【正文】 定不變，此時為恒率干燥階段，此時水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率大于或等于水分從表面擴散到空氣中的速率（3）食品溫度曲線–（2）干燥速率曲線– 采用冷凍濃縮方法，溶液在濃度上是有限度的（溶質(zhì)濃度不能超過低共熔濃度）。? – 顏色 – 二次蒸汽再壓縮 (2)熱量與質(zhì)量的平衡原理 蒸發(fā)原理假設(shè)一食品體系中含有大分子的多糖（分子量大于10萬），蛋白質(zhì)（分子量5萬左右），低分子多肽，低聚糖（聚合度小于10），單糖和礦物質(zhì)，請問如何分離并濃縮？二、蒸發(fā)1.––結(jié)構(gòu)通常有兩種一種為微孔膜主要用于卷式、板式和管式膜；另一種為中空纖維膜，用于中空纖維系膜系統(tǒng)。–– (3)冷凍濃縮–濃縮方式(1)膜濃縮 水分活度對微生物的影響3.p15 圖111；（2）干制對微生物的影響（1）水分活度與微生物生長的關(guān)系利用平衡相對濕度的概念aW100=相對濕度具體方法參考 Food engineering properties 水分逃逸的趨勢通常可以近似地用水的蒸汽壓來表示，在低壓或室溫時，f/f0 和P/P0之差非常?。?%），故用P/P0來定義aW是合理的。O157: H7的污染、方便和特需的食品–改變食品的營養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要–添加營養(yǎng)素到特定食品–改善質(zhì)量提高品質(zhì)–應(yīng)用功能改善，包括包裝方便性、食用方便性、成本降低等第二章 食品的脫水加工1. 食品干藏的概念一種說法：指在自然或控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分的保藏方法。 食品技術(shù)原理的主要研究范圍和內(nèi)容研究原材料特點–比如一大批具有功能性質(zhì)、保健性質(zhì)的食品在80年代中后期開始被開發(fā)–以前未被充分利用的資源，?比如馬鈴薯、面粉、探索食品生產(chǎn)、儲藏、運輸和分配過程中腐敗變質(zhì)的原因和控制途徑–食品的腐敗變質(zhì)的特征和程度取決于兩類因素：非微生物因素和微生物因素–非微生物因素包括：糖的損失、含氮物質(zhì)的含量與組分的變化、維生素的氧化和損失、脂肪的氧化、水分的變化等。包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場三個方面第五節(jié) 包裝第三節(jié) 食品的質(zhì)量因素及其控制質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價值等。按照變質(zhì)可能性將原料分類?極易腐敗原料（1天~2周）–如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜–采收（屠宰、切割）、搬運、包裝、貯藏條件可能強烈影響其品質(zhì)–冷藏溫度應(yīng)該合理（某些果蔬會凍害）?中等腐敗性原料（2周~2月）–柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜–冷害問題?穩(wěn)定的原料（2~8月）–糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等3. 原料的貯藏和保鮮: 溫度水果的基本品質(zhì)是由于水果在果樹上達到最佳成熟度的時間來決定的。一般隨著成熟過程的進行有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)。1.–原料在搬運中要避免損傷–將原料保藏在盡量減少變質(zhì)的條件下蔬菜、水果、糧食、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的2. 食品分析領(lǐng)域：分析食品產(chǎn)品及組分的質(zhì)量特點、化學(xué)邊的原理3. 食品微生物領(lǐng)域：環(huán)境對食品腐敗的作用以及微生物對食品本身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗、公共健康等問題的一門科學(xué)4. 食品加工領(lǐng)域：即研究食品原材料特點、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及污染的加工因素、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作的一門科學(xué)——這也是本課程的主要研究內(nèi)容5. 食品工程領(lǐng)域：即研究食品加工過程中的工程原理及單元操作的科學(xué)，工程原理包括物料與能量平衡、熱力學(xué)、流體；流體流動、傳熱與傳質(zhì)等等。食品——經(jīng)過加工制作的事物統(tǒng)稱為食品1. 食品的概念及分類對食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同—不同地區(qū)也有不同的情況分類：食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點分。 2. 食品的要求：外觀、風味、營養(yǎng)衛(wèi)生和要求、貨架壽命、方便、功能性質(zhì)二、加工工藝1．概念? 食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的一些概念–食品科學(xué)：借用Food Science （Norman）的定義，食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識來研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)。食品工藝學(xué)?食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識、研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質(zhì)量貨架壽命、營養(yǎng)價值、安全性等方面的影響的一門科學(xué)。家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時，細胞中的生化反應(yīng)在繼續(xù)。影響原料品質(zhì)的因素（1）微生物的影響 （2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用 （3）呼吸（4）蒸騰和失水（注意適度，否則會迅速后熟，迅速出現(xiàn)嚴重品質(zhì)降低）–后熟定義: 水果脫離果樹或植株后于消費或加工前所發(fā)生的變化。–大多數(shù)蔬菜不發(fā)生后熟過程（6）動植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系–組織的齡期指兩個不同的階段(1) 植物器官或動物在其采收或屠宰時的生理齡期(2) 采收或屠宰后原料存放的時間?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素食品質(zhì)量：物理感覺（外觀、質(zhì)構(gòu)、風味）、營養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、耐儲藏性一、質(zhì)量因素（一）物理因素1. 外觀因素 （1）大小形狀 （2）顏色、色澤 （3）一致性2. 質(zhì)構(gòu)因素 (2 )加工過程(3 )加工以后的一些因素3. 風味因素 （1）味覺和香味（2）色澤與質(zhì)構(gòu)對風味也有影響（二）、營養(yǎng)因素（三）、衛(wèi)生因素（四）、耐儲藏性 1. 微生物3. 熱、冷5. 氧氣 6. 光 殺滅微生物滅菌(1)冷凍保藏: 抑制微生物(2)干藏 : 抑制微生物(3)高滲透 (4)煙熏 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。 這些變化會導(dǎo)致口感、色澤、風味和產(chǎn)品一致性的不同，導(dǎo)致不能被消費者接受。另一種說法：從食品中較完全地去處水分，該條件不導(dǎo)致或幾乎不導(dǎo)致食品性質(zhì)的其它變化（除水分外）。(1) 定義 P0：純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）水分活度大小取決于：水存在的量；溫度；水中溶質(zhì)的濃度、食品成分、水與非水部分結(jié)合的強度表21 常見食品中水分含量與水分活度的關(guān)系(2)測量 水分活度對酶及其它反應(yīng)的影響3. 食品中水分含量（M）與水分活度之間的關(guān)系(1)水分吸附等溫線的認識(2)溫度對水分吸附等溫線的影響(3)水分吸附等溫線的應(yīng)用(2)操作環(huán)境(4)干制后食品的水分– 將食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時能維持一定的質(zhì)構(gòu)不變即控制生化反應(yīng)及其它反應(yīng)。 不同濃縮方式的比較表1 不同濃縮方法的能量效率和濃縮程度一、膜濃縮–超濾用于從高分子量物料（如蛋白質(zhì)、多糖）中分離低分子量物料。差別是超濾不能截留低分子量物料，但反滲透可以。5. 設(shè)備在處理稀溶液時反滲透可能是最經(jīng)濟的濃縮方式。檸檬酸、咖啡、淀粉糖漿、天然提取物純化水 – 風味物質(zhì)損失 風味劣變 – ? 操作包括兩個步驟，首先是部分水分從水溶液中結(jié)晶析出，而后將冰晶與濃縮液加以分離。 曲線特征的變化主要是內(nèi)部水分擴散與表面水分蒸發(fā)或外部水分擴散所決定– 食品干制過程特性總結(jié)：干制過程中食品內(nèi)部水分擴散大于食品表面水分蒸發(fā)或外部水分擴散，則恒率階段可以延長，若內(nèi)部水分擴散速率低于表面水分擴散，就不存在恒率干燥階段。 水分擴散一般總是從高水分處向低水分處擴散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動。 這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。 需要注意的一點是：(1)導(dǎo)濕系數(shù)在干燥過程中并非穩(wěn)定不變的，它隨著物料溫度和水分而異。(2)因此可以將物料在飽和濕空氣中加熱，以免水分蒸發(fā)，同時可以增大導(dǎo)濕系數(shù)，以加速水分轉(zhuǎn)移。 導(dǎo)濕溫性是在許多因素影響下產(chǎn)生的復(fù)雜現(xiàn)象。 – 它的流量可通過下式計算求得：i溫= Kγ0δ（ n）其中： i溫:物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時間內(nèi)單位面上的水分轉(zhuǎn)移量（kg/kg干物質(zhì)?米2?小時）γ0 —— 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對干物質(zhì)重量 （kg干物質(zhì)/米2 ） l 以上我們講的都是熱空氣為加熱介質(zhì)。 (2)由于溫度提高，傳熱介質(zhì)和食品間的溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。 它表面外逸時，將在其表面形成飽和水蒸汽層，若不及時排除掉，將阻礙食品內(nèi)水分進一步外逸，從而降低了水分的蒸發(fā)速度，故溫度的影響也將因此而下降。近于飽和的濕空氣進一步吸收水分的能力遠比干燥空氣差。干制時最有效的空氣溫度和相對濕度可以從各種食品的吸濕等溫線上尋找。若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。: A 表面積 B 組分定向 C 細胞結(jié)構(gòu) D 溶質(zhì)的類型和濃度 – 最適宜的干制工藝條件為：使干制時間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。 (3)降率干燥階段時，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分擴散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。干制對食品品質(zhì)的影響1. 干制過程中食品的主要變化（1）物理變化– 多孔性 （2）化學(xué)變化? 營養(yǎng)成分– 蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素? 色素– 色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力）– 天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素– 褐變? 風味– 引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去處– 熱會帶來一些異味、煮熟味– 防止風味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風味固定2. 干制品的復(fù)原性和復(fù)水性干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標。 – 食品的干制方法的選擇– 干制時間最短、費用最低、品質(zhì)最高– 選擇方法時要考慮：– 最終干制品的用途 四、 食品的干制方法干制方法可以區(qū)分為自然和人工干燥兩大類– 自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風干、陰干– 人工干制：在常壓或減壓環(huán)境重用人工控制的工藝條件進行干制食品，有專用的干燥設(shè)備– 人工干制：空氣對流干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備、滾筒干燥設(shè)備 （P50）一、空氣對流干燥? 空氣對流干燥時最常見的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強制地對流循環(huán)。 空氣溫度94 ℃，空氣流速24m/s– 或作為中試設(shè)備，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù) – 干制品離開的一端—— 干端 – 此時，若干物料的停留時間過長，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不易過高，一般不宜超過6677℃。 ? 順流干燥，國外報道只用于干制葡萄。 操作連續(xù)化、自動化、生產(chǎn)能力大 – 工作原理：將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)物料首先制成穩(wěn)定的泡沫料，然后在常壓下用熱空氣干燥。 ? 離心噴霧：液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤中（500020000rpm），在離心力的作用下經(jīng)圓盤周圍的孔眼外逸并被分散成霧狀液滴，大小10500μm。 要由于有些罐頭食品內(nèi)容物傳熱速度相當慢，可能需要幾個小時甚至更長時間才能達到完全無菌，這時食品品質(zhì)可能以劣變到無法食用。2.第一節(jié) 熱加工原理一、罐頭食品的腐敗及腐敗菌? 凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物都稱為腐敗菌。 ? 這主要是罐內(nèi)缺氧環(huán)境抑制了它們生長繁殖的結(jié)果。 ? 各種腐敗菌的生活習性不同，故應(yīng)該不同的殺菌工藝要求。 ? 。 ? 它們在適宜條件下生長時能產(chǎn)生致命的外毒素，對人的致死率可達65%。 ? 故肉毒桿菌能生長的最低pH值成為兩類食品分界的標準線。 ? 另外，由于中酸性食品的殺菌強度要求與低酸性食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一類。 例如酸黃瓜罐頭殺菌就是這樣。 出現(xiàn)細菌性脹罐的原因 – 高酸性食品脹罐時常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。 – 低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌– 酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。 – 因此，為了避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮思考題– 低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？– 罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？二、微生物的耐熱性– 微生物對熱的敏感性常受各種因素的影響，如種類、數(shù)量、環(huán)境條件等– 鑒定微生物的死亡，常以它是否失去了繁殖與變異能