和分配過(guò)程中腐敗變質(zhì)的原因和控制途徑–食品的腐敗變質(zhì)的特征和程度取決于兩類(lèi)因素：非微生物因素和微生物因素–非微生物因素包括：糖的損失、含氮物質(zhì)的含量與組分的變化、維生素的氧化和損失、脂肪的氧化、水分的變化等。包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場(chǎng)三個(gè)方面第五節(jié) 包裝第三節(jié) 食品的質(zhì)量因素及其控制質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀(guān)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。按照變質(zhì)可能性將原料分類(lèi)?極易腐敗原料（1天~2周）–如肉類(lèi)和大多數(shù)水果和部分蔬菜–采收（屠宰、切割）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì)–冷藏溫度應(yīng)該合理（某些果蔬會(huì)凍害）?中等腐敗性原料（2周~2月）–柑橘、蘋(píng)果和大多數(shù)塊根類(lèi)蔬菜–冷害問(wèn)題?穩(wěn)定的原料（2~8月）–糧食谷物、種子和無(wú)生命的原料如糖、淀粉和鹽等3. 原料的貯藏和保鮮: 溫度水果的基本品質(zhì)是由于水果在果樹(shù)上達(dá)到最佳成熟度的時(shí)間來(lái)決定的。一般隨著成熟過(guò)程的進(jìn)行有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)。1.–原料在搬運(yùn)中要避免損傷–將原料保藏在盡量減少變質(zhì)的條件下蔬菜、水果、糧食、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開(kāi)植物母體之后仍然是活的2. 食品分析領(lǐng)域：分析食品產(chǎn)品及組分的質(zhì)量特點(diǎn)、化學(xué)邊的原理3. 食品微生物領(lǐng)域：環(huán)境對(duì)食品腐敗的作用以及微生物對(duì)食品本身及食品制造過(guò)程的影響、微生物的檢驗(yàn)、公共健康等問(wèn)題的一門(mén)科學(xué)4. 食品加工領(lǐng)域：即研究食品原材料特點(diǎn)、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及污染的加工因素、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作的一門(mén)科學(xué)——這也是本課程的主要研究?jī)?nèi)容5. 食品工程領(lǐng)域：即研究食品加工過(guò)程中的工程原理及單元操作的科學(xué)，工程原理包括物料與能量平衡、熱力學(xué)、流體；流體流動(dòng)、傳熱與傳質(zhì)等等。食品——經(jīng)過(guò)加工制作的事物統(tǒng)稱(chēng)為食品1. 食品的概念及分類(lèi)對(duì)食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同—不同地區(qū)也有不同的情況分類(lèi)：食品分類(lèi)的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類(lèi)分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分。 2. 食品的要求：外觀(guān)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和要求、貨架壽命、方便、功能性質(zhì)二、加工工藝1．概念? 食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的一些概念–食品科學(xué)：借用Food Science （Norman）的定義，食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來(lái)研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門(mén)科學(xué)。食品工藝學(xué)?食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)、研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門(mén)科學(xué)。家畜、家禽和魚(yú)類(lèi)在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)在繼續(xù)。影響原料品質(zhì)的因素（1）微生物的影響 （2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用 （3）呼吸（4）蒸騰和失水（注意適度，否則會(huì)迅速后熟，迅速出現(xiàn)嚴(yán)重品質(zhì)降低）–后熟定義: 水果脫離果樹(shù)或植株后于消費(fèi)或加工前所發(fā)生的變化。–大多數(shù)蔬菜不發(fā)生后熟過(guò)程（6）動(dòng)植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系–組織的齡期指兩個(gè)不同的階段(1) 植物器官或動(dòng)物在其采收或屠宰時(shí)的生理齡期(2) 采收或屠宰后原料存放的時(shí)間。或者將質(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素食品質(zhì)量：物理感覺(jué)（外觀(guān)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味）、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、耐儲(chǔ)藏性一、質(zhì)量因素（一）物理因素1. 外觀(guān)因素 （1）大小形狀 （2）顏色、色澤 （3）一致性2. 質(zhì)構(gòu)因素 (2 )加工過(guò)程(3 )加工以后的一些因素3. 風(fēng)味因素 （1）味覺(jué)和香味（2）色澤與質(zhì)構(gòu)對(duì)風(fēng)味也有影響（二）、營(yíng)養(yǎng)因素（三）、衛(wèi)生因素（四）、耐儲(chǔ)藏性 1. 微生物3. 熱、冷5. 氧氣 6. 光 殺滅微生物滅菌(1)冷凍保藏: 抑制微生物(2)干藏 : 抑制微生物(3)高滲透 (4)煙熏 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。 這些變化會(huì)導(dǎo)致口感、色澤、風(fēng)味和產(chǎn)品一致性的不同，導(dǎo)致不能被消費(fèi)者接受。另一種說(shuō)法：從食品中較完全地去處水分，該條件不導(dǎo)致或幾乎不導(dǎo)致食品性質(zhì)的其它變化（除水分外）。(1) 定義 P0：純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）水分活度大小取決于：水存在的量；溫度；水中溶質(zhì)的濃度、食品成分、水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度表21 常見(jiàn)食品中水分含量與水分活度的關(guān)系(2)測(cè)量 水分活度對(duì)酶及其它反應(yīng)的影響3. 食品中水分含量（M）與水分活度之間的關(guān)系(1)水分吸附等溫線(xiàn)的認(rèn)識(shí)(2)溫度對(duì)水分吸附等溫線(xiàn)的影響(3)水分吸附等溫線(xiàn)的應(yīng)用(2)操作環(huán)境(4)干制后食品的水分– 將食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時(shí)能維持一定的質(zhì)構(gòu)不變即控制生化反應(yīng)及其它反應(yīng)。 不同濃縮方式的比較表1 不同濃縮方法的能量效率和濃縮程度一、膜濃縮–超濾用于從高分子量物料（如蛋白質(zhì)、多糖）中分離低分子量物料。差別是超濾不能截留低分子量物料，但反滲透可以。5. 設(shè)備在處理稀溶液時(shí)反滲透可能是最經(jīng)濟(jì)的濃縮方式。檸檬酸、咖啡、淀粉糖漿、天然提取物純化水 – 風(fēng)味物質(zhì)損失 風(fēng)味劣變 – ? 操作包括兩個(gè)步驟，首先是部分水分從水溶液中結(jié)晶析出，而后將冰晶與濃縮液加以分離。 曲線(xiàn)特征的變化主要是內(nèi)部水分?jǐn)U散與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定– 食品干制過(guò)程特性總結(jié)：干制過(guò)程中食品內(nèi)部水分?jǐn)U散大于食品表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散，則恒率階段可以延長(zhǎng)，若內(nèi)部水分?jǐn)U散速率低于表面水分?jǐn)U散，就不存在恒率干燥階段。 水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)。 這種現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕溫性。 需要注意的一點(diǎn)是：(1)導(dǎo)濕系數(shù)在干燥過(guò)程中并非穩(wěn)定不變的，它隨著物料溫度和水分而異。(2)因此可以將物料在飽和濕空氣中加熱，以免水分蒸發(fā)，同時(shí)可以增大導(dǎo)濕系數(shù)，以加速水分轉(zhuǎn)移。 導(dǎo)濕溫性是在許多因素影響下產(chǎn)生的復(fù)雜現(xiàn)象。 – 它的流量可通過(guò)下式計(jì)算求得：i溫= Kγ0δ（ n）其中： i溫:物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面上的水分轉(zhuǎn)移量（kg/kg干物質(zhì)?米2?小時(shí)）γ0 —— 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對(duì)干物質(zhì)重量 （kg干物質(zhì)/米2 ） l 以上我們講的都是熱空氣為加熱介質(zhì)。 (2)由于溫度提高，傳熱介質(zhì)和食品間的溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。 它表面外逸時(shí)，將在其表面形成飽和水蒸汽層，若不及時(shí)排除掉，將阻礙食品內(nèi)水分進(jìn)一步外逸，從而降低了水分的蒸發(fā)速度，故溫度的影響也將因此而下降。近于飽和的濕空氣進(jìn)一步吸收水分的能力遠(yuǎn)比干燥空氣差。干制時(shí)最有效的空氣溫度和相對(duì)濕度可以從各種食品的吸濕等溫線(xiàn)上尋找。若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。: A 表面積 B 組分定向 C 細(xì)胞結(jié)構(gòu) D 溶質(zhì)的類(lèi)型和濃度 – 最適宜的干制工藝條件為：使干制時(shí)間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。 (3)降率干燥階段時(shí)，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過(guò)度受熱，導(dǎo)致不良后果。干制對(duì)食品品質(zhì)的影響1. 干制過(guò)程中食品的主要變化（1）物理變化– 多孔性 （2）化學(xué)變化? 營(yíng)養(yǎng)成分– 蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素? 色素– 色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見(jiàn)光的能力）– 天然色素：類(lèi)胡蘿卜素、花青素、葉綠素– 褐變? 風(fēng)味– 引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去處– 熱會(huì)帶來(lái)一些異味、煮熟味– 防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定2. 干制品的復(fù)原性和復(fù)水性干制品復(fù)水后恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。 – 食品的干制方法的選擇– 干制時(shí)間最短、費(fèi)用最低、品質(zhì)最高– 選擇方法時(shí)要考慮：– 最終干制品的用途 四、 食品的干制方法干制方法可以區(qū)分為自然和人工干燥兩大類(lèi)– 自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風(fēng)干、陰干– 人工干制：在常壓或減壓環(huán)境重用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專(zhuān)用的干燥設(shè)備– 人工干制：空氣對(duì)流干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備、滾筒干燥設(shè)備 （P50）一、空氣對(duì)流干燥? 空氣對(duì)流干燥時(shí)最常見(jiàn)的食品干燥方法，這類(lèi)干燥在常壓下進(jìn)行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強(qiáng)制地對(duì)流循環(huán)。 空氣溫度94 ℃，空氣流速24m/s– 或作為中試設(shè)備，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù) – 干制品離開(kāi)的一端—— 干端 – 此時(shí)，若干物料的停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不易過(guò)高，一般不宜超過(guò)6677℃。 ? 順流干燥，國(guó)外報(bào)道只用于干制葡萄。 操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大 – 工作原理：將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)物料首先制成穩(wěn)定的泡沫料，然后在常壓下用熱空氣干燥。 ? 離心噴霧：液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤(pán)中（500020000rpm），在離心力的作用下經(jīng)圓盤(pán)周?chē)目籽弁庖莶⒈环稚⒊伸F狀液滴，大小10500μm。 要由于有些罐頭食品內(nèi)容物傳熱速度相當(dāng)慢，可能需要幾個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到完全無(wú)菌，這時(shí)食品品質(zhì)可能以劣變到無(wú)法食用。2.第一節(jié) 熱加工原理一、罐頭食品的腐敗及腐敗菌? 凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物都稱(chēng)為腐敗菌。 ? 這主要是罐內(nèi)缺氧環(huán)境抑制了它們生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果。 ? 各種腐敗菌的生活習(xí)性不同，故應(yīng)該不同的殺菌工藝要求。 ? 。 ? 它們?cè)谶m宜條件下生長(zhǎng)時(shí)能產(chǎn)生致命的外毒素，對(duì)人的致死率可達(dá)65%。 ? 故肉毒桿菌能生長(zhǎng)的最低pH值成為兩類(lèi)食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線(xiàn)。 ? 另外，由于中酸性食品的殺菌強(qiáng)度要求與低酸性食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一類(lèi)。 例如酸黃瓜罐頭殺菌就是這樣。 出現(xiàn)細(xì)菌性脹罐的原因 – 高酸性食品脹罐時(shí)常見(jiàn)的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。 – 低酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌– 酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。 – 因此，為了避免中毒，食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對(duì)象加以考慮思考題– 低酸性食品和酸性食品的分界線(xiàn)是什么？為什么？– 罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？二、微生物的耐熱性– 微生物對(duì)熱的敏感性常受各種因素的影響，如種類(lèi)、數(shù)量、環(huán)境條件等– 鑒定微生物的死亡，常以它是否失去了繁殖與變異能